[FONT="]TÓM LƯỢC

[FONT="]Với mục tiêu khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sản xuất kẹo dẻo từ trái

[FONT="]sim rừng, các thí nghiệm được bố trí trong đề tài nghiên cứu bao gồm ảnh hưởng

[FONT="]của nồng độ gelatin sử dụng (13÷15%), hàm lượng đường saccharose cho vào

[FONT="](50÷60%), nồng độ acid citric (0,4÷0,6%), loại phụ gia sử dụng (vitamin C, tannin,

[FONT="]acid tartaric) với các nồng độ thay đổi (0,02÷0,06%). Nhiệt độ và thời gian gia

[FONT="]nhiệt cho quá trình sản xuất kẹo tương ứng là 70÷90[FONT="]o[FONT="]C và 3÷5 phút cũng được

[FONT="]quan tâm trong phần nghiên cứu này.

[FONT="]Kết quả phân tích các chỉ tiêu lý hoá học cho toàn bộ thí nghiệm (cấu trúc, màu

[FONT="]sắc, hàm lượng đường và acid) cho thấy với nồng độ gelatin sử dụng 14%, đường

[FONT="]saccharose 55% và acid citric 0,5% cho sản phẩm kẹo dẻo sim có cấu trúc tốt (dẻo

[FONT="]dai) và ổn định, màu sắc đẹp và giá trị cảm quan cao. Trong số các phụ gia sử dụng

[FONT="](tannin, acid tartaric và vitamin C) để bảo vệ màu sắc sản phẩm thì acid tartaric

[FONT="](nồng độ 0,06%) tỏ ra có hiệu quả hơn cả, sản phẩm kẹo dẻo có màu đẹp và ít bị

[FONT="]biến đổi trong quá trình bảo quản. Ngoài ra gia nhiệt hỗn hợp ở nhiệt độ 70 [FONT="]o[FONT="]C

[FONT="]trong thời gian 5 phút thì sản phẩm có độ đàn hồi tốt và giá trị cảm quan cao.

[FONT="]MỤC LỤC

[FONT="]CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

[FONT="]1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1

[FONT="]1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .1

[FONT="]CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

[FONT="]2.1 GIỚI THIỆU VỀ SIM 2

[FONT="]2.1.1 Phân bố, sinh thái 2

[FONT="]2.1.2 Mô tả cây 3

[FONT="]2.1.3 Cách trồng 4

[FONT="]2.1.4 Bộ phận dùng 5

[FONT="]2.1.5 Thành phần hóa học 5

[FONT="]2.1.6 Tính vị, công năng 5

[FONT="]2.1.7 Công dụng 5

[FONT="]2.2 ANTHOCYAN 6

[FONT="]2.3 GELATIN 8

[FONT="]2.3.1 Cấu trúc hóa học của gelatin .8

[FONT="]2.3.2 Tính chất của gelatin .9

[FONT="]2.3.2.1 Cơ chế tạo gel 9

[FONT="]2.3.2.2 Độ bền gel [FONT="] .9

[FONT="]2.3.3 Phân loại .9

[FONT="]2.3.4 Ứng dụng của gelatin 10

[FONT="]2.4 ĐƯỜNG SACCHAROSE 10

[FONT="]2.5 ACID CITRIC .11

[FONT="]2.6 SORBITOL .12

[FONT="]CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

[FONT="]3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM .14

[FONT="]3.1.1 Nguyên liệu 14

[FONT="]3.1.2 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 14

[FONT="]3.1.3 Hóa chất sử dụng 14

[FONT="]3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 14

[FONT="]3.2.1 Quy trình sản xuất .15

[FONT="]3.2.2 Bố trí thí nghiệm .15

[FONT="]3.2.2.1 Chuẩn bị mẫu cho toàn bộ thí nghiệm [FONT="] 15

[FONT="]3.2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ gelatin (%) đến cấu trúc và

[FONT="]chất lượng sản phẩm 16

[FONT="]3.2.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng saccharose (%) đến chất

[FONT="]lượng sản phẩm [FONT="] .17

[FONT="]3.2.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric (%) đến giá trị

[FONT="]cảm quan của sản phẩm [FONT="] .18

[FONT="]3.2.2.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến

[FONT="]chất lượng sản phẩm 19

[FONT="]3.2.3 Các chỉ tiêu được theo dõi cho toàn bộ thí nghiệm: .20

[FONT="]3.2.4 Xử lý số liệu thu thập 20

[FONT="]3.2.5 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu lý hóa học . 20,20

[FONT="]CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22

[FONT="]4.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC TRONG NGUYÊN LIỆU TRÁI SIM .22

[FONT="]4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ GELATIN (%) ĐẾN CẤU TRÚC SẢN PHẨM

