Đề tài: Công nghệ sản xuất xúc xích

MỤC LỤC

Lời mở đầu 3

Chương 1: Giới thiệu về xúc xích 4

1.1 Định nghĩa xúc xích 4

1.2 Nguồn gốc hình thành và phát triển 4

1.3 Phân loại xúc xích 5

Chương 2: Nguyên liệu sản xuất xúc xích 7

2.1 Nguyên liệu chính 7

2.1.1 Thịt 7

2.1.1.1 Phân loại thịt 7

2.1.1.2 Cấu trúc của thịt 8

2.1.1.3 Thành phần hóa học 9

2.1.1.4 Quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ 10

2.1.1.5 Các dạng hư hỏng của thịt 10

2.1.1.6 Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích 11

2.1.1.7 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo thường – không lạnh đông 12

2.1.1.8 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông 12

2.1.2 Mỡ heo 13

2.1.3 Da heo 13

2.2 Nguyên liệu phụ 14

2.2.1 Nước đá vẩy 14

2.2.2 Protein đậu nành 15

2.2.3 Tinh bột 16

2.3 Gia vị 16

2.3.1 Muối ăn 16

2.3.2 Bột ngọt 17

2.3.3 Đường 17

2.3.4 Bột tiêu 18

2.4 Phụ gia 19

2.4.1 Muối nitrat và nitrit 19

2.4.2 Tari (Polyphosphat) 19

2.4.3 Vitamin C 20

2.4.4 Chất tạo màu – mùi 20

2.5 Vỏ bọc xúc xích 21

2.5.1 Nguồn gốc tự nhiên 21

2.5.2 Nguồn gốc nhân tạo 21

Chương 3: Quy trình sản xuất xúc xích 22

3.1 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích 22

3.2 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tươi 23

3.3 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng 24

3.4 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích xông khói 25

3.5 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích nấu – hấp 26

3.6 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men 27

Chương 4:Thuyết minh quy trình 28

4.1 Quá trình rã đông 28

4.2 Quá trình chặt thịt 29

4.3 Quá trình xay thô 31

4.4 Quá trình xay nhuyễn 33

4.5 Quá trình nhồi và định lượng 37

4.6 Quá trình xử lý hay làm chín 41

4.6.1 Xúc xích tiệt trùng 41

4.6.2 Xúc xích xông khói 43

4.6.3 Xúc xích nấu – hấp 46

4.6.4 Xúc xích lên men 48

4.7 Quá trình sấy sau xông khói 52

4.8 Quá trình làm ráo 53

4.9 Quá trình hoàn thiện 53

Chương 5: Sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng 56

5.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm xúc xích 56

5.2 Các sản phẩm xúc xích hiện có ở Việt Nam 58

Tài liệu tham khảo 6