MỤC LỤC

Lời cảm ơn . 03

Đặt vấn đề 04

Phần 1: Kết quả thực tập . 06

1.1. Giới thiệu chung và tình hình phát tiển của công ty 06

1.1.1. Giới thiệu chung về nhà máy 06

1.1.2. Quá trình hình thành và các giái đoạn phát triển 06

1.1.2.1. Giai đoạn 1963 - 1974 06

1.1.2.2. Giai đoạn 1975 - 1985 07

1.1.2.3. Giai đoạn 1986 - 1994 07

1.1.2.4. Giai đoạn từ năm 1995 đến nay . 08

1.1.3. Định hướng phát triển của công ty 09

1.1.4. Sơ đồ tổ chức, chức năng và nhiệm vụ trong công ty . 10

1.1.4.1. Sơ đồ tổ chức công ty . 10

1.1.4.2. Chức năng và nhiệm vụ 11

1.1.5. Mặt bàng tổng thể nhà máy . 13

1.1.6. Giới thiệu khái quát về nguyên liệu 15

1.1.6.1. Bột mì . 15

1.1.6.2. Nước . 19

1.1.6.3. Dầu Shortening . 19

1.1.6.4. Gia vị 20

1.1.6.5. Màu thực phẩm . 21

1.1.6.6. CMC (Carboxylmetyl Cellulose) . 21

1.1.7. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm, một số sản phẩm chính của công ty . 21

1.1.7.1. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm . 21

1.1.7.2. Một số sản phẩm chính của công ty . 22

1.2. Quy trình và thuyết minh dây chuyền công nhgệ 23

1.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền 23

1.2.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ . 24

1.2.2.1. Nhào trộn 24

1.2.2.2. Cán cắt 29

1.2.2.3. Hấp và tưới nước lèo 34

1.2.2.4. Chiên và đóng gói 40

Phần 2: Thiết kế phân xưởng . 49

2.1. Lập luận kinh tế và chọn địa điểm . 49

2.1.1. Địa điểm và thiên nhiên 49

2.1.2. Vùng nguyên liệu 49

2.1.3. Hợp tác hoá 50

2.1.4. Cung cấp điện 50

2.1.5. Nhiên liệu 50

2.1.6. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước . 50

2.1.7. Thoát nước . 51

2.1.8. Hệ thống thông tin liên lạc 51

2.1.9. Giao thông vận tải . 51

2.1.10. Cung cấp nhân công 51

2.2. Thiết kế kỹ thuật . 52

2.2.1. Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ 52

2.2.1.1. Chọn quy trình công nghệ 52

2.2.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ 53

2.2.2. Tính toán cân bằng vật liệu . 53

2.2.2.1. Các số liệu ban đầu 53

2.2.2.2. Phần tính toán . 54

2.2.3. Tính và chọn thiết bị . 60

2.2.3.1. Máy và thiết bị chính 61

2.2.3.1. Máy và thiết bị phụ 66

Phần 3: An toàn lao động, phòng chống cháy nổ và vệ sinh xí nghiệp 69

3.1. An toàn lao động 69

3.2. Phòng chống cháy nổ . 69

3.3. Vệ sinh xí nghiệp 69

Phần 4: Kết luận 70

Tài liệu tham khảo . 71

Phụ lục . 72

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn:

- Ban lãnh đạo cùng các cô, chú, anh, chị cán bộ công nhân viên trong Công Ty Cổ

Phần Kỹ Nghệ Thực Phẩm Việt Nam đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực tập ở

công ty.

- Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo: ThS. Trần Ngọc Khiêm đã tận tình

hướng dẫn, giúp đỡ trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp. Tôi xin chân thành cảm ơn

toàn thể quý thầy cô giáo trong bộ môn Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản đã giúp đơ, tạo

điều kiện cho tôi hoàn thành tốt đợt thực tập này.

- Tôi xin gửi lời cám đến các bạn sinh viên trong lớp BQCB K35 đã động viên, giúp

đỡ tôi trong suốt thời gian qua.

