MỤC LỤC

Bài mở đầu

Chương 1 NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ ÉP MÍA

I. Nguyên liệu (mía)

II. Công nghệ ép mía

1. Lấy nước mía bằng phương pháp ép

2. Lấy nước mía bằng phương pháp khuếch tán

3. So sánh phương pháp ép và phương pháp khuếch tán

4. Vi sinh vật trong công đoạn lấy nước mía

Chương 2 LÀM SẠCH NƯỚC MÍA

I. Mục đích của công đoạn làm sạch nước mía

II. Các phương pháp làm sạch nước mía

1. Phương pháp vôi

2. Phương pháp sunfit hoá

3. Phương pháp cacbonat hoá

4. So sánh các phương pháp làm sạch nước mía

5. Lắng

6. Lọc

Chương 3 CÔ ĐẶC NƯỚC MÍA

I. Mục đích

II. Cô đặc nước mía

1. Cấu tạo thiết bị cô đặc

2. Phương pháp bốc hơi hệ cô đặc

3. Thao tác khống chế quá trình cô đặc

III. Biến đổi vật lí và hoá học trong quá trình cô đặc

1. Sự thay đổi pH và chuyển hoá đường saccarose

2. Sự gia tăng màu sắc

3. Độ tinh khiết tăng

4. Sự tạo cặn

Chương 4 NẤU ĐƯỜNG VÀ KẾT TINH

I. Lý thuyết quá trình kết tinh

1. Mục đích của quá trình nấu đường

2. Tính chất đường saccarose

3. Động học của quá trình kết tinh đường

4. Tốc độ kết tinh

5. Cơ sở lý thuyết của quá trình kết tinh

6. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ kết tinh

II. Quá trình hoá học của giai đoạn nấu đường

1. Sự phân giải đường

2. Tách cặn lắng đọng muối phi đường

3. Hiện tượng khó nấu

III. Quá trình nấu đường gián đoạn

1. Cô đặc đầu

2. Sự tạo mầm tinh thể

3. Nuôi tinh thể

4. Cô đặc cuối

IV. Trợ tinh và sự tạo thành mật cuối

1. Trợ tinh

2. Sự tạo thành mật cuối

Chương 5 LY TÂM, SẤY, TÁCH THÀNH PHẨM

I. Ly tâm

1. Nguyên lý của quá trình tách mật đường non

2. Quá trình phân hạt

II. Sấy khô

1. Mục đích

2. Nguyên lý làm khô

3. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô

4. Các phương pháp làm khô

Chương 6 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO

I. Quy trình sản xuất bánh bích quy

II. Sản xuất kẹo

1. Quy trình sản xuất kẹo cứng

2. Quy trình sản xuất kẹo mềm

3. Quy trình sản xuất kẹo dẽo

4. Quy trình sản xuất kẹo có nhân

5. Sản xuất một số loại kẹo đặc sản việt na