Đồ hộp là loại hàng hoá được trao đổi rộng rãi trên thị trường quốc tế. Cùng với các sản phẩm khác thì sản phẩm thốt lốt đóng hộp ra đời góp phần làm phong phú mặt hàng đồ hộp, đáp ứng phần nào nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Mục tiêu nghiên cứu nhằm tạo ra sản phảm thốt lốt có chất lượng cao, thời gian bảo quản lâu và an toàn vệ sinh thực phẩm.

Giai đoạn đầu của quá trình thí nghiệm, thốt lốt được chọn lựa và xử lí sạch trước khi đưa vào tách vỏ, tách vỏ lụa.

Để giữ cấu trúc, tránh hiện tượng hoá nâu và hồ hoá khi thanh trùng, cơm quả sau khi tách vỏ lụa được rửa sạch và chần trong dung dịch CaCl2 với các nồng độ khác nhau và thời gian khác nhau

Sau khi định hình và chần thì cơm thốt lốt được cho vào hộp và rót dịch với tỉ lệ phối chế đường – axid - tỉ lệ cái: nước khác nhau. Sau đó sản phẩm được đem đi thanh trùng với nhiệt độ và thời gian khác nhau

Kết quả thí nghiệm cho thấy nồng độ CaCl2 trong nước ở 0,3% kết hợp với thời gian chần 1 phút có thể phá hủy enzim gây phản ứng hoá nâu và giữ được cấu trúc tốt

Tỉ lệ phối chế với độ khô thành phẩm 18%, nồng độ axid 0,08% và tỉ lệ cái: nước = 40%: 60% tạo giá trị cảm quan tốt nhất

Thanh trùng ở nhiệt độ 100o C trong 4 phút không ảnh hưởng đến giá trị cảm quan mà vẫn bảo quản được lâu.

MỤC LỤC

Nội dung Trang

CẢM TẠ i

TÓM LƯỢC ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

Chương 1. GIỚI THIỆU 1

Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu nguyên liệu 3

2.1.1 Thốt lốt 3

2.1.2 Đường 4

2.1.3 Axit citric 4

2.1.4 Mùi 4

2.2 Những quá trình chế biến cơ bản 5

2.2.1 Quá trình chần hấp nguyên liệu 5

2.2.2 Sự hoá nâu - Biện pháp ức chế sự hoá nâu 5

2.2.3 Bài khí 6

2.2.4 Thanh trùng 6

2.2.5 Bao bì 9

2.3 Tính toán tỉ lệ phối chế 9

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11

3.1 Phương tiện 11

3.2 Phương pháp nghiên cứu 12

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 12

3.2.2 Lấy mẫu, chuẩn bị mẫu 12

3.2.3 Phương pháp phân tích 12

3.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 13

Chương 4. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 18

4.1 Kết quả khảo sát của mức độ chín của nguyên liệu đến giá trị

cảm quan của sản phẩm 18

4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian

chần đến cấu trúc sản phẩm 19

4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến chất lượng

sản phẩm 21

4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các chế độ thanh trùng 22

Chương 5. KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ 26

5.1 Kết luận 26

5.2 Đề nghị 26

TÀI LIỆU THAM KHẢO 27

PHỤ CHƯƠNG

Chương 1 GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Công nghiệp sản xuất đồ hộp đóng 1 vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và quốc phòng. Nó góp phần điều hòa thực phẩm giữa các vùng trong nước và tăng nguồn hàng xuất khẩu với nước ngoài, hạn chế sự khan hiếm thực phẩm khi giáp hạt và sự thừa ứ khi vụ rộ, góp phần sử dụng tiết kiệm nguyên liệu thực phẩm, hợp lí hoá việc tổ chức ăn uống, thúc đẩy nền sản xuất nông nghiệp và đảm bảo dự trữ thức ăn lâu dài

Công nghiệp đồ hộp phát triển có ý nghĩa lớn cải thiện đời sống nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng, giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, thành phố. Tuy nhiên, việc trồng trọt các loại rau quả chưa được quy hoạch, không tập trung mà phân tán nhiều nơi nên không đảm bảo đầy đủ và thường xuyên cho nhu cầu công nghiệp.

Qua khảo sát và nghiên cứu, thốt lốt là loại cây có nhiều ở Đông Nam Á, là cây lâu năm, có giá trị kinh tế, nhưng từ lâu, nhân dân ta chỉ khai thác thốt lốt lấy nước làm đường, trái ăn tươi, hầu như không được chú trọng trong ngành công nghệ thực phẩm.

Vì vậy, để đa dạng hóa các sản phẩm trong ngành công nghệ thực phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường tiêu dùng trong nước, cũng như xuất khẩu ra nước ngoài thì cơm thốt lốt đóng hộp là một trong những sản phẩm cần được quan tâm nghiên cứu

Hiện nay ở ĐBSCL, thốt lốt được trồng nhiều ở Tịnh Biên thuộc tỉnh An Giang, đây là nơi có tiềm năng rất lớn về trữ lượng cây thốt lốt hàng năm, ngoài ra còn có 1 ít ở Kiên Giang, Sóc Trăng, Trà Vinh ., để tăng giá trị kinh tế cây thốt lốt thì đề tài nghiên cứu chế biến sản phẩm thốt lốt đóng hộp được thực hiện để tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, thời gian bảo quản lâu góp phần tạo việc làm cho người dân ở ĐBSCL. Việc phát triển cây thốt lốt còn góp phần phủ xanh đất trống, đồi trọc, cải tạo và chống suy thoái môi trường khu vực. Thốt lốt đóng hộp thuộc đồ hộp quả nước đường, qua các quá trình xử lí sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch nước đường, loại đồ hộp này còn giữ được tính chất đặc trưng của nguyên liệu

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Tạo ra sản phẩm mới từ thốt lốt có chất lượng cao, thời gian bảo quản lâu và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng nhu cầu thị trường.

1.3 Nội dung nghiên cứu cơ bản

Khảo sát ảnh hưởng của mức độ chín của nguyên liệu đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Khảo sát thời gian chần và nồng độ CaCl2 trong nước chần ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm

Khảo sát tỉ lệ phối chế ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt đến chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quả