[FONT="]M[FONT="]Ụ[FONT="]C L[FONT="]Ụ[FONT="]C

[FONT="]NH[FONT="]Ậ[FONT="]N XÉT C[FONT="]Ủ[FONT="]A GIÁO VIÊN 1

[FONT="]NH[FONT="]Ậ[FONT="]N XÉT C[FONT="]Ủ[FONT="]A CÔNG TY .5

[FONT="]L[FONT="]Ờ[FONT="]I C[FONT="]Ả[FONT="]M [FONT="]Ơ[FONT="]N .6

[FONT="]CH[FONT="]ƯƠ[FONT="]NG 1:T[FONT="]Ổ[FONT="]NG QUAN V[FONT="]Ề [FONT="]CÔNG TY TNHH TH[FONT="]Ủ[FONT="]Y H[FONT="]Ả[FONT="]I S[FONT="]Ả[FONT="]N SÀI GÒN –

[FONT="]MEKONG 10

[FONT="]1.1. GI[FONT="]Ớ[FONT="]I THI[FONT="]Ệ[FONT="]U .10

[FONT="]1.2. MÔ T[FONT="]Ả [FONT="]S[FONT="]Ơ [FONT="]Đ[FONT="]Ồ [FONT="]T[FONT="]Ổ [FONT="]CH[FONT="]Ứ[FONT="]C C[FONT="]Ủ[FONT="]A CÔNG TH[FONT="]Ủ[FONT="]Y H[FONT="]Ả[FONT="]I S[FONT="]Ả[FONT="]N

[FONT="]SAIGON- MEKONG .11

[FONT="]CH[FONT="]ƯƠ[FONT="]NG 2: QUY TRÌNH CH[FONT="]Ế [FONT="]BI[FONT="]Ế[FONT="]N CÁ TRA, BASA ĐÔNG L[FONT="]Ạ[FONT="]NH 19

[FONT="]2.1. THUY[FONT="]Ế[FONT="]T MINH QUY TRÌNH 20

[FONT="]CH[FONT="]ƯƠ[FONT="]NG 3:V[FONT="]Ệ [FONT="]SINH TRONG NHÀ MÁY CH[FONT="]Ế [FONT="]BI[FONT="]Ế[FONT="]N TH[FONT="]Ủ[FONT="]Y S[FONT="]Ả[FONT="]N[FONT="] 28

[FONT="]3.1. V[FONT="]ệ [FONT="]sing cá [FONT="]nhân .28

[FONT="]3.2. V[FONT="]ệ [FONT="]sinh s[FONT="]ả[FONT="]n ph[FONT="]ẩ[FONT="]m .29

[FONT="]3.3. V[FONT="]ệ [FONT="]sinh nhà x[FONT="]ưở[FONT="]ng .29

[FONT="]3.4. V[FONT="]ệ [FONT="]sinh d[FONT="]ụ[FONT="]ng c[FONT="]ụ 29

[FONT="]CH[FONT="]ƯƠ[FONT="]NG 4: AN TOÀN LAO [FONT="]Đ[FONT="]Ộ[FONT="]NGTRONG [FONT="]NHÀ MÁY CH[FONT="]Ế [FONT="]BI[FONT="]Ế[FONT="]N TH[FONT="]Ủ[FONT="]Y H[FONT="]Ả[FONT="]I

[FONT="]S[FONT="]Ả[FONT="]N 31

[FONT="]4.1. An toàn khi v[FONT="]ậ[FONT="]n chuy[FONT="]ể[FONT="]n nguyên li[FONT="]ệ[FONT="]u, ph[FONT="]ế [FONT="]li[FONT="]ệ[FONT="]u .31

[FONT="]4.2. An toàn đi[FONT="]ệ[FONT="]n .32

[FONT="]4.3. An toàn l[FONT="]ạ[FONT="]nh 32

[FONT="]4.4. An toàn v[FONT="]ậ[FONT="]n hành máy móc, thi[FONT="]ế[FONT="]t b[FONT="]ị 32

