Đặt vấn đề: Trong những năm gần đây,thực hiện chính sách đổi mới của Đảng, ngành nông nghiệp nước ta đã có những bước tiến quan trọng về nhiều mặt. Ngành nông nghiệp đã có sự tăng trưởng khá nhanh về cả số lượng cũng như chất lượng nông sản, trong đó có nhiều mặt hàng nông sản không những đáp ứng được nhu cầu trong nước mà còn có khả năng xuất khẩu như:gạo,cà phê,cao su, hạt tiêu, Cùng với sự phát triển của sản xuất nông nghiệp,việc bảo quản và chế biến nông sản cần phải được quan tâm đặc biệt nhằm hạn chế quá trình hao hụt về chất lượng sản phẩm trong bảo quản,nâng cao chất lượng sản phẩm,tạo ra những sản phẩm mới có giá trị sử dụng cao trong chế biến sao cho phù hợp điều kiện kinh tế của nước ta. Trong thực tế,việc bảo quản và chế biến nông sản ở nước ta đang gặp rất nhiều khó khăn như:cơ sở vật chất còn hạn chế,chậm đổi mới công nghệ, trang thiết bị còn lạc hậu thiếu đồng bộ, đặc biệt là còn thiếu những trang thiết bị có hiệu quả cao trong các quy trình công nghệ tiên tiến, Chính những hạn chế trên đã gây ra những thiệt hại một khối lượng sản phẩm đáng kể và là nguyên nhân làm giảm chất lượng và tăng giá thành sản phẩm. Để có thể đảm bảo chất lượng cho sản phẩm nông sản trong quá trình chế biến và bảo quản ,hạn chế đến mức thấp nhất sự hao hụt về giá trị dinh dưỡng,người ta sử dụng các quy trình công nghệ cơ bản trong chế biến nông sản như làm sạch,phân loại, ép,làm lạnh, trong các quá trình chế biến bảo quản nông sản thì thanh trùng là một quá trình quan trọng,có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng sản phẩm. [FONT="]1. Nội dung chuyên đề:[FONT="] 2.1 Thanh trùng: [FONT="]2.1.1[FONT="]Mục đích,yêu cầu kĩ thuật,phân loại: a)Mục đích: Thanh trùng là quá trình tiêu diệt các loại vi khuẩn có hại trong sản phẩm. Trong dây chuyền công nghệ chế biến thực phẩm (CBTP), thanh trùng là khâu quan trọng có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng sản. Thanh trùng được áp dụng phổ biến trong các ngành công nghiệp sản xuất đồ hộp rau quả, thịt cá ,sữa và công nghiệp sản xuất rượu bia, nước giải khát Việc thanh trùng được thực hiện trước hoặc sau khi chế biến,có thể trực tiếp hoặc gián tiếp. [FONT="] Hiện nay,có rất nhiều phương pháp thanh trùng: thanh trùng bằng phương pháp nâng cao nhiệt độ, thanh trùng bằng thuốc sát trùng,bằng siêu âm, bằng các tia ion hoá trong đó phương pháp thanh trùng bằng cách nâng cao nhiệt độ là có nhiều ưu điểm và được sủ dụng phổ biến hơn cả. Vì vậy, dưới đâychỉ giới thiệu thiết thanh trùng bằng nhiệt.[FONT="] [FONT="]b)Yêu cầu kĩ thuật: Các máy thanh trùng bằng tác dụng của nhiệt độ phải đáp ứng các yêu cầu kĩ thuật sau: - Phải tiêu diệt được các loại vi khuẩn có hại trong sản phẩm, đảm bảo lượng vi khuẩn còn sống sót thấp đến mức không thể phát triển để làm hỏng sản phẩm trong thời hạn. - Không được làm giảm giá trị sản phẩm bao gồm cả về giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan. - Các bộ phận làm việc của máy khi tiếp xúc với sản phẩm không gây hại cho sản phẩm và ngược lại không bị sản phẩm ăn mòn. c)Phân loại: - Theo cấu tạo: Thiết bị thanh trùng loại băng tải, loại trục quay, loại thuỷ lực. - Theo áp suất tạo ra trong thiết bị: thiết bị thanh trùng ở áp suất khí quyển còn gọi là thiết bị thanh trùng hở nắp và thiết bị thanh trùng làm việc ở áp suất cao hay thết bị thanh trùng có nắp. [FONT="] - Theo cách làm việc: thiết thanh trùng làm việc liên tục, thiết thanh trùng làm việc gián đoạn. 2.2 Các phương pháp thanh trùng: Các thiết bị thanh trùng đều làm việc theo nguyên lí nâng cao nhiệt độ để có thể tiêu diệt dược vi trùng .Căn cứ vào nhiệt độ thanh trùng sản phẩm mà người ta có phương pháp: a) Phương pháp Pastureisation: nguồn nhiệt được cung cấp là hơi nước có nhiệt độ từ 75-1000C.Phương pháp này có thể tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật,nhưng các loại vi khuẩn chịu nhiệt( spore) thì vẫncòn sống sót. b) Phương pháp Sterilisation: nguồn nhiệt được cung cấp bằng hơi nước nóng ở nhiệt độ 110-1300C.Phương pháp này có thể tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật và phần lớn các spore chịu nhiệt.Như vậy mưc độ tiệt trùng của phương pháp này cao hơn, độ an toàn vi sinh vật cao hơn. c) Phương pháp Ultra High Temperature( phương pháp nhiệt độ siêu cao kí hiệu UHT): nguồn nhiệt là hơi nước có nhiệt độ 140-1600C trong thời gian ngắn,khoảng vài giây hoặc vài chục giây