TÓM TẮT

Nàng Thơm Chợ Đào là giống gạo thơm truyền thống nổi tiếng của khu vực

đồng bằng sông Cửu Long. Có nhiều ý kiến cho rằng loại gạo được gọi là Nàng Thơm

Chợ Đào đang được lưu hành trên thị trường hiện nay đã bị trộn lẫn với những giống

gạo khác, hay thậm chí chúng hoàn toàn không chứa giống gạo Nàng Thơm Chợ Đào.

Vì thế, chúng tôi tiến hành tiến hành khảo sát các đặc điểm hóa lý, hàm lượng protein,

chiết xuất các hợp chất thơm trong gạo Nàng Thơm Chợ Đào bằng phương pháp

SPME và phân tích hàm lượng hợp chất thơm 2 – acetyl – 1 – pyrroline trên GC để

đánh giá độ thuần khiết của gạo Nàng Thơm Chợ Đào đang lưu hành trên thị trường.

Những kết quả đạt được:

Đặc điểm hóa lý – hóa sinh:

Nàng Thơm Chợ Đào là loại gạo có dạng hạt mảnh, thuộc nhóm thon dài

với chiều dài trung bình 6,10 mm; tỉ lệ dài/rộng 3,27.

Diện tích bạc bụng: 35%.

Tỉ lệ gạo nguyên so với chiều dài trung bình: 63,12%.

Hàm lượng protein trong gạo Nàng Thơm Chợ Đào đạt 7,27%.

Phân tích chất lượng mùi thơm:

Xác định được hợp chất thơm 2 –acetyl – 1 – pyrroline xuất hiện ở thời

điểm 10,1 phút trong điều kiện phòng thí nghiệm.

Kết luận được các loại gạo Nàng Thơm Chợ Đào đang lưu hành trên thị

trường hiện nay không chứa thuần nhất gạo Nàng Thơm Chợ Đào mà có sự pha

trộn với các loại gạo khác.

Nhận thấy được vai trò của điều kiện môi trường, điều kiện gieo trồng đối

với tính thơm của gạo đặc sản. Gạo NTCD cho phẩm chất mùi thơm cao nhất

khi được gieo trồng ở ấp Chợ Đào, đặc biệt là ở chân ruộng trung bình, đất chứa

lượng acid nhẹ, và không cần tháo nước trước khi thu hoạch.

