TÓM TẮT LUẬN VĂN

Trong công nghệ sản xuất chocolate, quá trình xử lý nhiệt đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành nên hương vị và cấu trúc cuối cùng cho chocolate. Vì vậy, việc tìm hiểu và nghiên cứu về quá trình này là rất cần thiết.

Kết quả nghiên cứu chúng tôi thu được như sau:

v Lựa chọn thông số thích hợp cho quá trình kiềm hóa:

¾ Nhiệt độ kiềm hóa: 80oC.

¾ Thời gian kiềm hóa: 1h.

¾ Lượng dung dịch kiềm hóa sử dụng: 100ml/kg (dung dịch Na2CO3 10%)

v Lựa chọn thông số thích hợp cho quá trình rang:

¾ Nhiệt độ rang: 220oC.

¾ Thời gian rang:1h.

v Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xử lý nhiệt và lựa chọn các thông số phù hợp cho quá trình:

¾ Nhiệt độ: 60oC.

¾ Hàm lượng lecithin: 0.1%.

¾ Thơi gian xử lý nhiệt: 9h