CHƯƠNG I

ĐẠI CƯƠNG VỀ PROTEIN

ĐỊNH NGHĨA

Protein là hợp chất đại phân tử được tạo thành từ rất nhiều các đơn phân là axit amin. Axit amin được cấu tạo bởi 3 thành phần:

một là nhóm amin (-NH2), hai là nhóm cacboxyl (-COOH) và cuối cùng là nguyên tử cacbon trung tâm đính với một nguyên tử hydro và nhóm biến đổi R quyết định tính chất của axit amin.

Protein là lớp chất bắt buộc phải có ở bất kỳ vật sống nào và có tỷ lệ khá ổn định. Ví dụ ở gia súc non và người hàm lượng protein khoảng 40 – 45% vật chất khô. Protein là lớp chất quan trọng bậc nhất của sự sống, là vật mang sự sống.

Protein có trong tất cả các loại tế bào với hàm lượng khác nhau:

Bảng 1.1. Hàm lượng protein trong một số mô động, thực vật

Protein điển hình chứa 200 – 300 axit amin, nhưng một số protein có số axit amin ít hơn (protein có số lượng axit amin ít nhất gọi là peptit) và một số protein có số lượng axit amin lớn hơn (protein lớn nhất được biết cho đến nay là titin ở trong cơ vân và cơ tim chứa tới 26.926 axit amin trong một chuỗi đơn). Đặc điểm lớn nhất của axit amin là: phân tử có chứa Nitơ (N), khối lượng phân tử lớn.

CHƯƠNG II:

PROTEIN LÀ NỀN TẢNG CỦA SỰ SỐNG

Protein là nền tảng của sự sống vì bản thân nó cũng có Axit Nucleic.

I/ AXIT NUCLEIC

Axit Nucleic là hợp chất tự nhiên cao phân tử mang mã di truyền và thực hiện mã di truyền ở các sinh vật. Hàm lượng Axit Nucleic trong tế bào khá cao, dao động trong khoảng 5 – 15% vật chất khô. Trong tế bào có hai loại Axit Nucleic: axit ribonucleic (RNA) và axit desoxyribonucleic (DNA).

Các đơn phân của Axit nucleic là các nucleotit. Mỗi nucleotit bao gồm hai thành phần:

Nucleotit = Nucleosit + Axit photphoric.

Tùy theo trọng lượng phân tử của Axit Nucleic mà chuỗi nucleotit có thể dài ngắn khác nhau. Trong chuỗi nucleotit, các nucleotit sắp xếp theo những trình tự nhất định tạo nên đặc trưng sinh học của Axit Nucleic, tức là tạo nên các gen di truyền. Thứ tự các nucleotit thường được xét theo từng bộ ba base. Một codon là một đơn vị mã di truyền, có chức năng mã hóa cho một axit amin. Axit Nucleic là bản thiết kế protein và bảng thiết kế này được viết bằng các mã di truyền. Thứ tự các mã quy định thứ tự các axit amin trong protein, quyết định đặc trưng sinh học của protein. Mỗi Axit Nucleic trong quá trình hình thành và hoạt động luôn luôn duy trì vững vàng trình tự các nucleotit. Một rối loạn trong quá trình này dẫn tới rối loạn tính di truyền, tức là gây nên hiện tượng biến dị.

II/ CẤU TRÚC CỦA PROTEIN

Thành phần nguyên tố của protein (% theo trọng lượng)

C: 50 – 54; O: 20 – 23; H: 6 – 7; N: 15 - 18 (trung bình khoảng 16%); S: 0 - 2,4. Trong một số protein còn chứa P, Fe, I, Co, Zn và một số nguyên tố khác hàm lượng các nguyên tố này rất thấp nhưng có ý nghĩa rất lớn đối với sự sống. Để tạo nên trạng thái sống các nguyên tố này trước hết liên kết với nhau tạo nên các axit amin ( Isoleucine, Leucine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, Threonine, Tryptophan, Valine, Arginine, Histidine, Cysteine, Glutamine, Glycine, Proline, Serine, Tyrosine, Alanine, Glutamate, Asparagine, Aspartate)

Axit amin là đơn vị cấu tạo cơ bản của protein. Axit amin là những dẫn xuất của axit hữu cơ mà trong phân tử một nguyên tử hydro (đôi khi 2) của gốc ankil được thay thế bởi gốc amin. Công thức chung như sau