[FONT="]MỤC LỤC

[FONT="]TÓM LƯỢC .ii

[FONT="]LỜI CẢM ƠN iii

[FONT="]MỤC LỤC .iv

[FONT="]DANH SÁCH BẢNG vi

[FONT="]DANH SÁCH HÌNH vii

[FONT="]Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1

1.1TỔNG QUAN 1

1.2MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2

[FONT="]Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 3

2.1.1Đặc điểm sinh thái của cá .3

2.1.2Cấu trúc của thịt cá .3

2.1.3Thành phần hoá học của cá .4

2.1.4Giá trị dinh dưỡng của cá 5

2.1.5Giới thiệu về vụn cá tra .6

2.1.6Cơ chế tạo gel protein .6

2.2SƠ LƯỢC VỀ PHỤ GIA SỬ DỤNG 8

2.2.1Muối ăn (NaCl) .8

2.2.2Polyphosphate .9

2.2.3Gelatin .10

2.2.4Carrageenan 12

2.2.5Tinh bột (bột mì tinh) 17

2.2.6Muối nitrit .18

2.2.7Một số gia vị sử dụng .18

2.3GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP 19

2.3.1Quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp cá nghiền 20

2.3.2Giải thích quy trình .20

2.3.3Các biểu hiện hư hỏng của đồ hộp 21

2.3.4Yêu cầu về chất lượng thực phẩm đóng hộp trước khi đưa ra thị trường .23

[FONT="] [FONT="]

[FONT="]Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

3.1PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 24

3.1.1Thời gian, địa điểm .24

3.1.2Dụng cụ, thiết bị 24

3.1.3Phụ gia, hóa chất sử dụng .24

3.1.4Nguyên liệu .24

3.2BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 25

3.2.1Quy trình bố trí thí nghiệm tổng quát .25

3.2.2Nội dung thí nghiệm .25

[FONT="]Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .30

4.1KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ MUỐI NaCl ĐẾN CẤU TRÚC

VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM 30

4.2KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG NATRI TRIPOLY

PHOSPHATE ĐẾN CẤU TRÚC VÀ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM .32

4.3KẾT QUẢ ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG GELATIN VÀ

CARAGEENAN ĐẾN CẤU TRÚC VÀ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM .34

4.4THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM .38

4.5KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH SẢN PHẨM .38

[FONT="]Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .39

5.1KẾT LUẬN 39

5.2KIẾN NGHỊ .39

[FONT="]TÀI LIỆU THAM KHẢO .40

[FONT="]PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH . I

[FONT="]PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ .

[FONT="]Trường Đại học Cần Thơ

[FONT="]CHƯƠNG 1

[FONT="]ĐẶT VẤN ĐỀ

[FONT="]1.1 TỔNG QUAN

Nước Việt Nam nói chung và Đồng bằng sông Cửu Long nói riêng nằm trong

vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, có nhiều hệ thống sông ngòi chằng chịt. Do đó có

nguồn thuỷ sản phong phú cả về chủng loại và số lượng, có giá trị kinh tế cao.

Thuỷ sản là nguồn nguyên liệu quan trọng trong thực phẩm. Chúng cung cấp cho

con người nguồn dinh dưỡng dồi dào. Ngày nay, mặt hàng cá tra, cá ba sa là một

trong những mặt hàng chiếm ưu thế trong các mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu với

chất lượng ngày càng được nâng cao. Tuy nhiên, trong thời buổi kinh tế thị trường,

chúng ta phải luôn cạnh tranh với các nước khác để tồn tại và phát triển. Việc xuất

khẩu các sản phẩm cá da trơn gặp phải những khó khăn nghiêm trọng. Điển hình là

việc một số lượng lớn cá tra và cá basa liên tục rớt giá làm cho người nông dân gặp

không ít những khó khăn. Do vậy, việc tìm ra những sản phẩm mới nhằm tạo ra sự

đa dạng về sản phẩm cũng như các chủng loại sản phẩm từ nguyên liệu cá tra cũng

là một trong những giải pháp giúp giải quyết việc xuất khẩu hàng hóa cá da trơn và

đáp ứng được thị hiếu khách hàng. Có như vậy chúng ta mới có thể đứng vững trên

thị trường quốc tế và tìm kiếm thị trường mới.

Một vấn đề cần được quan tâm nữa là tại các công ty thủy sản lượng phụ phẩm sau

khi fillet rất nhiều nhất là các thịt vụn. Lượng thịt này được các công ty bán ra cho

các nhà sản xuất thức ăn gia súc với giá thấp, không mang lại giá trị kinh tế. Do

đó, việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm thực phẩm từ lượng thịt vụn này là một

giải pháp giúp gia tăng giá trị kinh tế, đồng thời cũng là một giải pháp đáp ứng

được thị hiếu khách hàng và đa dạng hóa sản phẩm. Sản phẩm đồ hộp cá tra nghiền

là một sản phẩm mới ở Việt Nam, việc tạo ra sản phẩm đồ hộp cá tra nghiền có cấu

trúc, độ bền gel ổn định và phù hợp là một vấn đề cần thiết, nhằm tạo ra một sản

phẩm rẻ tiền, mang tính cạnh tranh cao và chiếm lĩnh thị trường xuất khẩu.

Tuy nhiên để cho sản phẩm có được cấu trúc và độ bền gel ổn định, phù hợp thì

bản thân của nguyên liệu không làm được điều đó mà phải có sự can thiệp của các

chất phụ gia. Mặc dù không góp phần vào việc tạo ra giá trị dinh dưỡng cho sản

phẩm nhưng đã có rất nhiều nghiên cứu chứng minh không có sản phẩm nào lại

không sử dụng phụ gia. Ngày nay, việc sử dụng phụ gia vào các sản phẩm thực

phẩm đã rất phổ biến và từng bước hoàn thiện cho một số sản phẩm. Đó cũng là

phạm vi nghiên cứu của đề tài này