[FONT=Times New Roman]MỤC LỤC

CHƯƠNG I: ĐỐI TƯỢNG SẤY VÀ MỐI quan hệ CỦA CHÚNG ...............................….1

1.1 Nguyên vật liệu ẩm.............................................. ..........1

1.1.1 Phân loại các nguyên vật liệu ẩm .................................................. ..........................1

1.1.2 Các dạng liên kết trong vật liệu ẩm:............................................. ...........................1

1.1.3 Các đặc trưng trạng thái ẩm của vật liệu ẩm .................................................. .........3

1.2 Tác nhân sấy ................................................................... ................4

1.2.1 Không khí ẩm: các thông sốđặc trưng............................................ ........................5

1.2.2 Khói lò (khí lò đốt) .................................................. ................................................8

1.3 quan hệ giữa vật liệu ẩm và không khí chung quanh .................................................. ...9

1.3.1 Độẩm cân bằng .................................................. .................................................. ...9

1.3.2 Độẩm tới hạn wth .............................................................. .9

CHƯƠNG II : CƠ SỞ KỸ THUẬT SẤY............................................. .....................................11

2.1 Cân bằng vật chất của máy sấy...........................................11

2.2 Máy sấy lý thuyết ..................................... .....11

2.3 Sử dụng biểu đồ I-X trong tính toán quá trình sấy............................................. ...12

2.3.1 Mô tả quá trình sấy trong đồ thị i-X đối với không khí ẩm ..................................12

2.3.2 Tính toán cho máy sấy một cấp .................................................. ..........................13

2.3.3 Máy sấy nhiều cấp .................................................. ..............................................13

2.3.4 Máy sấy tuần hoàn .................................................. ..............................................14

2.3.5 Máy sấy thực tế.............................................. .................................................. .....15

2.4 chuyỂn đỘng Ẩm trong sẢn phẨm sẤy............................................. ..........................15

2.5 vẬn tỐc sẤy ............................................ .............16

2.5.1 Khái niệm về vận tốc sấy............................................. ..........................................16

2.5.2 Các giai đoạn vận tốc sấy : .................................................. ..................................17

2.5.3 Tính toán vận tốc sấy .................................................. ...........................................18

2.5.4 Tính toán thời gian sấy .................................................. ........................................19

2.6 phương pháp và thiẾt bỊ sẤy ................................19

2.6.1 Phơi và sấy bằng năng lượng mặt trời............................................ ......................19

2.6.2 Sấy đối lưu .................................... ........21

2.6.3 Máy sấy tiếp xúc (contact dryer) .................................................. ........................29

2.6.4 Sấy thăng hoa ............................................ ....31

2.6.5 Máy sấy bức xạ.............................................. .................................................. ......36

2.6.6 Sấy bằng điện trường dòng cao tần (dielectric) .................................................. ...38

2.7 Chọn lựa máy sấy ................................ ......39

2.7.1 Cơ sở cho việc chọn lựa máy sấy............................................. ..............................39

2.7.2 Phương pháp chọn .................................................. ...............................................42

2.8 Tính toán thiết bị sấy ........................................... .43

2.8.1 Yêu cầu tính toán............................................. .................................................. ....43

2.8.2 Phần tính toán : nội dung tính toán............................................. ...........................44

2.8.3 Một số công thức cơ bản trong tính toán thiết bị sấy ............................................45

CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ SẤY NÔNG SẢN, THỰC PHẨM VÀ THỨC ĂN GIA SÚC48

3.1 Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm............................................ ....48

3.1.1 Ảnh hưởng đến cấu trúc .................................................. ......................................48

3.1.2 Ảnh hưởng đến mùi vị.............................................. .............................................50

3.1.3 Ảnh hưởng đến màu sắc............................................. ............................................51

3.1.4 Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng.......................52

3.1.5 Ảnh hưởng đến sự hồi nguyên sản phẩm (rehydration) .......................................53

3.2 Kỹ thuật sấy một số sản phẩm thực phẩm............................................ .........................53

3.2.1 Sấy đường tinh thể............................................. .................................................. ..53

3.2.2 Sấy tinh bột.................................. .............54

3.2.3 Công nghệ sấy các sản phẩm từ bột nhào............................................. .................55

3.2.4 Sấy trứng........................... ...................59

3.2.5 Sấy sữa........................ ....................62

3.2.6 Sản xuất hải sản khô .........................................65

3.3 Kỹ thuật sấy các loại hạt.................................................. .71

3.3.1 Đặc điểm sấy các loại hạt .................................................. ...................................71

3.3.2 Tính chất sấy các loại hạt khác nhau .................................................. ...................74

3.3.3 Các phương pháp sấy hạt............................................. ..........................................75

3.4 Công nghệ sấy malt.............................................. ........76

3.4.1 Mục đích và các nguyên lý cơ bản của sấy malt..................... ......76

3.4.2 Các giai đoạn sấy malt.............................................. .............................................76

3.4.3 Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến vận tốc sấy và chất lượng của malt ............78

3.4.4 Bảo quản malt khô.............................................. .................................................. .80

3.5 Kỹ thuật sấy các loại rau quả.......................................80

3.5.1 Ý nghĩa: ............................................... .............80

3.5.2 Sơđồ công nghệ sấy rau quả............................................. ....................................80

3.5.3 Các nhân tố chính ảnh hưởng đến hiệu quả sấy .................................................. ..81

3.5.4 Kỹ thuật sấy một số loại rau .................................................. ................................83

3.5.5 Sấy các loại quả............................................. .................................................. ......88

3.5.6 Sản xuất bột rau quả............................................. .................................................. 90

3.6.1 Sấy chè................................................... ...................93

3.6.2 Sấy thuốc lá ................................................ .......96

3.7 Kỹ thuật sấy thức ăn gia súc từ thực vật...........................99

3.7.1 Những đặc điểm....................................................... ........99

3.7.2 Những thiết bị sấy đối với nguồn thức ăn thực vật của gia súc...........................104

CHƯƠNG IV: ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM SẤY.............107

4.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm sấy............................................. ...............107

4.1.1 Hình dáng, kích thước và thể tích của sản phẩm............................................ .....107

4.1.2 Màu sắc................................... .................108

4.1.3 Nồng độ vị, chất thơm và các chất khác............................................. .................108

4.1.4 Nồng độđường và muối............................................ ..........................................109

4.1.5 Sự ngấm nước và độ sánh............................................. .......................................109

4.1.6 Độẩm ............................................. ..............111

4.1.7 Tạp chất cơ học và hoá học .................................................. ...............................113

4.1.8 Hoá chất dùng trong sản xuất .................................................. ............................113

4.1.9 Những tạp chất và phần tử lạ:............................................. .................................114

4.1.10 Những yêu cầu về vi sinh vật .................................................. ............................115

4.2 Bao gói và bảo quản sản phẩm sấy............................................. .................................117