TÓM LƯỢC

Trên cơ sở tham khảo tài liệu quy trình chế biến khô cá lóc và từ các

phương pháp truyền thống, đề tài tiến hành nghiên cứu thêm công đoạn sấy

làm chín để trở thành dạng sản phẩn ăn liền.

Đây là sản phẩm dạng khô nên độ ẩm sẽ ảnh hưởng rất lớn đến cấu

trúc cũng như thời gian bảo quản, cho nên việc tìm ra phương thức sấy sao

cho sản phẩm đạt đến độ ẩm cần thiết với giá trị cảm quan tốt và ít tốn chi phí

là vấn đề quan trọng nhất.

Do đó, phần nghiên cứu sẽ tập trung vào các thí nghiệm sau:

 Xác định độ dày của miếng fillet để rút ngắn thời gian sấy với ba

mức độ tương ứng với 0,5÷0,7cm, 1,0÷1,2cm, 1,4÷1,6cm.

 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm đến chất

lượng của sản phẩm, các mẫu được phân phối theo tổ hợp các nồng

độ muối và thời gian ngâm lần lượt là: 8%, 10%, 12%; 30’, 45’,

60’. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy sơ bộ đến sự mất ẩm trong

quá trình sấy khô với sự thay đổi các nhiệt độ sấy sơ bộ 50oC;

55oC; 60oC nhằm tìm ra nhiệt độ sấy sơ bộ thích hợp, rút ngắn thời

gian sấy.

Kết quả thí nghiệm cho thấy:

 Độ dày miếng fillet 0,5÷0,7cm sẽ giúp cho sự thoát ẩm trong quá

trình sấy tốt hơn và thời gian sấy được rút ngắn.

 Nồng độ dung dịch muối ngâm 10% và thời gian ngâm 30 phút sẽ

cho sản phẩm có cấu trúc tốt và vị phù hợp.

 Sản phẩm được sấy sơ bộ ở khoảng nhiệt độ 55oC sẽ rút ngắn thời

gian sấy và chất lượng sản phẩm ít bị biến đổi.