 Kemp (1974) đã đặt câu hỏi: “Chúng ta sẽ tìm những chất thay thế có thể đảm nhận tất cả những công việc của nitrite, hay ta nên thỏa mãn với những nguyên liệu chỉ tác dụng với một trong những hiệu quả đó? nếu một chất thay thế ảnh hưởng đến màu, và một chất khác có hoạt tính chống vi khuẩn, chúng ta nên trộn lẫn không? Và, nếu hay khi chúng ta tìm thấy một chất hiệu quả thế, FDA hay những cơ quan kiểm soát chất lượng thịt sẽ nói gì?” Trong nỗ lực để trả lời 2 câu hỏi đầu tiên, rõ ràng là khả năng tìm thấy một hợp chất đơn độc có tất cả những tính chất tương tự với nitrite thì còn xa. Nitrite rất độc đáo vì là bản thân một mình phụ gia này có thể đủ để giữ màu của thịt chế biến với hợp chất nitrosyl protoheme chịu nhiệt, hương vị chế biến đặc trưng, kéo dài thời gian bảo quản lạnh với những sản phẩm chế biến mà không lo lắng về sự phát triển của mùi vị lạ, hoạt tính kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật (bào tử C.boulinum). Tuy nhiên, những phụ gia khác có thể mô phỏng ảnh hưởng của nitrite trên thịt và vì thế câu trả lời nằm ở sự phát triển các hỗn hợp xử lí không cần nitrite. Kemp (1974) đứng trên quan điểm thương mại, thì cho rằng giữ màu sắc là chức năng quan trọng nhất của nitrite, trong khi đó từ quan điểm sức khỏe thì chống vi sinh vật lại quan trọng nhất. Ngược lại, những người sành ăn thì cho rằng mùi vị là trên hết, trong khi hiệu quả chống oxy hóa là thuộc tính ít đáng kể nhất. Tuy nhiên, hai hiệu quả này cơ bản có mối tương quan lẫn nhau.

 Theo Sofos và Busta (1980), bất kỳ chất nào thay thế cho muối nitrite :

o Nên thích hợp sử dụng trong tất cả các sản phẩm chế biến từ thịt.

o Có thể kiểm soát các vi sinh vật mà vẫn đảm bảo cho sức khỏe cộng đồng

o Hạn chế sự hư hỏng sản phẩm và không có ảnh hưởng xấu cho các vi khuẩn có lợi như vi khuẩn lactic có mặt trong các sản phẩm thịt lên men.

-----------------------------------------

MỤC LỤC

I.Đặt vấn đề

II.Những hợp chất có khả năng thay thế muối nitrite

1. Thuộc tính màu sắc

1.1 Các hợp chất có khả năng thay thế nitrite

1.2 Betalaine

1.3 Cánh kiến đỏ

1.4 Chế biến không có nitrite sử dụng chất màu thịt chế biến (CCMP)

2. Thuộc tính chống oxi hóa bề mặt (Antioxidant Properties)

3. Thuộc tính mùi vị

3.1 Thịt lợn muối xông khói

3.2 Xúc xích

4. Thuộc tính kháng khuẩn

4.1 Paraben

4.2 Acid sorbic và muối sorbate

4.3 Natri hypophosphite (SHP)

4.4 Acid fumaric và các ester của nó

4.5 Vi khuẩn lactic và acid lactic

4.6 Các hợp chất phenol

4.7 Phương pháp chiếu xạ

5. Các hiệu quả tích lũy được khi không sử dụng muối nitrite

6. Cách nhìn khác về nitrite

TÀI LIỆU THAM KHẢO

-------------------------------------------------

GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM