Snack là tên gọi tiếng Anh để chỉ các loại thực phẩm được ăn giữa bữa ăn chính. Một cách hiểu khác thì từ snack có nghĩa là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa bữa ăn chính hay thức ăn nhanh”. Vì vậy, các loại khoai tây chiên, bắp nổ, các món ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa sáng, các món bánh mặn dùng vào giữa buổi, trái cây sấy khô, các loại đậu chiên hoặc các loại khô làm từ thịt bò, tôm... đều được xem là snack. Sản phẩm snack được đóng gói trong mấy túi nhỏ, dễ vận chuyển và có thể ăn ngay sau khi mở bao bì. Snack đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị. Vì vậy có nhiều cách phân loại snack.

Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản...

Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể giảm ẩm bằng cách chiên, sấy, qua ép đùn hay

nướng.

Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên...

Dựa vào hình dạng của bánh, snack có các dạng phẳng, gọi là “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”.

Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công nghệ ép đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục). Trong bài báo cáo này, nhóm trình bày quy trình sản xuất chip khoai tây và được sản xuất bằng phương pháp chiên với thiết bị chiên bề sâu liên tục và thiết bị chiên chân không.

........

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU

PHẦN 1 : NGUYÊN LIỆU

1.1 Khoai tây

1.1.1 Đặc trưng

1.1.2 Phân loại khoai tây

1.1.3. Một số giống khoai tây ở Việt Nam

1.1.4. Thành phần hoá học của củ khoai tây

1.1.5. Nơi sống và thu hái

1.1.6. Thời vụ

1.1.7. Tác dụng

1.9. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất chip khoai tây

1.9.1. Giống khoai tây

1.9.2. Độ trưởng thành khi thu hoạch

1.9.3. Nhân tố trồng trọt

1.9.4. Hàm lượng đường khử và các thành phần khác

1.10. Tiêu chuẩn của nguyên liệu sản xuất chip khoai tây

1.2 Sweet whey powder

1.3 Sour cream powder

1.4 Muối

PHẦN 2 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1

2.2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2

PHẦN 3 : GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1

3.1.1.Lựa chọn

3.1.2.Rửa

3.1.3.Cắt tỉa

3.1.4.Cắt lát

3.1.5.Rửa lát khoai

3.1.6.Chiên bề sâu

3.1.7.Tách dầu

3.1.8.Quá trình tẩm gia vị

3.1.9.Quá trình bao gói

3.2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2

3.2.1. Quá trình chiên chân không

PHẦN 4 :SO SÁNH 2 QUY TRÌNH

PHẦN 6 : THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ

6.1. Thành tựu trong sản xuất chip khoai tây ít béo

6.2.Thành tựu trong việc hoàn thiện sản phẩm sau khi chiên

6.2.1.Sử dụng vi sóng

6.2.2. Sử dụng tia hồng ngoại

6.2.3. Sử dụng sóng điện từ ( tần số radio)

6.3.Thành tựu trong quá trình kiểm tra sản phẩm

6.4.Thành tựu về nguyên liệu

PHẦN 7 : TÀI LIỆU THAM KHẢO

--------------------------------------------------------------

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn

SVTH: Trường ĐHBK TPHCM