MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO NGỌT 3

CHƯƠNG 2: CHẤT TẠO NGỌT CÓ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 5

2.1 NHÓM GLUCID 5

2.1.1 Monosaccharide 5

2.1.2 Disaccharide 7

2.2 CHẤT TẠO NGỌT DẠNG HỖN HỢP 8

2.2.1 Đường nghịch đảo 8

2.2.2 Syrup thủy phân từ tinh bột 8

2.2.3 Mật ong thiên nhiên 8

2.3 NHÓM POLYOLS 9

2.3.1 Xylitol 9

2.3.2 Sorbitol 10

2.3.3 Mannitol 11

2.3.4 Lactitol 12

2.3.5 Maltitol 13

2.3.6 Isomalt 14

2.3.7 Glucose syrup đã hydrogen hóa 15

CHƯƠNG 3: CHẤT TẠO NGỌT KHÔNG CÓ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 16

3.1 CHẤT TẠO NGỌT KHÔNG CÓ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CÓ NGUỒN GỐC TỪ THIÊN NHIÊN 16

3.1.1 Glycyrrhizin 16

3.1.2 Stevioside 17

3.1.3 Dihydrochalcone 17

3.1.4 Monelline 18

3.1.5 Thaumatin 19

3.1.6 Miraculin 19

3.2 CHẤT TẠO VỊ NGỌT TỔNG HỢP, KHÔNG CÓ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 20

3.2.1 Saccharine 20

3.2.2 Cyclamate 22

3.2.3 Acesulfame K 22

3.2.4 Aspartame 23

3.2.5 Sucralose 26

3.2.6 Siêu bột ngọt 2