MỤC LỤC

CHưƠNG TRANG

Trang tựa

Lời cảm ơn .iii

Tóm tắt .iv

Mục lục viii

Danh sách các chữ viết tắt xii

Danh sách các bảng .xiii

Danh sách các hình xiv

Danh sách các biểu đồ .xvi

Danh sách các sơ đồ xvi

1. MỞ ĐẦU 1

1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ . 1

1.2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU 2

1.2.1. Mục đích 2

1.2.2. Yêu cầu 2

2. TỔNG QUAN 3

2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HẠT LÚA – HẠT GẠO 3

2.1.1. Hệ thống phân loại cây lúa 3

2.1.2. Hạt lúa .3

2.1.3. Chất lượng hạt gạo 4

2.1.3.1. Hình thức bên ngoài của hạt gạo .4

2.1.3.2. Chất lượng xay xát 6

2.1.3.3. Hàm lượng protein 7

2.2. LÚA THƠM ĐẶC SẢN VIỆT NAM .7

2.3. GIỚI THIỆU VỀ CÂY LÚA NÀNG THƠM CHỢ ĐÀO 8

2.3.1. Nguồn gốc .8

2.3.2. Đặc điểm nông học 8

2.3.3. Phẩm chất 9

2.3.4. Mùa vụ và chân đất phù hợp . 10

2.4. NGHIÊN CỨU VỀ HÓA SINH CHẤT THƠM CỦA LÚA GẠO . 11

2.4.1. Những hợp chất bay hơi có trong gạo thơm 11

2.4.2. Hợp chất thơm 2 – acetyl – 1 – pyrroline . 13

2.5. CÁC YẾU TỐ MÔI TRưỜNG VÀ ĐIỀU KIỆN GIEO TRỒNG ẢNH

HưỞNG ĐẾN CHẤT LưỢNG MÙI THƠM 15

2.5.1. Nhiệt độ . 15

2.5.2. Nơi gieo trồng . 16

2.5.3. Phân bón 16

2.5.4. Tập quán gieo trồng . 17

2.5.5. Cách bảo quản và xay xát 17

2.6. PHưƠNG PHÁP VI CHIẾT XUẤT TRÊN PHA RẮN (SPME) . 18

2.6.1. Nguyên tắc . 18

2.6.2. Đặc điểm . 18

2.6.3. Dụng cụ sử dụng cho kỹ thuật SPME . 19

2.6.4. Các bước thực hiện trong kỹ thuật vi chiết xuất trên pha rắn .21

2.6.5. Ứng dụng phương pháp SPME trong chiết xuất hợp chất 2 – acetyl –

1– pyrroline 21

2.7. SẮC KÝ KHÍ 22

2.7.1. Nguyên tắc .22

2.7.2. Sơ đồ thiết bị sắc ký khí 23

2.7.2.1. Detector .23

2.7.2.2. Cột mao quản 25

2.8. SẮC KÝ KHÍ GHÉP KHỐI PHỔ .25

2.9. PHưƠNG PHÁP KJELDAHL 25

3. VẬT LIỆU VÀ PHưƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .27

3.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM TIẾN HÀNH 27

3.2. VẬT LIỆU, HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 27

3.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .28

3.4. PHưƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .28

3.4.1. Khảo sát đặc điểm hóa lý của gạo Nàng Thơm Chợ Đào .28

3.4.1.1. Hình dạng hạt gạo .28

3.4.1.2. Xác định tỉ lệ bạc bụng .28

3.4.2. Phân tích hàm lượng protein tổng số theo phương pháp Kjeldahl 29

3.4.3. Chiết xuất hợp chất bay hơi trong gạo thơm bằng phương pháp

SPME .30

3.4.4. Định tính và định lượng hợp chất thơm 2 – AP trong gạo Nàng Thơm Chợ

Đào bằng GC và GC/MS .31

3.4.4.1. Trên sắc ký khí 31

3.4.4.2. Trên sắc ký khí ghép khối phổ 32

3.4.5. Xác định hệ số phản hồi 32

3.4.5.1. Xác định hệ số phản hồi theo chất ngoại chuẩn collidine .32

3.4.5.2. Xác định hệ số phản hồi theo nồng độ hợp chất thơm 2 – AP

trong gạo thơm Giano 33

3.4.6. Xác định nồng độ hợp chất thơm 2 – acetyl – 1 – pyrroline trong gạo

Nàng Thơm Chợ Đào 33

3.4.7. Phương pháp xử lý thống kê .33

4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34

4.1. HÌNH THỨC BÊN NGOÀI CỦA HẠT GẠO 34

4.1.1. Hình dạng và kích thước hạt gạo .34

4.1.2. Độ bạc bụng 36

4.2. TỈ LỆ GẠO NGUYÊN 38

4.3. PHÂN TÍCH HÀM LưỢNG PROTEIN 40

4.4. THIÉT LẬP PHưƠNG PHÁP SPME – GC .41

4.4.1. Xác định thời gian lưu của chất chuẩn collidine .41

4.4.2. Định tính hợp chất 2 – acetyl – 1– pyrroline 45

4.4.3. Xác định hệ số phản hồi của hợp chất 2 – AP .49

4.4.3.1. Xác định hệ số phản hồi theo nồng độ chất chuẩn collidine.49

4.4.3.2. Xác định hệ số phản hồi theo nồng độ 2 – AP trong gạo

Giano 50

4.5. SO SÁNH HÀM LưỢNG CHẤT THƠM TRONG GẠO NTCĐ THU

THẬP TỪ CHỢ VÀ CÁC LOẠI GẠO THƠM ĐưỢC BÁN Ở THỊ TRưỜNG

CHÂU ÂU 51

4.6. SO SÁNH HÀM LưỢNG 2 – AP TRONG MẪU GẠO NÀNG THƠM

CHỢ ĐÀO THU THẬP TỨ CHỢ VÀ TỪ RUỘNG .52

4.7. ĐÁNH GIÁ CÁC YẾU TỐ ẢNH HưỞNG ĐẾN HÀM LưỢNG CHẤT

THƠM 2 – AP TRONG GẠO NÀNG THƠM CHỢ ĐÀO CHÍNH GỐC 53

5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 58

5.1 KẾT LUẬN 58

5.1.1. Tính chất hóa lý – hóa sinh của gạo Nàng Thơm Chợ Đào 58

5.1.2. Hàm lượng hợp chất thơm 2 – acetyl – 1 – pyrroline trong gạo Nàng

Thơm Chợ Đào 58

5.2 ĐỀ NGHỊ .58

6. TÀI LIỆU THAM KHẢO 60

7. PHỤ LỤC 67

Phụ lục 1. Các hợp chất bay hơi có trong gạo thơm .67

Phụ lục 2. Bảng thống kê mẫu gạo sử dụng trong phân tích 68

Phụ lục 3. Khống chế các yếu tố ảnh hưởng 68

Phụ lục 4. Kết quả đo các chỉ tiêu hóa lý của gạo Nàng Thơm Chợ Đào 71

Phụ lục 5. Sắc ký đồ GC phân tích các chất bay hơi trong gạo Basmati .73

Phụ lục 6. Sắc ký đồ GC phân tích các chất bay hơi trong gạo Thái Lan 73

Phụ lục 7. Sắc ký đồ GC phân tích hợp chất thơm 2 – AP trong mẫu gạo M10 73

Phụ lục 8. Sắc ký đồ GC phân tích hợp chất thơm 2 – AP trong mẫu gạo SM14 74

Phụ lục 9. Nồng độ 2 – AP trung bình trong các mẫu gạo phân tích .74

Phụ lục 10. Sơ đồ các yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng 2 – AP trong gạo

NTCĐ .75

Phụ lục 11. Hàm lượng 2 – AP trong các mẫu gạo NTIAS 76

Phụ lục 12. Bảng ANOVA so sánh nồng độ 2 – AP giữa mẫu gạo thu thập từ chợ,

mẫu gạo IAS và mẫu gạo VL .7