TÓM TẮT LUẬN VĂN

Hiện nay, bia là một trong những loại thức uống phổ biến trên thế giới. Để đáp ứng nhu cầu sử dụng bia ngày càng gia tăng, các nhà máy sản xuất bia có thể sử dụng nhiều giải pháp kĩ thuật khác nhau. Giải pháp triển vọng nhất là sử dụng kĩ thuật lên men bia nồng độ cao. Tuy nhiên việc sử dung nấm men tự do để lên men bia nồng độ cao có khà nhiều nhược điểm. Để khắc phục những nhược điểm của việc sử dụng nấm men tự do, nhiều nghiên cứu sử dụng nấm men cố định trong sản xuất bia đã được thực hiện và thu được các kết quả đáng chú ý.

Trong nghiên cứu này, chúng tôi khảo sát ảnh hưởng của mật độ giống cấy ban đầu và hàm lượng oxi hòa tan ban đầu trong dịch nha đến động học quá trình sinh trưởng của nấm men cố định trong gel alginate, quá trình sử dụng cơ chất đường khử, nitơ amin và quá trình hình thành một số sản phẩm trao đổi chất của vi sinh vật. Trong nghiên cứu này chúng tôi sử dụng chất mang alginate – là một chế phẩm được sản xuất trong nước từ loài tảo nâu phát triển tại vùng biển miền trung của Việt Nam.

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN Error! Bookmark not defined.

MỤC LỤC iv

DANH MỤC HÌNH iv

DANH MỤC BẢNG iv

TÓM TẮT LUẬN VĂN 4

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 4

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 4

2.1. CỐ ĐỊNH TẾ BÀO: 4

2.1.1. Định nghĩa: 4

2.1.2. So sánh tế bào cố định so với tế bào tự do: 4

2.1.3. Các kĩ thuật cố định tế bào 4

2.2. CỐ ĐỊNH NẤM MEN TRONG GEL ALGINATE: 4

2.2.1. Nấm men bia: 4

2.2.2. Alginate 4

2.2.3. Cơ chế tạo gel: 4

2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền của gel alginate: 4

2.2.5. Một số đặc điểm của nấm men cố định trong gel alginate: 4

2.3. ỨNG DỤNG NẤM MEN CỐ ĐỊNH TRONG LÊN MEN BIA NỒNG ĐỘ CAO: 4

2.3.1. Khái niệm lên men bia nồng độ cao: 4

2.3.2. Quy trình công nghệ sản xuất bia sử dụng phương pháp lên men bia nồng độ cao: 4

2.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men bia nồng độ cao sử dụng nấm men cố định trong gel alginate: 4

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 4

3.1. Nguyên liệu: 4

3.1.1. Nguyên liệu sản xuất dịch nha: 4

3.1.2. Nấm men: 4

3.1.3. Chất mang cố định tế bào: 4

3.2. Phương pháp nghiên cứu: 4

3.2.1. Mục đích và nội dung nghiên cứu: 4

3.2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bia trong nghiên cứu: 4

3.2.3. Các phương pháp phân tích: 4

3.2.4. Một số công thức tính toán: 4

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 4

4.1. Ảnh hưởng của mật độ giống cấy đến động học của quá trình lên men chính: 4

4.1.1. Giới thiệu: 4

4.1.2. Kết quả và bàn luận: 4

4.2. Ảnh hưởng của hàm lượng oxi hòa tan có trong dịch nha đến động học của quá trình lên men chính: 4

4.2.1. Giới thiệu chung: 4

4.2.2. Kết quả và bàn luận: 4

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. 4

5.1. Kết luận: 4

5.2. Kiến nghị: 4

TÀI LIỆU THAM KHẢO