LƯU Ý: TÀI LIỆU CÓ 10 TRANG, ĐƯỢC ĐĂNG TRÊN TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ.

TÓM TẮT: Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành đánh giá tính chất cảm quan của

cà phê Buôn Mê Thuột, cũng như so sánh tính chất cảm quan của cà phê Buôn Mê Thuột với

cà phê ở một số khu vực địa lí khác. Kết quả cho thấy, tính chất cảm quan cà phê phụ thuộc

vào vị trí địa lí của cà phê. Qua kết quả phân tích, cũng nhận thấy rằng một số mẫu cà phê

mang thương hiệu Buôn Mê Thuột có những tính chất cảm quan tốt như mùi chocolate, mùi

gia vị, mùi caramel, mùi gỗ, một số có cường độ các chỉ tiêu cảm quan thấp, một số thì lại có

đặc trưng mùi thối, men thối, mùi hoá chất, vị chát. Khi so sánh cà phê robusta và cà phê

arabica ở ĐakLak, cà phê arabica có nhiều tính chất cảm quan tốt cũng như cường độ cao.

1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Hiện nay, sản lượng cà phê xuất khẩu của Việt Nam xếp thứ hai trên thế giới, sau Braxin.

Theo thống kê của tổ chức các nước xuất khẩu cà phê trên thế giới (ICO), trong niên vụ 2006 –

2007, sản lượng cà phê nhân xuất khẩu của Việt Nam là 15,5 triệu bao (60kg/bao), trong đó,

chủ yếu là cà phê robusta. Tháng 12/2005, Bộ Khoa học Công nghệ và Cục sở hữu trí tuệ đã

cấp chứng chỉ địa lí Cà phê Buôn Mê Thuột cho cà phê ở ĐakLak. Sự kiện này đánh dấu bước

phát triển vượt bậc của ngành cà phê Việt Nam. Tuy nhiên, cà phê nhân robusta Việt Nam hiện

nay có chất lượng không ổn định, nên giá thường thấp hơn so với giá cà phê của các nước khác

trên thế giới. Theo thống kê của ICO, khoảng 80% lượng cà phê bị thải loại ra trên thị trường

giao dịch thế giới có nguồn gốc từ Việt Nam (báo cáo thống kê hằng năm của ICO).

Phân tích mô tả định lượng (QDA) là một kỹ thuật phân tích hữu hiệu trong việc đánh giá,

mô tả các đặc tính cảm quan của thực phẩm. Các thành viên trong hội đồng đánh giá cảm quan

sẽ xây dựng và phát triển danh mục các thuật ngữ để mô tả các đặc tính cảm quan của sản

phẩm; ở bước tiếp theo, họ sẽ được huấn luyện để định lượng các tính chất của sản phẩm theo

danh mục của các thuật ngữ đã được thống nhất trước đó [1, 2, 3].

Ở Việt Nam, các nghiên cứu trước đây chỉ chú ý đánh giá các tính chất cảm quan của sản

phẩm cà phê bột thành phẩm [3, 4], trong khi các tính chất cảm quan của cà phê nhân chưa

được quan tâm nghiên cứu một cách đầy đủ. Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành phân

tích các đặc tính cảm quan của cà phê robusta có chứng chỉ địa lí cà phê Buôn Mê Thuột và so

sánh với đặc tính cảm quan của cà phê robusta được trồng ở những khu vực địa lí khác ở Việt

Nam và trên thế giớ