Mục Lục

Lời cảm ơn! 1

Mục Lục 2

Nhận Xét Và Sự Góp Ý Của Giáo Viên Hướng Dẫn 4

Danh Sách Hình . 5

Chương I KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG . 6

I . Khái Niệm Và Lịch Sử Nghiên Cứu Thực Phẩm Chức Năng : 6

1. Khái Niệm TPCN : 6

2. Lịch Sử Nghiên Cứu TPCN: 7

II . Phân Biệt Giữa Thuốc Và Dược Liệu , Thực Phẩm Thuốc, TPCN 7

1. Thực Phẩm Thông Thường (Ordinary Food Ingredients ): 7

2. Thực Phẩm Chức Năng (Funtional Foods): 7

3. Thực Phẩm Thuốc (Medical Foods Nutraceutical): 8

4. Thuốc Và Dược Liệu (Drug) : 8

III. Các Chất Dinh Dưỡng Cơ Bản Trong Thực Phẩm Dinh Dưỡng : 8

1. Protein : 9

1.1 Thành phần hoá học của Protein : 9

1.2 Vai trò dinh dưỡng của Protein : 9

1.3 Giá trị dinh dưỡng của Protein: 9

1.4 Nguồn Protein trong thực phẩm : 9

2. Lipid : 10

2.1 Thành phần hoá học của Lipid : 10

2.2 Vai trò dinh dưỡng của Lipid : 10

3. Glucid : 11

3.1 Các loại Glucid : 11

3.2 Vai trò của Glucid : 11

3.3 Glucid tinh tế và Glucid bảo vệ : 11

4. Vitamin 12

5. Các khoáng chất 12

6. Nước 13

IV . Các Chất Dinh Dưỡng Chức Năng và Phân Loại TPCN : 13

1 Phân loại TPCN dựa trên các hợp chất hoá học có hoạt tính chức năng phòng chống bệnh tật . 13

1.1 Các Chất Xơ Chức Năng Trong Dinh Dưỡng 13

1.2 Axit Amin, Peptid và Protein Chức Năng 13

1.3 Các Loại Đường Đa Phân Tử Chức Năng (Oligosaccharid) 14

1.4 Vi Khuẩn Sinh, Axit Lactic,Axit Butyric: 14

1.5 Axit Béo Chưa No 14

1.6 Các Loại Sắc Tố Thực Vật: 14

1.7 Giới Thiệu Tổng Quát Các Hoạt Chất Dinh Dưỡng Chức Năng Trong TPCN: 14

Bảng 1.2 Thành Phần Các Chất Chức Năng Trong Thực Phẩm Chức Năng. 16

2 Phân Loại TPCN Dựa Theo Nguồn Gốc Nguyen Liệu Thực Phẩm 17

2.1 TPCN có nguồn gốc thực vật : 17

2.2 TPCN có nguồn gốc động vật : 18

Chương II VAI TRÒ SINH HỌC MỘT CỦA MỘT SỐ HOẠT CHẤT CHỨC NĂNG TRONG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG . 19

I Các Chất Chống Oxy Hóa Trong TPCN 19

1 Khái Niệm Về Sự Oxy Hóa Và Chất Chóng Oxy Hóa 19

1.1 Các Chất Chống Oxy Hóa: 19

1.2 Những Chất Chống Oxy Hóa Tự Nhiên :: 19

1.3 Ảnh Hưởng Của Các Chất Oxy Hóa: 19

2. Các Sắc Tố Tự Nhiên Và Vai Trò Sinh Học Của Các Sắc Tố: 20

2.1 Lycopene: 20

II Các Chất Xơ Và Đường Chức Năng Trong Thực Phẩm : 22

A . Chất Xơ : 22

1. Phân Loại Chất Xơ : 22

1.1 Chất Xơ Tan: 22

1.2 Chất Xơ Không Tan : 22

2. Vai Trò Sinh Học Của Chất Xơ Trong TPCN 22

2.1 Chất Xơ Hòa Tan(Solution Fiber): 22

2.2 Beta Glucan Và Những Ứng Dụng Trong Y Học – Tăng Cường Đáp Ứng Miễn Dịch : 22

2.3 Oligosaccharide Có Nguồn Gốc Từ Rong Tảo Biển: 23

B. Đường Chức Năng 23

1. Đường Palatinose: 23

III Các Phương Pháp Làm Giàu Các Chất Dinh Dưỡng Chức Năng Trong Thực Phẩm Chức Năng: 24

1. Chọn giống cây trồng vật nuôi giàu chất dinh dưỡng chức năng: 24

2. Làm giàu các chất dinh dưỡng chức năng thông qua con đường chế biến thực phẩm 25

3. Thông qua kỹ thuật trồng trọt, chăn nuôi để làm gia tăng hàm lượng các hoạt chất sinh học chức năng trong thực phẩm của người 25

IV . SỰ PHỐI HỢP CÁC HOẠT CHẤT, CHỨC NĂNG TRONG TPCN 25

THEO ĐỊNH HƯỚNG SỨC KHÕE, PHÒNG CHỐNG BỆNH TẬT 25

1. Kỹ Thuật Phối Trộn : 26

1.1 Antiox (Chất chống oxy hóa, tăng cường sức đề kháng): 26

1.2 Svilform (Sản phẩm điều chỉnh quá trình trao đổi chất, tăng sức đề kháng bệnh): 26

1.3 Chromevital: 27

2. Kỹ Thuật Nghiền lạnh Cryogen : 27

Chương III CÔNG NGHỆ SINH HỌC ỨNG DỤNG 27

I Dùng Công Nghệ Sinh Học Sản Xuất Phụ Gia Thực Phẩm 27

II Công Nghệ Sinh Học “ Biến Hóa” Thực Phẩm. 2