I. Tổng quan về sản phẩm

Bánh Cracker là một loại bánh nướng thường được làm từ bột mì, ngũ cốc và thường được thực hiện với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. Hương liệu hoặc gia vị như muối, thảo dược, hạt, và pho mát có thể được thêm vào bột hoặc rắc lên trên trước khi nướng. Bánh cracker là thực phẩm dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe, sẵn sàng để ăn ngay thuận lợi cho việc lưu trữ và du lịch. Bánh cracker khá giống như các loại bánh quy bơ (cookies) nhưng nó đã sớm được ưa chuộng bởi chính vì hương vị đặc trưng

II. Tổng quan về nguyên liệu

1. Bột mì

- Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì.

- Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm (lúa mì cứng có chất lượng cao hơn).

Thành phần hóa học của bột mì: phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và hạt bột.

- Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất của quá trình nướng bánh.

- Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn.

- Bột mì chủ yếu gồm glucid và protid, cụ thể như sau:

ã Hàm lượng các glucid và protid chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì.

 Protid của bột mì: hàm lượng protid có trong các hạng

bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng protid tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protid trong bột hạng cao giá trị hơn protid trong bột hạng thấp.

Protid trong bột mì gồm 4 loại: Albumin ( hòa tan trong

nước), Globulin( hòa tan trong dung dịch muối trung tính), Protalamin( hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn có tên gọi là Gliadin), Glutenlin( hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%). Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Albumin và Globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỷ lệ Protalamin và Glutenlin trong bột mì là tương đương nhau.

 Glucid của bột mì: trong bột mì gồm có tinh bột,

dextrin, cellulose , hemicellulose, glucid keo, các loại đường. Quá trình tạo thành glucid được biểu diễn như sau:

6CO2 + 6H2O = C6H12O6 + 6O2

Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau

về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn.

 Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như:

B1, B6, PP

2.Đường (độ ẩm 0,05-0,07%)

Trong sản xuất bánh được dùng chủ yếu là đường Saccaroza. Đường sản xuất từ mía là chính còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt.

-Tính chất: tan nhiều trong nước thường nóng chảy 185oC

-Vai trò: tạo vị ngọt, tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho bánh nướng, làm chậm sự hình thành bọt, tạo ra bọt ổn định