LỜI NÓI ĐẦU

Chao là một sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vậy tiết ra phân hóa tố để chuyển biến những đạm ( protid), béo (lipid), bột đường (glucid) có trong sữa đậu nành thành ra những phần tử đơn giản như acid amin, acid béo, các đường đơn. Nhờ thế chao có mùi thơm và vị béo đặc biệt.

Về mặt dinh dưỡng, chao có đầy đủ chất bổ dưỡng của sữa đậu nành, nhưng dễ tiêu vì các chất protid, lipud, glucid đã được enzim của vi sinh vật chuyển hóa ra những phần tử đơn giản, sẵn sàng cho tiêu hóa và hấp thụ.

Từ xưa, chao đã là một món ăn quên thuộc trong các bữa ăn của người Việt cũng như của một số nước Phương Đông khác. Tuy nhiên với phương pháp lên men cổ truyền là cho lên men tự nhiên với nguồn mốc có sẵn trong không khí, phương pháp này cho năng suất không cao và có nhiều mốc tạp nhiễm, có khi cho cả các loại vi khuẩn gây bệnh.

Do đó, trong seminar này sẽ trình bày phương pháp sản xuất chao công nghiệp, dựa trên cơ sở khoa học để cho năng suất cao và chất lượng tốt