LƯU Ý: TÀI LIỆU CÓ 7 TRANG, ĐƯỢC IN TRÊN TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

TÓM TẮT: Bột trái cây là sản phẩm tạo ra do quá trình sấy puree quả. Trong bài báo

này chúng tôi đã sử dụng phương pháp sấy phun trên máy MOBILE MINOR do công ty Niro,

Đan Mạch chế tạo để tạo ra dạng sản phẩm bột chanh dây từ nguyên liệu là chanh dây tía hay

còn gọi là quả Mác Mác . Với mục đích đạt hiệu suất thu hồi tối đa, chúng tôi đã tiến hành

khảo sát các thông số ảnh hưởng đến quá trình sấy là hàm lượng chất khô dịch quả trước sấy,

nhiệt độ không khí đầu vào, áp lực khí nén và tốc độ bơm nhập liệu. Kết quả, với hàm lượng

chất khô dịch quả trước sấy là 8%, nhiệt độ không khí đầu vào là 165oC, áp lực khí nén là 4,25

bar và tốc độ bơm nhập liệu là 22,5 mL/ph thì hiệu suất thu hồi sản phẩm của quá trình sấy

phun đạt 75 – 78% và độ ẩm sản phẩm thấp hơn 5%.

1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Chanh dây là loại quả mới rất được ưa chuộng ở nước ta trong những năm gần đây. Từ một

loại cây mọc leo hoang dại, ngày nay chanh dây đã được trồng đại trà ở Đà Lạt, với sản lượng

ngày càng tăng theo nhu cầu chế biến. Trái chanh dây chứa nhiều loại vitamin cùng những

nguyên tố vi lượng khác có ích cho tim mạch. Mùi vị của dịch quả cũng rất đặc biệt.

Hiện nay, sản phẩm chế biến từ chanh dây trên thị trường chủ yếu là nước giải khát đóng

chai. Các sản phẩm khác cũng đang được nghiên cứu sản xuất thử nghiệm. Bột chanh dây được

nghiên cứu sản xuất thử dựa trên mục đích kéo dài thời gian bảo quản, tăng tính tiện dụng, tạo

ra một dạng sản phẩm mới từ quả chanh dây .

Phương pháp sấy phun tuy chưa phổ biến, nhưng là một phương pháp tiên tiến, tạo nên

những sản phẩm dạng bột có chất lượng cao, tốc độ sấy nhanh, thích hợp để tạo sản phẩm bột

trái cây từ dịch quả, là nguyên liệu rất nhạy cảm với nhiệt độ, cần giảm thiểu thời gian sấy .

Mục đích của chúng tôi là nghiên cứu quá trình sấy phun tạo bột chanh dây với hiệu suất

thu hồi sản phẩm của quá trình sấy phun đạt cao nhất. Độ ẩm sản phẩm không được vượt quá

5%.

2. NGUYÊN LIỆU

2.1 Chanh dây: Sử dụng loại chanh dây tím (Mác Mác), trồng ở Đà Lạt, chọn loại vừa chín

tới, vỏ màu tím thẩm, vỏ láng hoặc hơi nhăn.

2.2 Nước: Nước cất một lần từ máy cất nước tại phòng thí nghiệm, dùng để pha hóa chất,

phân tích, kiểm nghiệm. Nước máy từ hệ thống cất nước thành phố, dùng để xử lý, phối trộn,

pha loãng.

2.3 Đường: Đường tinh luyện RE do công ty Đường Biên Hoà sản xuất, có hàm lượng

đường saccharose ≥ 99,8%; độ ẩm ≤ 0,05%

2.4 Maltodextrin: Sản phẩm của Nhật, dạng bột mịn, màu trắng, không mùi, tan hoàn toàn

trong nước, độ ẩm là 6 – 7% và chỉ số DE là 17 – 20

2.5 Pectinase: Dạng lỏng màu nâu, tên thương mại là PECTINEX 120L, do hãng

NovoNordisk Đan Mạch sản xuất