MỤC LỤC . i

TÓM LƯỢC . .v

DANH SÁCH HÌNH . iii

DANH SÁCH BẢNG . .iv

CHƯƠNG I . 1

ĐẶT VẤN ĐỀ . .1

1.1 GIỚI THIỆU . .1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . .1

CHƯƠNG II . .2

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . .2

2.1 NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG CHUỐI XIÊM 2

2.1.1 Chuối xiêm . .2

2.1.2 Nấm men . .7

2.1.3 Enzyme . .9

2.1.4 Nước . .22

2.1.5 Acid citric . .23

2.2. Động lực của quá trình lên men . .23

2.2.1 Cơ chế của quá trình lên men . .23

2.2.2 Động học của quá trình lên men . 24

2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men . .24

2.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ . 24

2.3.2 Ảnh hưởng của pH . .25

2.3.3 Ảnh hưởng của nồng độ rượu . .25

2.3.4 Ảnh hưởng của chất lượng và số lượng nấm men sử dụng . .25

2.4 Qui trình sản xuất rượu vang chuối . .26

2.5 Các dạng hư hỏng trong sản xuất rượu vang chuối . 27

2.5.1 Lên men lactic . 27

2.5.2 Lên men butyric . .27

2.5.3 Lên men dại . .27

CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . .28

3.1 Phương tiện . .28

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu . .28

3.1.2 Thời gian thực hiện . .28

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ . .28

3.2 Phương pháp thí nghiệm . .29

3.2.1 Phân tích thành phần nguyên liệu . .29

3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát động học vô hoạt enzyme glucoamylase . .30

3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung chế phẩm enzyme

amylase và pectinase đến hiệu suất thu hồi và chất lượng (độ trong, độ rượu, tạp

chất, ) rượu thành phẩm . .31

CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 34

4.1 Phân tích thành phần nguyên liệu . 34

4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát động học vô hoạt enzyme glucoamylase . .34

4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung chế phẩm enzyme

glucoamylase và polygalacturonase đến hiệu suất thu hồi và chất lượng (độ trong, độ

rượu, tạp chất, ) rượu thành phẩm . 36

CHƯƠNG V KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ . 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO . 48

PHỤ LỤC

CHƯƠNG I

ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 GIỚI THIỆU

Nước ta có khí hậu nhiệt đới nên nguồn trái cây phong phú quanh năm với nhiều

loại trái cây đặc sản như: cam, bưới, chuối, xoài, Đó là điều kiện thuận lợi để sản

xuất nhiều loại sản phẩm như: mứt đông, nước ép, rượu vang, sữa, bánh kẹo, các

sản phẩm sấy khô,

Ngày nay, các sản phẩm rượu vang từ trái cây cũng ngày càng phong phú về số

lượng lẫn chất lượng: rượu vang dâu, rượu vang nho, rượu vang dứa, rượu vang

sơri,

Rượu vang được chế biến từ các loại trái cây do lên men tự nhiên không qua chưng

cất. Trong sản xuất rượu vang có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu

nhưng hiệu suất thu hồi và độ trong là 2 yếu tố quang trọng, vấn đề được đặt ra là

phải có biện pháp làm tăng hiệu suất thu hồi và cải thiện độ trong của rượu vang.

Do đó nhu cầu củ việc sử dụng chế phẩm sinh học để cải tiến chất lượng rượu vang

chuói xiêm là cần thiết.

Nhằm đa dạng hoá sản phẩm cũng như nâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu

chuối, là nguồn nguyên liệu của đồng bằng sông Cửu Long với sản lượng lớn và

dồi dào quanh năm, đây là điều kiện thuận lợi để sản xuất rượu chuối trên qui mô

lớn. Bên cạnh đó, do nhu cầu thưởng thức của con người ngày càng tăng nên việc

chế biến các sản phẩm rượu trái cây ngày càng đa dạng về số lượng lẫn chất lượng.

Nguồn nguyên liệu chuối chứa nhiều chất dinh dưỡng và nhất là đường glucid

(20,5%), protid (1,2%), lipid (0,3%), nước (75%), rất thuận lợi cho việc sản xuất

rượu vang, góp phần nâng cao giá trị kinh tế của chuối, cải thiện thu nhập cho

nông dân và góp phần đa dạng hoá sản phẩm.

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Sử dụng chế phẩm enzyme sinh học là enzyme amylase và enzyme pectinase để

cải tiến chất lượng rượu vang chuối xiêm.

Nội dung nghiên cứu bao gồm

- Phân tích thành phần nguyên liệu

- Khảo sát động học vô hoạt enzyme glucoamylase

- Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung chế phẩm enzyme glucoamylase và

polygalacturonase đến hiệu suất thu hồi và chất lượng (độ trong, độ rượu, tạp

chất, ) rượu thành phẩ