Đề tài: Sản xuất GELATIN từ da cá

MỤC LỤC

1. GELATIN 3

1.1 Giới thiệu chung 3

1.2 Định nghĩa 3

1.3 Cấu tạo 4

1.4 Thành phần 5

1.5 Phân loại 7

1.5.1 Phân loại dựa theo nguồn gốc nguyên liệu 7

1.5.2 Phân loại dựa theo phương pháp sản xuất 7

1.5.3 Phân loại dựa theo cấu trúc phân tử 7

1.6 Tính chất 8

1.6.1 Độ nhớt và khả năng tạo gel 8

1.6.2 Khối lượng phân tử và sự phân bố khối lượng phân tử 9

1.6.3 Điểm đẳng điện 9

1.6.4 Cơ chế tạo gel 9

1.7 Ứng dụng 10

1.7.1 Trong công nghiệp thực phẩm 10

1.7.2 Trong công nghiệp dược phẩm 10

1.7.3 Trong công nghiệp nhiếp ảnh 11

2. NGUỒN NGUYÊN LIỆU DA CÁ SẢN XUẤT GELATIN 12

2.1 Cá tra 12

2.2 Cấu tạo da cá 13

2.2.1 Các loại protein tạp 13

2.2.2 Các thành phần khác 14

2.3 Collagen 14

2.3.1 Cấu tạo 14

2.3.2 Tính chất của collagen 16

3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 19

3.1: Sơ đồ khối 19

3.2 Thuyết minh quy trình 20

3.1.1 Khử béo 20

3.1.2 Rửa lần 1 20

3.1.3 Trương nở 20

3.1.4 Rửa lần 2 21

3.1.5 Trích ly 21

3.1.6 Lắng và lọc thô 23

3.1.7 Lọc tinh 23

3.1.8 Trao đổi ion 24

3.1.9 Sấy 24

4. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM 26

4.1 Gelatin ứng dụng trong thực phẩm 26

4.2 Gelatin ứng dụng trong dược phẩm 27

4.3 Gelatin ứng dụng trong công nghiệp 27

4.4 Tiêu chuẩn của gelatin theo phương pháp trích ly 28

5. SẢN PHẨM 29

1.1 Giới thiệu chung

Gelatin là sản phẩm thu được từ collagen. Sản phẩm gelatin thương mại đầu tiên xuất hiện ở Hà Lan vào khoảng năm 1685, sau đó xuất hiện ở Anh vào khoảng năm 1700. Cuối thế kỷ 19, ngành công nghiệp sản xuất gelatin xuất hiện, làm tăng thêm ứng dụng và ổn định tính chất sản phẩm. Năm 1850, công nghiệp sản xuất gelatin xuất hiện tại Mỹ. Nguồn nguyên liệu chính lúc này là da chưa thuộc và xương. Đến năm 1930, ngành sản xuất này phát triển mạnh mẽ khi da heo được xem như một nguồn nguyên liệu.

Trong công nghiệp thực phẩm, gelatin là một trong những loại keo ưa nước hoặc hợp chất cao phân tử tan được trong nước có thể sử dụng như tác nhân tạo gel, tạo độ đặc hoặc tác nhân ổn định cấu trúc. Gelatin khác với các loại keo khác ở chỗ trong khi hầu hết các loại keo khác là polysaccharide (như carrageenan, pectin, agar, ) thì gelatin lại là một loại protein chứa tất cả các acid amin thiết yếu ngoại trừ tryptophane. Hiện nay, lượng gelatin được sản xuất hàng năm trên thế giới ước tính khoảng 2000 tấn và lượng gelatin sử dụng trong thực phẩm mỗi năm tăng khoảng 3%, chủ yếu trong sản xuất bánh kẹo và thực phẩm năng lượng thấp.

1.2 Định nghĩa

Gelatin là polypeptit cao phân tử thu nhận từ collagen - thành phần protein chủ yếu của mô liên kết động vật - bao gồm xương, da và gân. Tên “gelatin” được sử dụng phổ biến từ khoảng năm 1700 có nguồn gốc từ chữ Latin “gelatus”. Thuật ngữ gelatin mặc dù đôi khi được dùng để đề cập đến các tác nhân tạo gel nói chung nhưng lại riêng dùng để nói đến vật liệu protein tạo ra từ collagen đã bị thoái hoá do nhiệt