Để đánh giá và có được một bát phở ngon 1- Nước dùng phải thật nóng, trong và không có hoặc có thật ít bột ngọt. dùng ngọt vì thịt ơng nấu kỹ ... chứ không phải ngọt vì bột ngọt. Để có một nồi dùng thật trong và ngọt của ơng thật không phải là đơn giản. Đầu tiên là khâu chọn ơng. ơng để nấu dùng phở rất khoát phải là ơng bò (ơng lợn thì đã kém ngọt và thơm rồi), mà phải là ơng vai và một ít ơng ống, rẻ cũng tạm đ, tuyệt đối không đơng sống. Muốn trong thì mấu chốt là ở cách dùng ơng chứ không phải chờ nó sôi rồi hớt bọt. ơng đầu tiên mua về phải rửa sạch, ơng ống thì chặt ra cho que đũa vào rửa sạch hết tủy đi, sau đó cho vào nồi to và đổ sôi (nhớ phải là sôi) vào đun sôi...