MỤC LỤC

—&–

Trang

Mở đầu . 3

Phần 1. Tổng quan 4

1. Giới thiệu về surimi 5

2. Nguyên liệu 5

2.1. Cá mối 5

2.2. Phụ gia . 6

2.3. Các chất khác 6

3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm surimi . 7

3.1. Thành phần hóa học 7

3.2. Giá trị dinh dưỡng . 7

4. Một số sản phẩm khác . 8

Phần 2. Công nghệ sản xuất surimi 12

1. Sơ đồ quy trình surimi 13

2. Thuyết minh quy trình 14

2.1. Phân loại và xử lý 12

2.2. Nghiền thô 14

2.3. Rửa . 14

2.4. Tinh chế 16

2.5. Ép tách nước . 16

2.6. Phối trộn . 17

2.7. Định hình . 17

2.8. Lạnh đông 18

2.9. Dò kim loại . 19

2.10. Đóng gói 20

3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất 20

3.1. Các yếu tố tác động bên ngoài 20

3.2. Những yếu tố sinh học ảnh hưởng đến chất lượng surimi 26

3.3. Các yếu tố tác động trong quá trình chế biến . 2

4. Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý, chỉ tiêu vi sinh . 27

4.1. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm surimi . 27

4.2. Chỉ tiêu cam quan va hóa lý của sản phẩm surimi . 28

Phần 3. Nhật xét và kết luận . 30

Tài liệu tham khảo . 31

Mở đầu

Surimi là tên của một sản phẩm rất độc đáo: thịt cá xay nhuyễn. Surimi đã ra đời ở Nhật Bản hơn 1000 năm nay. Ngày nay, surimi không chỉ là sản phẩm truyền thống chỉ có ở Nhật Bản mà nó ngày càng phát triển mạnh mẽ và vương ra ở nhiều quốc gia lớn trên khắp các châu lục Âu, Á Trong đó, quốc gia sản xuất surimi nhiều nhất là Mỹ. Surimi và các sản phẩm sản xuất từ surimi có chỗ đứng vững chắc như ngày nay là vì surimi có những đặc tính rất nổi bật như là sản phẩm không có mùi tanh và độ kết dính cao.

Ngoài ra, sản xuất surimi từ cá mối sẽ tận dụng được nguồn nguyên liệu sẵn có và có thể đánh bắt quanh năm ở miền Trung Việt Nam, có thể bảo quản được lâu hơn so với cá nguyên liệu. Surimi còn là sản phẩm có lượng protein cao, lipit thấp, không có cholesterol nên cơ thể dễ hấp thu, và là nguồn thực phẩm giàu đạm cho những người bị bệnh tiểu đường, béo phì, những người dễ dị ứng với mùi tanh của cá. Surimi và các sản phẩm surimi như surimi giả tôm, giả cua, giả sò vừa dễ ăn, tốt cho sức khỏe vừa đáp ứng được nhu cầu tiêu dung của nhiều đối tượng.

Cũng vì những nét ưu việt như trên mà nhóm chúng em đã cùng nhau tìm hiểu về loại sản phẩm này. Dưới đây là nội dung chính của bài tiểu luận “Quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối”, hy vọng qua bài tiểu luận này nhóm chúng em có thể cung cấp cho thầy và các bạn một số kiến thức về quy trình sản xuất cũng như vai trò của surimi trong cuộc sống. Vì nguồn tài liệu và thời gian nghiên cứu đề tài có hạn nên còn nhiều thiếu sót, mong thầy và các bạn thông cảm và xem đây là những kiến thức cơ bản về surimi làm nền tảng cho việc tìm hiểu sâu hơn về surimi sau này