Trang

Chương 1: TO

NG QUAN 1

1.1. TỔNG QUAN VỀ LÚA – GẠO . 2

1.1.1. Giới thiệu về cây lúa 2

1.1.2. Nguồn gốc cây lúa . 3

1.1.3. Đặc điểm thực vật học 4

1.1.4. Phân loại . 4

1.1.5. Đặc điểm cấu tạo . 6

1.1.5.1. Vỏ 7

1.1.5.2. Lớp Aleurone và nội nhũ 8

1.1.5.3. Phôi . 9

1.1.6. Thành phần hóa học của hạt lúa . 9

1.1.6.1. Glucid 9

1.1.6.2. Protein . 13

1.1.6.3. Lipid 14

1.1.6.4. Vitamin 15

1.1.6.5. Chất khoáng 16

1.1.6.6. Giá trị dinh dưỡng của lúa gạo 17

1.1.7. Cơ sở lý thuyết của quá trình nấu cơm . 18

1.1.8. Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất 20

1.2. TỔNG QUAN VỀ CƠM NẮM . 21

1.2.1. Giới thiệu về cơm nắm . 21

1.2.2. Tình hình sản xuất cơm nắm ở Việt Nam và trên thế giới . 22

1.2.2.1. Ở Việt Nam . 22

1.2.2.2. Trên thế giới 24

1.2.3. Một số dạng sản phẩm tương tự cơm nắm trên thế giới . 27

1.2.3.1. Sushi 27

1.2.3.2. KimBap . 31

Chương 2: NGUYEN LIEU VA PHƯƠNG PHAP NGHIEN CƯU 32

2.1. NGUYÊN LIỆU 33

2.1.1. Nguyên liệu chính – gạo .33

2.1.2. Phụ gia chống vi sinh vật .33

2.1.3. Bao bì .33

2.1.4. Các thiết bị được sử dụng trong quá trình nghiên cứu 35

2.2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU 38

2.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 38

2.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất cơm nắm dự kiến 38

2.3.2. Các yếu tố cần khảo sát .41

2.3.3. Tiến hành nghiên cứu .42

2.3.3.1. Bước 1 – Lựa chọn phương pháp tạo hình 42

2.3.3.2. Bước 2 – Lựa chọn loại gạo, tỷ lệ nước nấu phù hợp .43

2.3.3.3. Bước 3 – Khảo sát sự thay đổi cấu trúc sản phẩm đối với sự thay

đổi áp suất nén 45

2.3.3.4. Bước 4 – Khảo sát quá trình xử lý trước khi nấu 45

2.3.3.5. Bước 5 – Khảo sát quá trình bảo quản sản phẩm .46

Chương 3: KET QUA THÍ NGHIEM VA BAN LUAN 51

3.1. LỰA CHỌN PHƯƠNG PHÁP TẠO HÌNH 52

3.1.1. Thí nghiệm 1 – Tạo hình bằng phương pháp truyền thống 53

3.1.2. Thí nghiệm 2 – Tạo hình bằng phương pháp mô phỏng phương pháp

truyền thống .54

3.1.3. Thí nghiệm 3 – Tạo hình bằng phương pháp ép khuôn không qua quá

trình làm nhuyễn cơm 55

3.1.4. Đánh giá 3 mẫu sản phẩm ở 3 thí nghiệm tạo hình 59

3.2. LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU VÀ TỶ LỆ NƯỚC 64

3.2.1. Thí nghiệm 1 – Chọn tỷ lệ nước thích hợp cho gạo thơm Chợ Đào 64

3.2.2. Thí nghiệm 2 – Chọn tỷ lệ nước thích hợp cho gạo Hương Lài 67

3.2.3. Thí nghiệm 3 – Chọn tỷ lệ nước thích hợp cho gạo thơm Thái 67

3.2.4. Đánh giá 3 mẫu sản phẩm ở 3 loại gạo .69

3.3. KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC SẢN PHẨM ĐỐI VỚI SỰ THAY ĐỔI ÁP

SUẤT NÉN .73

3.4. KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM ĐỐI VỚI SẢN PHẨM80

3.5. KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM .81

3.5.1. Khảo sát chỉ tiêu vi sinh trong quá trình bảo quản .81

3.5.2. Khảo sát chỉ tiêu hóa lý trong quá trình bảo quản 84

Chương 3: KET LUAN & ĐE NGHỊ 86

4.1. KẾT LUẬN .87

4.2. ĐỀ NGHỊ 89

TA

I LIEU THAM KHAO 9