[FONT="]4.5. An toàn kho bao bì .33

[FONT="]4.6. An toàn hóa ch[FONT="]ấ[FONT="]t 33

[FONT="]7.7. An toàn phòng cháy ch[FONT="]ữ[FONT="]a cháy( ATPCCC) 33

[FONT="]CH[FONT="]ƯƠ[FONT="]NG 5: NH[FONT="]Ữ[FONT="]NG THU[FONT="]Ậ[FONT="]N L[FONT="]Ợ[FONT="]I VÀ KHÓ KHĂN KHI ÁP D[FONT="]Ụ[FONT="]NG NH[FONT="]Ữ[FONT="]NG

[FONT="]BI[FONT="]Ệ[FONT="]N PHÁP AN TOÀN 34

[FONT="]5.1. Thu[FONT="]ậ[FONT="]n l[FONT="]ợ[FONT="]i .34

[FONT="]5.2. Khó khăn .34

[FONT="]5.3. Bi[FONT="]ệ[FONT="]n pháp kh[FONT="]ắ[FONT="]c ph[FONT="]ụ[FONT="]c .34

[FONT="]CH[FONT="]ƯƠ[FONT="]NG 6: V[FONT="]Ấ[FONT="]N Đ[FONT="]Ề [FONT="]V[FONT="]Ệ [FONT="]SINH AN TOÀN TH[FONT="]Ự[FONT="]C PH[FONT="]Ẩ[FONT="]M SSOP .34

[FONT="]6.1. An toàn ngu[FONT="]ồ[FONT="]n n[FONT="]ướ[FONT="]c .34

[FONT="]6.2. An toàn n[FONT="]ướ[FONT="]c đá 36

[FONT="]6.3. V[FONT="]ệ [FONT="]sinh và kh[FONT="]ử [FONT="]trùng b[FONT="]ề [FONT="]m[FONT="]ặ[FONT="]t ti[FONT="]ế[FONT="]p xúc v[FONT="]ớ[FONT="]i s[FONT="]ả[FONT="]n ph[FONT="]ẩ[FONT="]m .38

[FONT="]6 4. Ngăn ng[FONT="]ừ[FONT="]a s[FONT="]ự [FONT="]nhi[FONT="]ễ[FONT="]m chéo .42

[FONT="]6.5. Yêu c[FONT="]ầ[FONT="]u cá nhân 45

[FONT="]6. 6. B[FONT="]ả[FONT="]o qu[FONT="]ả[FONT="]n s[FONT="]ả[FONT="]n ph[FONT="]ẩ[FONT="]m không b[FONT="]ị [FONT="]nhi[FONT="]ễ[FONT="]m b[FONT="]ẩ[FONT="]n 48

[FONT="]6. 7. S[FONT="]ử [FONT="]d[FONT="]ụ[FONT="]ng và b[FONT="]ả[FONT="]o qu[FONT="]ả[FONT="]n hóa ch[FONT="]ấ[FONT="]t 50

[FONT="]6. 8. S[FONT="]ứ[FONT="]c kh[FONT="]ỏ[FONT="]e công nhân .53

[FONT="]6. 9. Ki[FONT="]ể[FONT="]m soát đ[FONT="]ộ[FONT="]ng v[FONT="]ậ[FONT="]t gây h[FONT="]ạ[FONT="]i 54

[FONT="]6. 10. Ki[FONT="]ể[FONT="]m soát ch[FONT="]ấ[FONT="]t th[FONT="]ả[FONT="]i 55

[FONT="]CH[FONT="]ƯƠ[FONT="]NG 7: QUI PH[FONT="]Ạ[FONT="]M S[FONT="]Ả[FONT="]N XU[FONT="]Ấ[FONT="]T(GMP) TRONG TH[FONT="]Ự[FONT="]C PH[FONT="]Ẩ[FONT="]M 56

[FONT="]7.1. Ti[FONT="]ế[FONT="]p nh[FONT="]ậ[FONT="]n nguyên li[FONT="]ệ[FONT="]u .56

