MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

I. GIỚI THIỆU CHUNG 4

I.1. Whey 4

I.1.1. Định nghĩa 4

I.1.2. Thành phần 4

I.1.3. Tính chất 5

I.1.4. Các sản phẩm từ whey 5

I.2. Whey protein 5

I.2.1. Định nghĩa 5

I.2.2. Whey protein concentrate 8

I.2.3. Whey protein isolate 8

II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 9

II.1. Xử lý whey trước khi đưa vào sản xuất 9

II.1.1. Bảo quản whey sau khi thu nhận 9

II.1.2. Tách béo và casein sót 9

II.1.3. Làm lạnh hay thanh trùng 12

II.2. Quy trình sản xuất whey protein concentrate 12

II.2.1. Quy trình 1 12

II.2.1.1. Thu nhận protein 13

II.2.1.1.1. Gia nhiệt 13

II.2.1.1.2. Phun hơi 15

II.2.1.1.3. Hạ pH 16

II.2.1.1.4. Làm nguội 16

II.2.1.1.5. Cô đặc 16

II.2.1.2. Sấy 17

II.2.2. Quy trình 2 19

II.2.2.1. Lọc UF 21

II.2.2.2. Cô đặc 22

II.2.2.3. Sấy phun 25

II.3. Quy trình sản xuất whey protein isolate 26

II.3.1. Quy trình 1 26

II.3.1.1. Gia nhiệt 28

II.3.1.2. Tách cream 28

II.3.1.3. Thanh trùng 29

II.3.1.4. Làm nguội 29

II.3.1.5. Lọc UF lần 1 29

II.3.1.6. Lọc MF 30

II.3.1.7. Lọc UF lần 2 32

II.3.1.8. Sấy 32

II.3.2. Quy trình 2 32

II.3.2.1. Trao đổi ion 32

II.3.2.2. Lọc UF 36

II.3.2.3. Sấy 36

III. KẾT LUẬN – NHẬN XÉT 36

III.1. So sánh 2 quy trình sản xuất whey protein concentrate 36

III.2. So sánh 2 quy trình sản xuất whey protein isolate 36

IV. SẢN PHẨM 37

IV.1. Whey protein concentrate 37

IV.2. Whey protein isolate 3