MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG-------------------------------------------------------------- 3

DANH MỤC HÌNH -------------------------------------------------------------- 4

1. GIỚI THIỆU CHUNG ------------------------------------------------------- 1

2. NGUYÊN LIỆU---------------------------------------------------------------- 2

2.1. Bột mì -------------------------------------------------------------------------------2

2.1.1. Thành phần hóa học --------------------------------------------------------2

2.1.2. Tiêu chuẩn chất lượng bột mì ---------------------------------------------4

2.2. Đường-------------------------------------------------------------------------------5

2.3. Nước --------------------------------------------------------------------------------6

2.4. Chất béo ----------------------------------------------------------------------------7

2.5. Muối---------------------------------------------------------------------------------8

2.6. Trứng -------------------------------------------------------------------------------8

2.7. Bột sữa---------------------------------------------------------------------------- 10

2.8. Bột quế---------------------------------------------------------------------------- 12

2.9. Bột nở ----------------------------------------------------------------------------- 13

3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUẾ----------------------------------14

3.1. Quy trình công nghệ------------------------------------------------------------ 14

3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ-------------------------------------------- 15

3.2.1. Công thức batter cho bánh quế ----------------------------------------- 15

3.2.2. Thành phần cream -------------------------------------------------------- 16

3.2.3. Nhào trộn ------------------------------------------------------------------- 18

3.2.4. Xử lý batter ----------------------------------------------------------------- 20

3.2.5. Nướng ----------------------------------------------------------------------- 20

3.2.6. Tạo hình--------------------------------------------------------------------- 21

3.2.7. Phối trộn và xử lý cream ------------------------------------------------- 21

3.2.8. Phun cream----------------------------------------------------------------- 22

3.2.9. Làm nguội ------------------------------------------------------------------ 22

4. DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ -------------------------------------------------24

4.1. Lò nướng ------------------------------------------------------------------------- 24

4.2. Thiết bị phối trộn cream CAB ------------------------------------------------ 24

5. SẢN PHẨM--------------------------------------------------------------------26

TÀI LIỆU THAM KHẢO ------------------------------------------------------