LỜI MỞ ĐẦU

Tinh bột được sử dụng rộng rải trong công nghiệp thực phẩm và các ngành công nghiệp khác. Trong công nghi ệp thực phẩm dùng làm các loại bánh, kẹo, mỳ ăn liền, miến hoặc trộn lẫn với các sản phẩm khác để chế biến ra các món ăn, dùng trong sản xuất đường, mạch nha, glucoze Nói chung tinh b ột có thể sử dụng trong nhiều ngành. Một số tinh bột th ường được sử dụng nh ư tinh bột mì, tinh bột bắp, tinh bột khoai tây.

Khoai mì là cây l ương thực dễ trồng, cho n ăng suất cao khoảng 9 tấn/ha. Ở Việt Nam sản lượng khoai mì khoảng 3 triệu tấn/n ăm, chỉ đứng thứ hai sau lúa. Khoai mì có tỉ lệ protein và chất béo thấp so với các loại l ương thực khác, nếu sử dụng trực tiếp để làm lương thực có giá trị không cao. Nếu dùng khoai mì để sản xuất tinh bột khoai mì thì k hông những đáp ứng phục vụ cho các ng ành công nghiệp mà còn là nguồn hàng xuất khẩu quan trọng.

Trong bối cảnh đó, đối với các nhà sản xuất, việc đầu tư sản xuất các loại tinh bột có chất lượng cao, tinh bột biến tính và các sản phẩm các khác là một đòi hỏi bức thiết, vừa giúp cải thiện các tính chất của tinh bột khoai mì để có thể ứng dụng rộng rãi h ơn, vừa nâng cao hơn nữa giá trị của khoai mì, đa dạng hóa sản phẩm nhằm áp ứng nhu cầu ngày càng cao của ng ười tiêu dùng, tạo động lực cho sự nghiệp chất kết dính, dược phẩm, công nghệ thực phẩm Cùng với xu thế hội nhập phát triển của từng công ty cũng nh ư của toàn xã hội.

Riêng đối với nước ta khoai mì khá nhiều, nếu ta tận dụng để chế biến thành tinh bột thì không những đáp ứng được nhu cầu phục vụ cho các n gành công nghiệp mà còn là một nguồn hàng xuất khẩu quan trọng.

Mong rằng các kết quả chúng tôi thu nhận được sẽ góp phần ít nhiều cho các bạn hiểu về công nghệ sản xuất tinh bột trong n ước.

[FONT="]

Chương 1: NGUYÊN LIỆU CHO SẢN XUẤT KHOAI M Ì

1.1 Lịch sử phát triển của khoai mì

Khoai mì có ngu ồn gốc ở vùng nhiệt đới của châu Mỹ La tinh (Crantz, 1976) và được trồng cách đây khoảng 5.000 năm (CIAT, 1993). Trung tâm phát sinh cây khoai mì được giả thiết tại vùng đông bắc của nước Brazil thuộc lưu vực sông Amazon, nơi có nhiều chủng loại khoai mì trồng và hoang dại (De Candolle 1886; Rogers, 1965). B ằng chứng về nguồn gốc khoai mì trồng là những di tích khảo cổ ở Venezuela niên đại 2.700 năm trước công nguyên , di vật thể hiện củ khoai mì ở cùng ven biển Peru khoảng 2000 năm trước công nguyên, những lò n ướng bánh khoai mì trong ph ức hệ Malabo ở phía Bắc Colombia niên đại khoảng 1.200 n ăm trước công nguyên, những hạt tinh bột trong phân hóa th ạch được phát hiện tại Mexico có tuổi từ năm 900 đến năm 200 trước công nguyên (Rogers 1963, 1965).

Cây khoai mì được người Bồ Đào Nha đưa đến Congo của châu Phi vào thế kỷ 16. Tài liệu nói tới khoai mì ở vùng này là của Barre và Thevet viết n ăm 1558. Ở châu Á, khoai mì được du nhập vào Ấn Độ khoảng thế kỷ 17 (P.G. Rajendran et al,

1995) và Sri Lanka đầu thế kỷ 18 (W.M.S.M Bandara và M Sikurajapathy, 1992). Sau đó, khoai mì được trồng ở Trung Quốc, Myanma và các nước châu Á khác ở cuối thế kỷ 18, đầu thế kỷ 19 (Fang Baiping 1992. U Thun Than 1992). Khoai mì đựơc du nhập vào Việt Nam khoảng giữa thế kỷ 18, (Phạm V ăn Biên, Hoàng Kim,

1991)