1.1 Tổng quan

Chương 1 GIỚI THIỆU

Lương thực- thực phẩm là vấn đề quan trọng đối với mỗi chúng ta. Ở Việt Nam thóc là nguồn lương thực chính, quan trọng nhất. Trước nhu cầu đòi hỏi lương thực ngày càng cao, cần phải có những sản phẩm chế biến từ các nguồn lương thực có giá trị dinh dưỡng cao là điều cần thiết.

Hiện nay, bánh mì là thức ăn chính của các nước Châu Âu và một số nước Châu Á, Mỹ La Tinh. Trong thành phần bánh mì có glucid, protid, lipid, vitamin và các muối khoáng.

Glucid chiếm 50%, lipid chiếm 1-8%, còn lại là protid và các chất khoáng.

Hàm lượng acid amin gồm: tryptophan, leucin, valin là những thành

phần cần thiết đối với cơ thể con người.

Ở nước ta bánh mì được sử dụng phổ biến trong đời sống nhân dân trong những năm gần đây. Hiện nay bánh mì được coi là một trong những thực phẩm chính của nhân dân ta, đặc biệt là nhân dân ở thành thị và các khu công nghiệp. Tuy nhiên nước ta là một nước nông nghiệp, đa số cư dân tập trung ở nông thôn, vì thế mà khả năng tiêu thụ bánh mì có giới hạn. Nhìn chung, ngành sản xuất bánh mì của nước ta chưa phát triển trên qui mô công nghiệp, chỉ sản xuất thủ công là chính và đa số tập trung ở thành thị.

Trong đời sống con người nhu cầu về cái ăn cái mặc rất quan trọng. Đặc biệt nhu cầu về thức ăn thì không thể thiếu. Khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu đó sẽ thay đổi, đòi hỏi sản phẩm phải ngày càng hoàn thiện không những cần phải đáp ứng được sự an toàn mà còn đảm bảo giá trị dinh dưỡng. Do đó, nâng cao chất lượng của bánh mì nói chung và bánh mì ngọt nói riêng là một việc làm hết sức có ý nghĩa góp phần thoả mãn nhu cầu dinh dưỡng của con người. Vì thế, đề tài này chúng tôi muốn nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bánh mì ngọt.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

Chất lượng của bánh mì ngọt phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu và công nghệ sản xuất (giai đoạn nhào bột, chế độ lên men). Để tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao. Tôi tiến hành khảo sát các yếu

tố:

- Khảo sát tìm loại bột thích hợp trong quá trình chế biến bánh mì ngọt .

- Khảo sát lượng nước cho vào lúc pha trộn.

- Khảo sát hàm lượng bơ.

- Khảo sát hàm lượng đường, nấm men, thời gian ủ ảnh hưởng đến chất lượng của bánh.