Tên đề tài : Nghiên cứu chiết tách một số chất màu thực phẩm từ kinh nghiệm sử

dụng thực vật của đồng bào dân tộc thiểu số

MỤC LỤC

Nội dung Trang

Danh sách những người thực hiện 3

Lời cám ơn 4

Tóm tắt đề tài bằng tiếng Việt 5

Tóm tắt đề tài bằng tiếng Anh 8

Bảng Mục lục báo cáo 11

Bảng ký hiệu và chữ viết tắt 12

Danh mục các bảng 12

Danh mục các hình 13

Phần chính báo cáo chÝnh 14

Mở đầu 14

I. Tổng quan tình hình nghiên cứu 15

II. Thời gian, địa điểm, phương pháp luận và phương pháp nghiên 24

cứu

III. Kết quả và bàn luận 27

III.1. Kinh nghiệm sử dụng cây nhuộm màu của đồng bào dân tộc 27

thiểu số

III 2. Nghiên cứu chiết tách chất màu từ nguyên liệu thực vật 31

III. 3. Nghiên cứu tính ổn định và độc tính của chế phẩm màu 35

III.4. ứng dụng thử nghiệm chất màu trong chế biến thực phẩm 37

Kết luận 39

Kiến nghị 40

Tài liệu tham khảo 41

Phần phụ lục 43

Phiếu đăng ký kết quả nghiên cứu 54

11

BẢNG GIẢI THÍCH CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

TT Chữ viết đầy đủ Viết tắt hoặc ký hiệu

1 Phụ gia thực phẩm PGTP

2 An toàn vệ sinh thực phẩm ATVSTP

3 Sắc ký lớp mỏng SKLM

4 Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật VSTTNSV

5 Chất màu thực phẩm CMTP

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng số liệu Trang

Bảng 1. Danh mục CMTP được phép sử dụng ở Việt Nam 17

Bảng 2. Phân nhóm các cây theo màu nhuộm 27

Bảng 3. Đa dạng màu sắc của loài Peristrophe bivalvis 28

Bảng 4. Danh lục các cây sử dụng để chiết chất màu 32

Bảng 5. Hàm lượng và dạng sản phẩm màu của các cây nghiên cứu 34

Bảng 6. Biến đổi sắc màu của chế phẩm ở các mức pH khác nhau 35

Phụ lục 1. Danh lục các cây cho chất màu 43

Phụ lục 2. Phân bố chất màu trong các bộ phận của một số loài 47

Phụ lục 3. Kết quả sắc ký lớp mỏng của chất màu chiết từ lá Cẩm 49

Phụ lục 4. Kết quả sắc ký lớp mỏng chất màu trong hoa Mởt mông 50

PHẦN BÁO CÁO CHÍNH

I. MỞ ĐẦU

Chất màu thực phẩm là một phụ gia thực phẩm (PGTP) quan trọng, được sử dụng

không chỉ trong chế biến thực phẩm, mà cả trong công nghiệp mỹ phẩm (kem

trang điểm, thuốc nhuộm tóc, ), dược phẩm và nhiều ngành công nghiệp khác.

Nhu cầu về chất màu thực phẩm rất lớn và không ngừng tăng lên trong những năm

gần đây.

Nước ta do chưa sản xuất được, nên tất cả chất màu thực phẩm đều phải nhập từ

nước ngoài. Một số trường hợp, sử dụng chất màu không đủ tiêu chuẩn gây ảnh

hưởng xấu tới sức khoẻ người tiêu dùng. Vì thế, nghiên cứu cây nhuộm màu thực

phẩm và các chất màu từ chúng có ý nghĩa quan trọng đối với kinh tế xã hội của

đất nước.

Tài nguyên cây có chất màu ở Việt Nam cho tới nay được điều tra, nhiên cứu rất ít.

Đề sẽ góp phần bổ sung tư liệu để từng bước hoàn chỉnh bộ dữ liệu Tài nguyên

thực vật Việt Nam góp phần sử dụng bền vững nguồn tài nguyên của đất nước và

tham gia vào phát triển kinh tế-xã hội.

Nhuộm màu thực phẩm bằng thực vật là tri thức và kinh nghiệm truyền thống lâu

đời của các dân tộc Viiệt Nam, nhất là đồng bào các dân tộc thiểu số. Hơn thế, với

phong tục tập quán khác nhau, cư trú trên các vùng lãnh thổ có điều kiện tự nhiên

riêng biệt; mỗi dân tộc có kinh nghiệm và tri thức độc đáo mang tính bản địa và

văn hóa truyền thống.

Do thời gian và kinh phí hạn hẹp, trong 2 năm (2004-2005) đề tài giới hạn nghiên

cứu trong một vài dân tộc thiểu số (Tày-Nùng, Dao, Hmông, Thái, Pa dí, Tu dí) ở

một số khu vực của vùng miền núi Phía Bắc.

Đề án nhằm đạt các mục đích sau:

- Thử nghiệm chiết tách chất màu thực phẩm từ nguyên liệu thực vật, từ đó đề

xuất khả năng sản xuất chất màu cho công nghiệp thực phẩm.

- Bảo tồn và phát triển tri thức bản địa góp phần bảo tồn tập quán, bản sắc dân

tộc và phát triển kinh tế-xã hội.