[FONT="]7.2. C[FONT="]ắ[FONT="]t ti[FONT="]ế[FONT="]t – R[FONT="]ử[FONT="]a1 59

[FONT="]7.3. Fillet – R[FONT="]ử[FONT="]a2 61

[FONT="]7.4. L[FONT="]ạ[FONT="]ng da 63

[FONT="]7.5.Đ[FONT="]ị[FONT="]nh hình 65

[FONT="]7.6. Soi ký sinh trùng .68

[FONT="]7.7. R[FONT="]ử[FONT="]a 3 –Quay thu[FONT="]ố[FONT="]c – Phân c[FONT="]ỡ [FONT="]-phân lo[FONT="]ạ[FONT="]i – cân 1 .70

[FONT="]7.8. R[FONT="]ử[FONT="]a 4 –X[FONT="]ế[FONT="]p khuôn .74

[FONT="]7.9. Ch[FONT="]ờ [FONT="]đông 77

[FONT="]7.10. C[FONT="]ấ[FONT="]p đông 79

[FONT="]7.11. Tách khuôn – M[FONT="]ạ [FONT="]băng – Tái đônmg .81

[FONT="]7.12. Cân 2- Bao gói 82

[FONT="]7.13. B[FONT="]ả[FONT="]o qu[FONT="]ả[FONT="]n .84

[FONT="]CH[FONT="]ƯƠ[FONT="]NG 8:CÁC H[FONT="]Ệ [FONT="]TH[FONT="]Ố[FONT="]NG QU[FONT="]Ả[FONT="]N LÝ CH[FONT="]Ấ[FONT="]T L[FONT="]ƯỢ[FONT="]NG HACCP .86

[FONT="]8.1.Áp d[FONT="]ụ[FONT="]ng ph[FONT="]ươ[FONT="]ng pháp qu[FONT="]ả[FONT="]n lý ch[FONT="]ấ[FONT="]t l[FONT="]ượ[FONT="]ng HACCP .86

[FONT="]8.2. L[FONT="]ợ[FONT="]i ích c[FONT="]ủ[FONT="]a vi[FONT="]ệ[FONT="]c áp d[FONT="]ụ[FONT="]ng h[FONT="]ệ [FONT="]th[FONT="]ố[FONT="]ng HACCP 86

[FONT="]8.3. Các nguyên t[FONT="]ắ[FONT="]c c[FONT="]ủ[FONT="]a h[FONT="]ệ [FONT="]th[FONT="]ố[FONT="]ng HACCP .86

[FONT="]8.4. Mô t[FONT="]ả [FONT="]qui trinh [FONT="]cá ba sa – tra đông IQF .87

[FONT="]CH[FONT="]ƯƠ[FONT="]NG 9: S[FONT="]Ử [FONT="]D[FONT="]Ụ[FONT="]NG HÓA CH[FONT="]Ấ[FONT="]T KH[FONT="]Ử [FONT="]TRÙNG TRONG CH[FONT="]Ế [FONT="]BI[FONT="]Ế[FONT="]N TH[FONT="]Ủ[FONT="]Y

[FONT="]S[FONT="]Ả[FONT="]N 91

[FONT="]9.1. Đ[FONT="]ị[FONT="]nh nghĩa 91

[FONT="]9.2. M[FONT="]ộ[FONT="]t s[FONT="]ố ả[FONT="]nh h[FONT="]ưở[FONT="]ng khi s[FONT="]ử [FONT="]d[FONT="]ụ[FONT="]ng chlorine 92

[FONT="]9.3. Quy đ[FONT="]ị[FONT="]nh n[FONT="]ồ[FONT="]ng đ[FONT="]ộ [FONT="]chlorine 93

[FONT="]CH[FONT="]ƯƠ[FONT="]NG 10:CÁC TRANG THI[FONT="]Ế[FONT="]T B[FONT="]Ị [FONT="]S[FONT="]Ử [FONT="]D[FONT="]Ụ[FONT="]NG TRONG S[FONT="]Ả[FONT="]N XU[FONT="]Ấ[FONT="]T T[FONT="]Ạ[FONT="]I

[FONT="]CÔNG TY .93

[FONT="]10.1. Máy lang da 93

[FONT="]10.2. Máy x[FONT="]ử [FONT="]lý tăng tr[FONT="]ọ[FONT="]ng .94

[FONT="]10.3. Máy phân cỡ .94

[FONT="]10.4. Máy c[FONT="]ấ[FONT="]p đông d[FONT="]ạ[FONT="]ng ti[FONT="]ế[FONT="]p xúc 95

