1.1. Cacao

1.1.1. Mô tả chung

Cây cacao cao từ là loại cây có tán thuộc tầng trung bình, sống dưới bóng những cây cổ thụ già, chiều cao của nó có thể đến 11m, tuy nhiên để việc thu hoạch cũng như chăm sóc dễ dàng người ta thường giới hạn chiều cao của nó lại khoảng 2 - 4 mét,rễ của nó thuộc loại rễ chùm, không ăn sâu vào lòng đất (trong vòng khoảng 2m) do đó khâu tưới - tiêu làcông việc quan trọng trong vấn đề chăm sóc loại cây này. Loại đất thích hợp nhất cho cây cacao là mùn xốp, nơi các mạch nước ngầm không quá sâu (như các vùng đất bưng biền chẳng hạn) độ cao không nên quá 700 m trên mực nước biển (gần vùng xích đạo có thể tới 1000m). Cây có thể sống tới 15-20 năm, sau 3 năm cây bắt đầu ra hoa, kết trái và cho trái quanh năm. Trái cacao đâm ra trực tiếp từ thân hoặc từ những cành lớn. Cây cho sản lượng cao nhất khi cây khoảng 9 – 10 tuổi.

- Hạt cacao gồm 3 phần:

o Cùi nhớt: phần lớn bị hao hụt trong quá trình ủ và phơi

o Vỏ: Được loại ra hầu hết khi chế biến

o Phôi nhũ: là thành phần có giá trị nhất trong công nghệ chocolat