14

II. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU

II. 1 Tình hình nghiên cứu cây có chất màu ở Việt Nam

Kinh nghiệm sử dụng tài nguyên thực vật của nhân dân ta rất phong phú và đa

dạng dưới nhiều hình thức vào các mục đích khác nhau như: làm lương thực, thực

phẩm, xây dựng, chăm sóc sức khoẻ, thẩm mỹ, làm cảnh. Đặc biệt phải kể đến

mục đích nhuộm màu thực phẩm, các cây dùng để nhuộm màu gồm tất cả các

loài thực vật có thể dùng trực tiếp hoặc được chế biến thành các sản phẩm dùng

để nhuộm màu cho các loại thực phẩm.

Từ lâu, các nhà khoa học đã tiến hành chiết tách các chất nhuộm màu thực

phẩm từ thực vật. Tuy nhiên hiện vẫn còn phải sử dụng nhiều chất màu được tổng

hợp bằng con đường hoá học. Khi chất màu nhuộm công nghiệp được đem vào sử

dụng rộng rãi trong sinh hoạt của nhân dân thì người ta đã phát hiện ra các nhược

điểm của sản phẩm chất màu công nghiệp vì chúng có thể gây nên các tác dụng

phụ (chúng có thể là tác nhân gây ung thư, rối loạn thần kinh, tiêu hoá hoặc ngộ

độc gây tử vong .). Vì vậy trong những năm gần đây con người càng thấy được

tính ưu việt của các sản phẩm tự nhiên và đã quan tâm nghiên cứu các chất nhuộm

màu có nguồn gốc thực vật để sử dụng chúng nhất là trong ngành công nghiệp

thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm.

Chất nhuộm màu có nguồn gốc thực vật thuộc nhiều nhóm cấu trúc hoá học

khác nhau, một số có thể nhìn thấy bằng trực giác, một số khác chỉ biểu hiện màu

qua quá trình xử lý (thuỷ phân, ). Do vậy, nghiên cứu các loài cây cho màu

nhuộm trong hệ thực vật Việt Nam là vấn đề cần được nghiên cứu có hệ thống cả

hiện tại và lâu dài.

Ở nước ta trong những năm trước đây, do khó khăn về điều kiện và phương

tiện nên vấn đề này chưa được nghiên cứu nhiều. Một số công trình còn sơ sài với

quy mô hẹp, hầu hết các số liệu, thông tin về cây nhuộm màu thực phẩm đều trích

dẫn từ tài liệu nước ngoài, nên ít có khả năng ứng dụng.

15

Về điều tra cơ bản mang tính liệt kê các loài thực vật cho màu nhuộm mới chỉ

có 2 công trình được tiến hành. Lưu Đàm Cư, Trần Minh Hợi (1995) đã sơ lược

đánh giá các cây nhuộm màu nói chung thường gặp ở nước ta, và ghi nhận ở Việt

Nam có trên 200 loài cây cho chất nhuộm màu thuộc 57 chi, thuộc 28 họ. Gần

đây, Lưu Đàm Cư và cs (2002) đã điều tra phát hiện 114 loài cây được hoặc có

thể sử dụng để nhuộm màu thực phẩm ở Việt Nam. Với hệ thực vật ở Việt Nam

đa dạng và phong phú (ước tính có khoảng 11.000 đến 12.000 loài) chắc chắn đây

sẽ là nguồn nguyên liệu cho chất nhuộm màu đa dạng và phong phú về chủng

loài, vì vậy đây mới chỉ là bước nghiên cứu khởi đầu.

Về nghiên cứu kỹ thuật và công nghệ chiết tách chất màu từ thực vật, đáng

lưu ý là công trình “Xây dựng quy trình công nghệ chiết tách và tổng hợp chất

màu thực phẩm” (Nguyễn Thị Thuận, 1995), “Xây dựng quy trình công nghệ

chiết tách cumarin từ củ nghệ” (Phạm Đình Tỵ, 2001), “Khả chiết tách chất màu

thực phẩm từ cây Mật mông” (Nguyễn Thị Phương Thảo, Lưu Đàm Cư, 2003).

Ngoài ra, đã có một số công bố về thành phần hóa học của dịch chiết từ cây Lá

diễn và hạt Dành dành (Giang Thị Sơn và cs, 2001).

Các công trình nói trên đã thu được những kết quả rất khả quan, chứng minh

một cách khoa học về khả năng thực tế có thể sản xuất chất nhuộm màu thực

phẩm từ nguyên liệu thực vật của nước ta. Tuy nhiên các công trình mới chỉ

nghiên cứu ở một số đối tượng cụ thể, thường gắn với các nghiên cứu làm thuốc

chữa bệnh, do vậy chưa thấy hết tiềm năng các chất nhuộm màu thực phẩm trong

cả hệ thực vật. Hơn nữa, do tính chất đề tài các công trình tập trung nghiên cứu

một số chất nhuộm màu đặc biệt (curcumin từ cây nghệ chủ yếu cung cấp cho

nghành Y- Dược) nên giá thành rất cao, chưa thể đưa vào phục vụ đời sống hàng

ngày của nhân dân.

Hiện nay, tất cả các chất nhuộm màu cho thực phẩm ở Việt Nam đều phải

nhập khẩu từ nước ngoài. Do yêu cầu về ATVSTP, bộ Y tế nước ta chỉ cho phép

nhập và sử dụng chất màu thực phẩm với số lượng hạn chế (Bảng 1)

16

Bảng 1. Danh mục các chất màu thực phẩm được phép sử dụng ở Việt nam

̃̃̃̃̃̃̃