[FONT="]10.5. Thi[FONT="]ế[FONT="]t b[FONT="]ị [FONT="]c[FONT="]ấ[FONT="]p đông IQF 96

[FONT="]10.6. T[FONT="]ủ [FONT="]tái đông .97

[FONT="]10.7. Máy hút chân không m[FONT="]ộ[FONT="]t b[FONT="]ồ[FONT="]n 97

[FONT="]10.8.Máy ni[FONT="]ề[FONT="]ng thùng .98

[FONT="]10.9. Máy ép liên t[FONT="]ụ[FONT="]c 98

[FONT="]L[FONT="]Ờ[FONT="]I M[FONT="]Ở [FONT="]Đ[FONT="]Ầ[FONT="]U

Đất nước ta hiện nay đang bước vào thời kỳ công nghiệp hóa hiện đ ại hóa

đất nước ngành chế biến thủy sản lạnh là một ngành có tầm quan trọng đối với

Tỉnh Trà Vinh nói riêng và cả nước nói chung. Đây là một ngành kinh tế then chốt

đối với Việt Nam và là ngành đang được các nước trên thế giới chú trọng quan tâm,

đầu tư, phát triển. Tạo điều kiện giao lưu xuất khẩu cho nhà nước và các nước trên

thế giới hiện nay, và từng bước đưa nền kinh tế sánh vai với các nước đang phát

triển trong khu vực và thế giới.

Một trong những ngành ưu tiên phát triển là chế biến thủy sản như tôm cá, và

các loại nhuyễn thể. Trong đó cá tra là một trong những nguồn nguyên liệu phổ biến

trong ngành chế biến thủy sản, là nguồn cung cấp thực phẩm cho tiêu dùng nội đ ịa

và nguồn nguyên liệu xuất khẩu thủy sản quan trọng, giải quyết được nhiều công

ăn việc làm và đem lại thu nhập kinh tế cho hàng trăm ngàn nông ngư dân.

Nước ta thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, có mạng lưới sông dày đặc đó

là điều kiện tự nhiên rất là thuận lợi cho các loài thủy hải sản cư trú, phát triển.

Nguồn nguyên liệu thủy sản Việt Nam rất dồi dào và phong phú có quanh năm,

khoảng 2000 loài cá trong đó gần 800 loài đã định tên, khoảng 600 loài cá nước ngọt

và gần hơn 40 loài có giá trị kinh tế lớn. Ngoài nguồn cá tra ra ta còn có nguồn đ ặc

sản quý với sản lượng tới 20% sản lượng thủy sản nói chung và chiếm vị th ế kinh

tế đáng kể đó là các loài cá tôm, cua, mực, hào,

Từ khi chúng ta mở rộng xuất khẩu. con cá tra đã tìm được thị trường thì

nghề nuôi cá tra như bước sang một trang mới, cùng với thành công trong sản xuất

đủ nhu cầu giống cá tra nhân tạo thì việc nuôi cá tra trong bè và trong ao phát tri ển

mạnh mẽ. Sản lượng cá thịt tăng lên trong 3 năm trở lại đây cá tra đã tr ở thành đ ối

tượng xuất khẩu với nhiều mặt hàng chế biến đa dạng phong phú được xuất sang

hàng chục nước và vùng lãnh thổ.

Cùng với sự phát triển ồ ạt của ngành chế biến thủy sản, không chỉ nước ta

mà ngay cả cá nước trong khu vực và trên thế giới cũng phát triển mạnh mẽ, thì chất

lượng sản phẩm và yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm cũng đòi hỏi cao h ơn. Đ ể

đứng vững trên thị trường và tạo lòng tin cho người tiêu dùng đòi hỏi các xí nghi ệp

không ngừng cải tiến kỹ thuật, nâng cao chất lượng sản phẩm làm ra, để các mặt

hàng chế biến thủy sản nước ta ngày một tốt hơn và có chất lượng hơn