Sử dụng chế phẩm sinh học trong sản xuất rượu vang mít

MỤC LỤC

DANH SÁCH BẢNG . . vii

DANH SÁCH HÌNH . ix

TÓM TẮT . .x

Chương I. GIỚI THIỆU . .1

1.1 Đặt vấn đề . .1

1.2 Nội dung nghiên cứu . .1

Chương II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . .2

2.1. Sơ lược về nguyên liệu mít . 2

2.1.1. Nguồn gốc . 2

2.1.2. Phân loại . .3

2.1.3. Thành phần hóa học của mít . .3

2.2. Định nghĩa và giá trị của rượu vang . .4

2.2.1. Định nghĩa . .4

2.2.2. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của rượu vang . .4

2.3. Quy trình sản xuất rượu vang mít . 7

2.3.1. Quy trình sản xuất chung . .7

2.3.2. Thuyết minh quy trình . 8

2.4. Các chủng nấm men thường dùng trong sản xuất rượu vang . .15

2.4.1. Saccharomyces vini: . .15

2.4.2. Saccharomyces uvarum . .15

2.4.3. Saccharomyces oviformic . .15

2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men . .15

2.5.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ . .17

2.5.2. Ảnh hưởng của pH . 17

2.5.3. Ảnh hưởng của ánh sáng . .17

2.5.4. Ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men . .17

2.5.6. Ảnh hưởng của nồng độ rượu . .18

2.5.7. Ảnh hưởng của CO2 . .18

2.6. Khái quát về enzyme pectinases . .21

2.6.1. Nguồn thu nhận . .21

2.6.2. Phân loại và cơ chế tác dụng của enzyme pectinase . .22

2.6.4. Ứng dụng của enzyme pectinase trong sản xuất rượu . .29

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iii

Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ

2.6.5. Giới thiệu chế phẩm enzyme trong thương mại . .32

2.6.6. Một số ứng dụng của enzyme pectinase . .33

Chương III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . .35

3.1. Phương tiện . .35

3.1.1. Địa điểm nghiên cứu . 35

3.1.2. Thời gian thực hiện . .35

3.1.3. Thiết bị và dụng cụ . 35

3.1.4. Nguyên liệu . .35

3.1.5. Hóa chất . .35

3.2. Phương pháp nghiên cứu . 35

3.2.1. Phân tích thành phần nguyên liệu . 35

3.2.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát khả năng bổ sung chế phẩm enzyme glucoamylase và

polygalactorunase đến độ trong của dịch đường hoá. .36

3.2.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của glucoamylase và tỉ lệ enzyme

polygalacturonase đến hàm lượng methanol sinh ra trong rượu thành phẩm . 37

3.2.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix và pH ban đầu đến quá trình lên

men . .38

Chương IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬn . 41

4.1. Thành phần nguyên liệu . .41

4.2.Thí nghiệm 1: Khảo sát khả năng bổ sung chế phẩm enzyme glucoamylase và

polygalacturonase đến độ trong của dịch đường hoá . 41

4.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của enzyme glucoamylase và

polygalacturonase đến hàm lượng methanol sinh ra trong rượu thành phẩm . .43

4.4. Theo dõi ảnh hưởng của độ Brix và giá trị pH đến hàm lượng rượu sinh ra trong

quá trình lên men vang mít . 44

Chương V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . .51

5.1 . Kết luận . .51

5.2. Đề nghị . 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO . 54

PHỤ LỤC . .I

Phụ lục 1: Các phương pháp phân tích . . I

Phụ lục 1.1. Xác định hàm lượng chất khô hoà tan (0Brix) . .I

Phụ lục 1.2. Xác định độ pH . I

Phụ lục 1.3. Xác định thành phần nguyên liệu mít . I

Phụ lục 1.4. Phương pháp kiểm tra độ cồn . II

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng iv

Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ

Phụ lục 1.5. Phân tích thành phần methanol . . II

Phụ lục 1.6. Cách pha hoá chất tiến hành xác định hàm lượng metanol . .IV

Phụ lục 1.7. Xác định độ hấp thụ của sản phẩm . . V

Phụ lục 1.8. Xác định acid toàn phần của rượu . .VI

Phụ lục 1.9. Xác định hàm lượng ester của rượu . .VI

Phụ lục 1.10. Xác định hàm lượng Furfurol (C5H4O2) . VIII

Phụ lục 1.11. Xác định hàm lượng đường trong thực phẩm (phương pháp BERTRAND)

VIII

Phụ lục 1.12. Xác định hàm lượng cồn etylic . X

Phụ lục 1.13. Xác định hàm lượng aldehyde . . X

Phụ lục 1.14. Đánh giá cảm quan của sản phẩm . .XII

Phụ lục 2: Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7045: 2002) . .XV

2.1. Phạm vi áp dụng . .XV

2.2. Tiêu chuẩn viện dẫn . .XV

2.3. Định nghĩa . .XVI

2.4. Yêu cầu kỹ thuật . .XVI

2.4.1. Yêu cầu cảm quan . .XVI

2.4.2. Chỉ tiêu hoá học . .XVI

2.4.3. Giới hạn hàm lượng kim loại nặng . XVI

2.4.4. Chỉ tiêu vi sinh vật . . XVII

2.4.5. Phụ gia thực phẩm . . XVII

2.5. Phương pháp thử . .XVII

2.6 . Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển . . XVIII

2.6.1. Bao gói . .XVIII

2.6.2. Ghi nhãn . .XVIII

2.6.3. Bảo quản . .XVIII

2.6.4. Vận chuyển . .XVIII

Phụ lục 3: Các kết quả thí nghiệm . .XIX

3.1. Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme polygalacturonase và pH đến độ trong

