ĐẶT VẤN ĐỀ

Tinh bột, protein và cellulose là các sản phẩm tự nhiên có vai trò quan trọng, có nhiều ứng dụng trong sản xuất và trong đời sống con người. Trong chế biến tinh bột, cellulose, protein, mục đích của các nhà máy hay các cơ sở sản xuất chế biến là chuyển húa chúng từ các hợp chất có phân tử lượng cao hệ số hấp thu kém, giá trị thương phẩm thấp thành các sản phẩm mới có hệ số hấp thu cao hơn, có giá trị thương phẩm cao, có khả năng ứng dụng rộng rãi vào nhiều ngành công nghiệp chế biến liên quan khác. Công đoạn quan trọng nhất để đạt được mục đích này là thuỷ phân chúng thành những hợp chất đơn giản,đó là các đường đơn, các axit amin. Tinh bột, cellulose, protein được thủy phân là nhờ vào ba nhóm enzyme chủ yếu là amylase, cellulase và protease, tuy nhiên trên thực tế việc tách chiết các enzyme này từ những nguồn nguyên liệu tương ứng là rất khó khăn và hiệu xuất thu được là không cao, vi dụ nhưamylase được tách chiết từ mầm của các loại ngũ cốc, cellulase được tách chiết từ dịch chiết dạ dày bò hay trong hạt ngũ cốc nảy mầm, còn protease cũng được tách chiết từ thực vậthay động vật (đu đủ, dạ dày bờ,…)[2].

Chúng ta thấy rằng hai nguồn nguyên liệuthực vật và động vậtkhông thể dùng để sản xuất các chế phẩm enzyme với quy mô công nghiệp bởi một số nhược điểm như; chu kỳ sinh trưởng của chúng dài, hai nguồn nguyên liệu này khó cải tạo.Trong khi đó cả ba loại enzyme trên đều được sản sinh bởi tế bào vi sinh vật, nguồn enzyme ở vi sinh vật vô cùng phong phú và có ở hầu hết các nhóm vi sinh vật như vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm mốc,...[3].

Có thể nói vi sinh vật là nguồn tài nguyên phong phú, thích hợp nhất để sản xuất enzyme ở quy mô lớn dùng trong công nghiệp và đời sống. So với enzyme được tách chiết từ động vật, thực vật, enzyme được tách chiết từ vi sinh