MỤC LỤC

PHẦN I: NGUYÊN LIỆU 2

1.1.Nguyên liệu chính: 3

1.1.1.BỘT MÌ . 3

1.2.Nguyên liệu phụ 8

1.2.1.Nước . 8

1.2.2.Chất tạo ngọt . 9

1.2.3.Bột sữa gầy 10

1.2.4.Bột phômai . 11

1.2.5.Chất béo 12

1.2.6.Muối . 14

1.2.7.Nấm men . 14

1.2.8.Các nguyên liệu khác . 15

1.3.Phụ gia .15

1.3.1.Bột nổi . 15

1.3.2.Chất tạo màu 16

1.3.3.Chất tạo mùi . 16

1.3.4.Chất nhũ hóa 16

1.3.5.Chất chống oxy hóa . 17

1.3.6.Chất bảo quản (kháng vi sinh vật) . 17

PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19

PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH . 20

3.1.Quá trình sàng 20

3.3.Quá trình nhào trộn .23

3.4.Quá trình ủ .33

3.5.Cán, xếp lớp, định hình 37

3.6.Nướng .44

3.7.Phun dầu .55

3.8.Làm nguội .56

3.9.Phun mùi .57

3.10. Xếp bánh .58

3.11. Bao gói 59

PHẦN 4: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 61

4.1.Chỉ tiêu lý hóa 61

4.2.Chỉ tiêu cảm quan 61

4.3.Chỉ tiêu vi sinh 61

PHẦN 5: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ . 63

5.1.LÒ NƯỚNG RF (RADIO FREQUENCY) .63

5.2.THAY ĐỎI NGUYÊN LIỆU 64

TÀI LIỆU THAM KHẢO 65