của dịch đường hoá . .XIX

3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pectinase đến hàm lượng methanol sinh

ra ở pH 4,5 và độ Brix 25. .XIX

3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix và giá trị pH đến hàm lượng rượu

sinh ra trong quá trình lên men rượu vang mít . .XIX

Phụ lục 4: Bảng phân tích kết quả thống kê . .XX

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng v

Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ

4.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme pectinase và pH đến độ trong của dịch đường hoá .XX

4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme pectinase đến hàm lượng methanol sinh ra của rượu

thành phẩm ở pH 4,5 và độ Brix 25 với các tỉ lệ enzyme khác nhau được sử dụng . .XX

4.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme pectinase, pH và độ Brix đến hàm lượng methanol sinh

ra trong rượu thành phẩm . XXI

4.4. Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix và giá trị pH đến hàm lượng rượu sinh ra trong

quá trình lên men rượu vang mít . XXII

4.5.Các chỉ tiêu cảm quan rượu . .XXIII

4.5.1. Màu sắc . XXIII

4.5.2. Mùi . XXV

4.5.3. Vị . . XXVI

TÓM TẮT

Với mục đích tạo ra sản phẩm rượu mít có giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cao, đề

tài được tiến hành trên cơ sở nghiên cứu các yếu tố quan trọng ở các công đoạn chính có

ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:

Khảo sát khả năng bổ sung chế phẩm enzyme amylase và pectinase đến độ trong

của dịch đường hoá.

Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme pectinase đến hàm lượng methanol sinh ra của rượu

thành phẩm ở pH 4,5 và độ Brix 25.

Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix và pH ban đầu đến quá trình lên men.

Sau thời gian nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, kết quả thu được như sau:

Ở tỉ lệ enzyme 0,4ml/100gram đối với amylase và 0,04ml/100gram pure quả đối

với enzyme pectinase với thời gian thủy phân một giờ cho dịch quả có độ trong tốt

nhất.

Theo khảo sát với việc sử dụng chế phẩm pectinase càng nhiều thì hàm lượng

methanol sinh ra càng cao.

Công đoạn phối chế khảo sát nhằm tạo ra tỉ lệ phối chế thích hợp để sản phẩm có

màu sắc đẹp, mùi vị hài hòa. Qua đánh giá giá trị cảm quan, ở tỉ lệ 35% dịch quả,

hàm lượng chất khô 23%, pH 3,5 thì sản phẩm được chấp nhận cao nhất.

Chương I. GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Rượu vang là loại đồ uống được lên men trực tiếp từ nước quả, không qua chưng

cất, có độ cồn thấp (10-18 độ). Việt Nam là đất nước cây trái bốn mùa, việc sản

xuất rượu vang không những có ý nghĩa làm phong phú thêm thành phần đồ uống

trong bữa ăn, có tác dụng bồi bổ sức khoẻ, mà còn có ý nghĩa tăng thu nhập cho

nông dân, góp phần tạo đầu ra thúc đẩy ngành nông nghiệp trồng cây ăn quả.

Tất cả các loại trái cây đều có thể dùng làm nguyên liệu để sản xuất rượu vang. Có

thể sản xuất rượu vang từ dứa, mơ và nhiều loại quả, ta có rượu vang hỗn hợp của

nhiều loại quả. Nhìn chung, nên sản xuất rượu vang từ các loại quả có mùi thơm,

vị ngọt, chua, chát, như quả dứa, nho, táo, mơ, mận, dâu . hoặc hỗn hợp của các

quả trên.

Trong sản xuất rượu vang có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu. Độ

trong là một trong những yếu tố đó, có thể làm trong rượu vang bằng nhiều cách

như cơ học, hóa học hay sử dụng enzyme (Multon, 1992). Mỗi phương pháp đều có

ưu điểm riêng của mình. Phương pháp tách cơ học tách được huyền phù nấm men,

tiết kiệm thời gian nhưng khó tách được chất keo trong dung dịch. Phương pháp

này thường được áp dụng trên quy mô lớn và đòi hỏi vốn đầu tư cao. Với điều kiện

sản xuất thủ công, phương pháp làm trong này không phù hợp. Thay vào đó sử

dụng enzyme pectinase để phá vỡ hệ keo tự nhiên trong dịch quả, tạo sự đông tụ,

kết lắng lôi kéo theo các huyền phù nấm men làm cho rượu trong hơn, giá thành rẻ

và nhất là có thể áp dụng trong điều kiện sản xuất thủ công.

1.2 Nội dung nghiên cứu

- Nhằm nâng cao chất lượng rượu vang, đáp ứng nhu cầu và thị hiếu người tiêu

dùng, ta đề ra một số nội dung sau:

- Phân tích thành phần nguyên liệu

- Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix và pH đến hiệu suất thu hồi rượu mít

- Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung chế phẩm pectinase trong sản xuất rượu

vang mít

- Phân tích đánh giá chất lượng thành phẩm.

̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