Trong quá trình thực tập cũng như trong viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu

sót, kính mong quý thầy cô giáo cùng các bạn giúp đỡ, chỉ bảo thêm.

Xin chân thành cảm ơn!.

Huế, tháng 4 năm 2005.

Sinh viên thực hiện

ĐẶT VẤN ĐỀ

S ản phẩm mì ăn liền được sản xuất lần đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1950. Mì ăn liền là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là nguồn đáp ứng nhu cầu cung cấp năng lượng cho con người, là loại sản phẩm “fast food” - thức ăn nhanh. Chính vì những ưu điểm đó nên sản phẩm mì ăn liền đã nhanh chóng được thị trường chấp nhận nhất là người tiêu dùng Nhật, sau đó lan rộng sang các nước Đài Loan, Nam Triều Tiên, Hồng Kông .và toàn thế giới.

Mì ăn liền được nhu nhập vào miền Nam Việt Nam từ những năm 1965 - 1966 bởi các nhà công nghiệp Nhật Bản, Đài Loan. Ngành sản xuất mì ăn liền trong thời gian này còn rất mới mẻ, năng suất thấp, sản phẩm làm ra chủ yếu cung cấp cho quân đội, chiến tranh và để cứu trợ vùng dân cư bị thiên tai.

Sau giải phóng, do những khó khăn về mặt kinh tế, nguồn nguyên liệu, thiết bị máy móc sản xuất hư hỏng không có phụ tùng thay thế nên sản phẩm mì ăn liền đã giảm hẳn về số lượng cũng như chất lượng. Đến năm 1986, nền kinh tế nước ta bắt đầu có những thay đổi lớn. Nhà nước thực thi chính sách đổi mới kinh tế đã tạo điều kiện thuận lợi cho tất cả các ngành nghề phát triển. Vì thế nền công nghiệp sản xuất mì ăn liền khởi sắc trở lại và phát triển mạnh mẻ.

Ngày nay, do nền kinh tế công nghiệp ngày càng phát triển và thời gian để nội trợ không còn nhiều ở các thành phố phát triển trong cũng như ngoài nước. Do đó mì ăn liền ngày càng được khẳng định và được người tiêu dùng ưu chuộng. Và để đứng vững trên thị trường, các công ty đã sản xuất nhiều loại mì ăn liền có chất lượng cao, mẫu mã bao bì hiện đại, hình thức, chủng loại ngày càng phong phú, mới lạ. Mì ăn liền luôn thơm ngon, đầy đủ chất dinh dưỡng, tiện dụng, điều kiện bảo quản dễ dàng, bảo quản được lâu dài, vận chuyển thuận tiện .

Công Ty Cổ Phần Kỹ Nghệ Thực Phẩm Việt Nam tên giao dịch quốc tế Viet Nam Food Industries Join Stock Company gọi tắc là Vifon được thành lập từ ngày 27 tháng 3 năm 1963. Từ lúc đi vào hoạt động tới nay, công ty đã trãi qua nhiều giai đoạn phát triển thăng trầm khác nhau, công ty đã được đánh giá là một trong những đơn vị sản xuất, chế biến các loại thực phẩm ăn liền đứng đầu nước ta.

Và để nâng cao hơn nữa hiệu quả kinh tế, làm tăng kim ngạch xuất khẩu, công ty đã trang bị nhiều dây chuyền hoàn toàn mới, hiện đại, thiết lập và xây dựng các quy trình sản xuất tối ưu cho từng loại sản phẩm. Bên cạnh đó còn có các biện pháp quản lý, an toàn vệ

sinh thực phẩm nhằm góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.

Để tìm hiểu quy trình sản xuất, tôi đã được khoa và bộ môn phân đề tài tốt nghiệp:

“Tìm hiểu quy trình sản xuất và thiết kế phân xưởng sản xuất mì ăn liền năng suất 10 tấn sản phẩm/ca”