Đề tài: KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG ĐỘ ẨM ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÚN KHÔ BẰNG MÁY ÉP ĐÙN TRỤC VÍT TẠI CÔNG TY CPTP BÍCH CHI

Luận văn dài 63 trang

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ .6

PHẦN II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 8

2.1. NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI LÚA .8

2.1.1. Nguồn gốc cây lúa .8

2.1.2. Phân loại thực vật học. 8

2.2. NGUYÊN LIỆU TINH BỘT VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC 9

2.2.1. Nguyên liệu từ ngũ cốc .9

2.2.2. Thành phần hóa học 11

2.2.3. Cấu tạo phân tử và tính chất của amylose .11

2.2.4. Cấu tạo phân tử và tính chất của amylopectin 12

2.2.5. Các tính chất đặc trưng của tinh bột .14

2.2.6. Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột 15

2.2.7. Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước .17

2.2.8. Các thành phần khác .19

2.3. KỸ THUẬT ÉP ĐÙN 21

2.3.1.Khái niệm kỹ thuật ép đùn .21

2.3.2. Tác dụng chính của ép đùn .21

2.3.3. Ưu điểm kỹ thuật ép đùn .22

2.3.4. Phân loại thiết bị ép đùn 23

2.4. BÚN .23

2.4.1. Sơ lược về bún 23

2.4.2. Qui trình sản xuất bún truyền thống .24

PHẦN III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .26

3.1. VẬT LIỆU .26

3.1.1. Nguyên liệu .26

3.1.2. Thiết bị 26

3.2. PHƯƠNG PHÁP 28

3.2.1. Sơ đồ thực nghiệm 28

3.2.2. Bố trí thực nghiệm 29

3.2.3. Phương pháp tiến hành thực nghiệm 30

3.3. PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 30

3.3.1. Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan chất lượng bún khô 30

3.3.2. Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan chất lượng bún khô sau nấu .31

PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33

4.1. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH PHỞ - HỦ TIẾU 33

4.2. QUI TRÌNH SẢN XUẤT BÚN GẠO ÉP ĐÙN 38

4.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu 39

4.2.2. Ngâm .39

4.2.3. Nghiền ướt 39

4.2.4. Tách nước (làm ráo nước) .39

4.2.5. Đùn ép cắt sợi 39

4.2.6. Ủ 40

4.2.7. Ngâm nước (giữ nước) 40

4.2.8. Định hình và sấy khô 40

4.2.9. Thành phẩm .40

4.3. THỜI GIAN NÂNG NHIỆT KHỐI BỘT TRONG MÁY ÉP ĐÙN. 40

4.2. ĐẶC ĐIỂM CẢM QUAN SỢI BÚN 42

4.2.1. Sản phẩm có kích thước 0,8mm 42

4.2.2. Sản phẩm có kích thước 1,5mm 43

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .44