MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 2

CHƯƠNG 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO DẺO 3

1.1 LỊCH SỬ VỀ KẸO DẺO 3

1.2 ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO DẺO 4

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO DẺO 5

2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH 5

2.1.1 Đường Saccharose (đường kính) 5

2.1.2 Mạch nha (nha) 6

2.1.3 Gelatin 7

2.1.4 Pectin 9

2.1.5 Nước 11

2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ 11

2.2.1 Phẩm màu 11

2.2.2 Chất thơm (mùi) 12

2.2.3 Axit citric 13

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO 15

3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO 15

3.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 16

3.3 MỘT SỐ CHỈ TIÊU CỦA KẸO DẺO THÀNH PHẨM 19

CHƯƠNG 4: CÁC LOẠI KẸO DẺO 21

4.1 Kẹo dẻo trơn bóng 21

4.2 Kẹo dẻo tinh bột 24

4.3 Kẹo dẻo agar 24

4.4 Kẹo Gum 25

4.5 Kẹo dẻo Nougat 26

4.6 Kẹo dẻo Mashmallow 26

4.7 Kẹo dẻo bọc đường 27

CHƯƠNG 5: MỘT SỐ LOẠI KẸO DẺO TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI 28

5.1 MỘT SỐ LOẠI KẸO DẺO CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM 28

5.2 MỘT SỐ LOẠI KẸO DẺO CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG THẾ GIỚI 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO 34

LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển của xã hội thì mức sống của con người ngày càng nâng cao, nhu cầu về ăn uống ngày càng tăng đòi hỏi sự hoàn thiện vể chất lượng và mới lạ hơn. Do đó, ngành sản xuất bánh kẹo nói chung và sản xuất kẹo dẻo nói riêng ngày càng phát triển và mang tính đa dạng hơn.

Nhu cầu về kẹo dẻo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh, ). Kẹo dẻo cũng chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như carbonhydrat, chất béo, chất khoáng,

Kẹo dẻo ra đời cách đây hơn trăm năm và đang là một trong những ngành phát triển nhất trong lĩnh vực thực phẩm. Những năm gần đây, trên thị trường thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng xuất hiện nhiều loại kẹo dẻo mới lạ và đa dạng về cấu trúc, màu sắc, hương vị, Không chỉ là những viên kẹo đơn thuần về tính dẻo, ăn để giải trí mà còn được bổ sung thêm một lượng nhất định các sinh tố, chất khoáng cần thiết cho cơ thể.

Bề ngoài và tính chất của kẹo dẻo cũng được các nhà sản xuất quan tâm và họ đã sáng tạo ra nhiều loại kẹo dẻo đa dạng về màu sắc và tính chất.