MỞ ĐẦU

Rau quả là những thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho con người những thành phần quan trọng như: protein, lipit, vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, chất thơm và chất xơ .Rau quả được sử dụng dưới hai hình thức là rau quả ăn tươi, xào hoặc nấu và rau quả muối chua. Đời sống ngày càng cao thì nhu cầu về rau quả càng phong phú và đa dạng, đủ về số lượng, tốt về chất lượng và an toàn đối với con người.

Rau quả muối chua là những sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách làm cho đường có sẵn trong nguyên liệu hoặc đường bổ sung thêm vào chuyển hóa thành axit lactic do quá trình lên men lactic bởi các vi khuẩn lactic. Axit lactic và các sản phẩm khác của quá trình lên men lactic tạo cho sản phẩm rau quả muối chua hương vị đặc trưng. Ngoài ra axit lactic có khả năng ức chế hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm do đó rau quả muối chua có thể bảo quản lâu ngày. Vì vậy có thể nói rau quả muối chua là nhu cầu không thể thiếu được của người dân Việt Nam.

Các sản phẩm rau quả muối chua như rau cải bẹ, cà muối, su hào muối, bắp cải muối . đó là những sản phẩm truyền thống được nhân dân ta sử dụng từ rất lâu đời, nó phù hợp với khẩu vị và món ăn của người Việt Nam. Những nguyên liệu dùng để muối chua như cải bẹ, cà pháo, cà bát, su hào, bắp cải . đều là những nguyên liệu có thể trồng quanh năm, năng suất cao, dễ trồng và thời gian trồng ngắn.

Hiện nay ở nước ta các sản phẩm rau quả muối chua chủ yếu được sản xuất ở mức độ thủ công, lên men tự nhiên và mới bắt đầu sản xuất công nghiệp ở qui mô nhỏ. Do đó năng suất thấp, chất lượng không đồng đều, có độ rủi ro cao, thời gian sử dụng ngắn. Vấn đề đặt ra hiện nay là phải tạo ra những sản phẩm rau quả muối có chất lượng ổn định, đồng đều, có thời gian bảo quản lâu và sản xuất với năng suất lớn. Xuất phát từ những yêu cầu trên chúng tôi đã đi sâu “ Nghiên cứu sản xuất sản phẩm rau quả muối chua ở quy mô lớn”

PHẦN I : TỔNG QUAN TÀI LIỆU

I.1. Khái quát tình hình sản xuất và tiêu thụ rau quả muối chua trên thế giới và ở Việt Nam

I.2. Công nghệ muối chua rau quả

I.2.1. Nguyên liệu dùng muối chua rau quả

I.2.1.1. Cải bẹ

I.2.1.2. Dưa chuột

I.2.1.3.Cà

I.2.1.4. Bắp cải

I.2.1.5. Cà chua

I.2.2 . Phương pháp muối chua truyền thống (muối chua tự nhiên)

I.2.3. Muối chua ở quy mô công nghiệp

I.2.4. Các giai đoạn của quá trình lên men lactic

I.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

I.2.6.Các biện pháp làm chủ quá trình lên men

I.2.6.1. Làm chủ chất lượng ban đầu của nguyên liệu

I.2.6.2. Thay đổi các điều kiện lên men

I.2.6.3. Sử dụng chủng vi khuẩn lactic thuần khiết

I.2.7. Một số biện pháp bảo quản sản phẩm rau quả muối chua

I.3. Vi khuẩn lactic và quá trình lên men lactic

I.3.1. Phân loại vi khuẩn lactic

I.3.2. Đặc điểm về hình thái

I.3.3. Đặc điểm sinh lí sinh hóa

I.3.3.1. Sự hấp thụ chất dinh dưỡng qua màng tế bào

I.3.3.4. Nhu cầu dinh dưỡng của vi khuẩn lactic

I.3.3.5. Một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình trao đổi chất

I.3.4.Quá trình lên men lactic

I.3.4.1. Lên men đồng hình (Embden- Meyerhoff- Parnas)

I.3.4.2. Lên men dị hình theo con đường pentoza photphat

I.3.4.3. Lên men của vi khuẩn lactic bifidobacterium hay co đường F6P photphocetolaza

I.3.5. Một số ứng dụng của vi khuẩn lactic và quá trình lên men lactic

PHẦN II: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

II.1. Nguyên vật liệu - hoá chất - thiết bị nghiên cứu

II.1.1. Nguyên liệu

II.1.2 Hoá chất

II.1.3 Thiết bị

I.1.4. Môi trường nuôi cấy

II.2. Phương pháp nghiên cứu

II.2.1 Nội dung và trình tự nghiên cứu:

II.2.2 Các phương pháp nghiên cứu

2/ Xác định hàm lượng nước trong nguyên liệu theo phương pháp sấy

3/ Xác định hàm lượng đường tổng số theo phương pháp Graxianop

PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

III. 1. Đánh giá chất lượng của một số nguyên liệu rau quả

III.2. Phân lập và chọn chủng vi khuẩn thích hợp cho quá trình lên men lactic.

III.2.1. Nghiên cứu một số đặc điểm hình thái, sinh lí, sinh hóa của các chủng

III.2.2 Chọn chủng thích hợp cho quá trình muối chua rau quả

III.2.2.1.Khả năng chịu mặn của các chủng

III.2.2.2. Khả năng muối chua rau cải bẹ của các chủng

III.3. Ứng dụng chủng vi khuẩn Lc.TL6 để muối chua rau cải bẹ

III.3.1. Các điều kiện thích hợp cho quá trình nhân giống

1/ Chọn môi trường nhân giống

2/ Chọn nồng độ nhân giống thích hợp

3/ Ảnh hưởng của nhiệt độ

4/ Ảnh hưởng của nồng độ muối

III.3.2.Xử lý nguyên liệu trước khi muối chua

III.3.3. Chọn nồng độ tiếp giống thích hợp

III.3.4. Quy trình công nghệ muối chua rau quả

III.3.5. Ứng dụng trong một số sản phẩm rau quả khác

III.4. Nghiên cứu một số phương pháp thích hợp bảo quản sản phẩm

III.4.1. Bảo quản bằng bao bì thủy tinh

III.4.2. Bảo quản bằng bao bì PE

KẾT LUẬN

Triển vọng và đề ngh