[FONT="] 22

[FONT="]4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG (%) CHO VÀO ĐẾN CẤU

[FONT="]TRÚC, MÀU SẮC VÀ HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TRONG SẢN PHẨM 23

[FONT="]4.3.1 Ảnh hưởng của hàm lượng đường (%) đến độ đàn hồi của sản phẩm 23

[FONT="]4.3.2 Ảnh hưởng của hàm lượng đường (%) cho vào đến màu sắc sản phẩm .24

[FONT="]4.3.3 Ảnh hưởng của hàm lượng đường cho vào (%) đến hàm lượng đường trong

[FONT="]sản phẩm .26

[FONT="]4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ACID CITRIC (%) ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM

[FONT="]QUAN CỦA SẢN PHẨM .27

[FONT="]4.4.1 Ảnh hưởng của nồng độ acid citric (%) cho vào đến cấu trúc sản phẩm 27

[FONT="]4.4.2 Ảnh hưởng của nồng độ acid citric (%) thêm vào đến màu sắc sản phẩm 28

[FONT="]4.4.3 Ảnh hưởng của nồng độ acid citric (%) thêm vào đến nồng độ acid trong sản

[FONT="]phẩm .30

[FONT="]4.5 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG ĐẾN MÀU SẮC SẢN PHẨM

[FONT="] 31

[FONT="]4.6 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN GIA NHIỆT ĐẾN CHẤT

[FONT="]LƯỢNG SẢN PHẨM 34

[FONT="]4.6.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến cấu trúc sản phẩm .35

[FONT="]4.6.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến màu sắc sản phẩm 36

[FONT="]CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40

[FONT="]5.1 KẾT LUẬN .40

[FONT="]5.2 ĐỀ NGHỊ .40

[FONT="]TÀI LIỆU THAM KHẢO . 41

[FONT="]CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

[FONT="]1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

[FONT="]Cây sim rừng đã hiện diện từ rất lâu trên đảo Phú Quốc, những cánh rừng sim mọc

[FONT="]bạt ngàn theo triền đồi, ven suối và dưới các thung lũng nhưng chưa được chú ý

[FONT="]đúng mức, trái sim chỉ được hái ăn tươi hoặc được bán với giá thành thấp và số

[FONT="]lượng tiêu thụ không lớn. Với màu sắc quyến rũ, những quả sim chín căng tròn và

[FONT="]vị ngọt thanh mát còn là nguồn nguyên liệu cung cấp giá trị dinh dưỡng và đa dạng

[FONT="]hóa sản phẩm theo nhu cầu sử dụng thực phẩm đa dạng của con người.

[FONT="]Sản phẩm chế biến từ sim hiện nay chỉ có rượu vang sim góp phần tiêu thụ một

[FONT="]lượng lớn sim và khắc phục tính thời vụ trong nông nghiệp. Tuy nhiên với sản phẩm

[FONT="]duy nhất này chưa tận dụng hết nguồn nguyên liệu sẵn có, chưa được sử dụng như

[FONT="]một loại sản phẩm phổ biến cho tất cả mọi đối tượng trong xã hội và chưa mang lại

[FONT="]hiệu quả kinh tế thật sự từ chúng.

[FONT="]Do vậy chế biến đa dạng hóa các sản phẩm, đầu tư phát triển các mô hình khép kín

[FONT="]từ trồng, thu hoạch và nghiên cứu sử dụng hiệu quả các nguyên liệu này sau thu

[FONT="]hoạch là hướng đi tốt nhằm tăng giá trị kinh tế, tạo thêm công ăn việc làm, xóa đói

[FONT="]giảm nghèo, tăng thu nhập cho các nông hộ lúc nhàn rỗi và khuyến khích họ bảo tồn

[FONT="]nguồn nguyên liệu có giá trị này. Hơn nữa việc tạo ra sản phẩm chế biến còn tạo

[FONT="]điều kiện cho nông dân ở các vùng sâu vùng xa trên đảo tiếp cận được với khoa học

[FONT="]kỹ thuật, tạo việc làm ổn định cho người trồng, góp phần bảo vệ rừng và khai thác

[FONT="]rừng theo hướng bền vững nhất.

[FONT="]Với lý do đó, chế biến kẹo dẻo sim cũng là một hoạt động nghiên cứu bổ sung vào

[FONT="]các dạng sản phẩm chế biến đa dạng từ trái sim rừng.

[FONT="]1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

[FONT="]Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng (chất tạo cấu trúc, đường saccharose, acid citric, các

[FONT="]phụ gia sử dụng, nhiệt độ và thời gian gia nhiệt) đến quá trình chế biến kẹo dẻo si