MỤC LỤC

PHẦN 1 – TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA TẠO ĐẶC THỰC PHẨM 1

I. GIỚI THIỆU 1

II. TỔNG QUAN VỀ GUM 1

II.1. Gum là gi? 1

II.2. Phân loại gum 1

II.3. Tính chất chung 3

II.4. Khả năng tạo đặc của gum 4

II.5. Cách sử dụng phụ gia đặc 5

PHẦN 2 – MỘT SỐ GUM QUAN TRỌNG ĐƯỢC SỬ DỤNG LÀM PHỤ GIA TẠO ĐẶC 7

I. XANTHAN GUM 7

I.1. Giới thiệu 7

I.2. Cấu trúc hóa học 7

I.3. Tính chất đặc trưng 8

I.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch xanthan gum 9

I.5. Sử dụng 13

I.6. Sản xuất xanthan gum 15

I.7. Ứng dụng 16

I.8. Giới thiệu một số chế phẩm xanthan gum có trên thị trường 20

II. GALACTOMANNANS (GUAR GUM, LOCUST BEAN GUM, TARA GUM) 25

II.1. Giới thiệu 25

II.2. Cấu trúc hóa học của các Galactomannans 26

II.3. Sản xuất bột guar gum 27

II.4. Tính năng công nghệ 28

II.5. Các sử dụng và ứng dụng của galactomannans 33

III. CÁC GUM LÀ DẪN XUẤT CỦA CELLULOSE 34

III.1. Giới thiệu 34

III.2. Cấu trúc hóa học 34

III.3. Tính chất chung 35

III.4. Ứng dụng 37

IV. GELLAN GUM 42

IV.1. Giới thiệu 42

IV.2. Cấu trúc 42

IV.3. Tính năng công nghệ 42

IV.4. Công nghệ sản xuất gellan gum 48

V. GUM ARABIC 50

V.1. Giới thiệu 50

V.2. Sản xuất 51

V.3. Cấu trúc 52

V.4. Tính chất 55

V.5. Ứng dụng 56

VI. GUM TRAGACANTH 58

VI.1. Giới thiệu 58

VI.2. Sản xuất 59

VI.3. Cấu trúc 60

VI.4. Các thông số kỹ thuật 61

VI.5. Các tính chất công nghệ 62

VI.6. Các sử dụng và ứng dụng 64

PHẦN 3 – ỨNG DỤNG GUM TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ 67

I. QUY ĐỊNH VỀ VIỆC SỬ DỤNG CÁC LOẠI GUM LÀM PHỤ GIA TẠO ĐẶC TRONG THỰC PHẨM 67

II. CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ RAU QUẢ CÓ SỬ DỤNG GUM TRÊN THỊ TRƯỜNG 73

II.1. Các loại sauces và dressings 74

II.2. Cácloại nhân bánh – Pie filling 78

II.3. Các loại bột Jam và Jelly 79

TÀI LIỆU THAM KHẢO