[FONT="]I. [FONT="]Giới thiệu:

[FONT="]ˍ [FONT="]Đất nước Việt Nam có lợi thế là bờ biển dài, nhiều sông ngòi nên việc khai thác và nuôi trồng thuỷ sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy hải sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phục vụ cho ngành chăn nuôi gia súc.[FONT="]

[FONT="]ˍ [FONT="]Theo thống kê nguồn động vật thuỷ sản đang cung cấp cho nhân loại hơn 20% tổng số protein của thực phẩm, ở nhiều nước có thể lên đến 50%. Protein của thịt cá,tôm chứa nhiều acid amine không thay thế, đặt biệt là các acid amine cưỡng bức.

[FONT="]ˍ [FONT="]Khai thác và thu hoạch tốt nguồn lợi thuỷ sản phục vụ cho loài người là một vấn đề cực kì quan trọng, nhưng quá trình đánh bắt,chế biến, bảo quản còn hạn chế gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Vì vậy chưa sử dụng được triệt để nguồn lợi qúy giá này.

[FONT="]ˍ [FONT="]Trong quá trình đánh bắt, chế biến và bảo quản không được tốt đã gây ra nhiều biến đổi cho nguyên liệu về mặt vật lý, hóa học hay sinh học. Trong đó biến đổi về thành phần hóa học trong nguyên liệu thủy sản nói chung và tôm nói riêng đã ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ dinh dưỡng và giá trị cảm quan. Những biến đổi này có tính chất quyết định đối với qui trình sản xuất.

[FONT="]Tên tôm

[FONT="]Protein

[FONT="]Lipid

[FONT="]Nước

[FONT="]Vô cơ

[FONT="]Tôm sú(nuôi)

[FONT="]21.04

[FONT="]1.83

[FONT="]75.22

[FONT="]1.91

[FONT="]Tôm sú(biển)

[FONT="]20.83

[FONT="]1.74

[FONT="]76.84

[FONT="]1.72

[FONT="]Tôm he mùa

[FONT="]19.04

[FONT="]1.68

[FONT="]78.54

[FONT="]1.81

[FONT="]Tôm thẻ

[FONT="]19.75

[FONT="]1.56

[FONT="]77.38

[FONT="]1.75

[FONT="]Tôm rảo

[FONT="]17.76

[FONT="]0.95

[FONT="]80.68

[FONT="]1.78

[FONT="]Tôm hồng

[FONT="]20.91

[FONT="]1.32

[FONT="]77.16

[FONT="]1.56

[FONT="]Tôm đỏ

[FONT="]19.42

[FONT="]0.93

[FONT="]79.57

[FONT="]1.63

[FONT="]Thành phần hóa học của một số loài tôm

[FONT="]II. [FONT="]Các biến đổi về thành phần hóa học của tôm:

[FONT="]II.1. Các quá trình biến đổi của tôm sau khi chết:

[FONT="]ˍ [FONT="]Sau khi chết thì cơ chế tự bảo vệ của tôm ngừng hoạt động. Hoàn loạt các biến đổi xảy ra do hoạt động của enzyme, vi sinh vật và các phản ứng hóa học. Những biến đổi này dẫn đến ương thối và hư hỏng của tôm sau khi chết.

[FONT="] II.1.1. Sự biến đổi của tôm do enzyme: