MỤC LỤC

I/ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH CON GẤU 1

1. Bột mì . 1

2. Đường: . 6

2.1 Saccharose: 6

2.2 Đường nha: (glucose syrup) 8

3. Sữa và các sản phẩm của sữa . 9

4. Nước . 10

5. Muối ăn . 12

6. Chất béo . 13

6.1 Shortening: 14

6.2. Bơ cacao: . 16

7. Enzym 18

8. Chất làm tăng độ nở cho bánh :Thuốc nở- bột nở . 19

8.1 Sodium bicarbonate (baking soda) 19

8.2 Ammonium bicarbonate: . 20

8.3 Bột nở (baking powder) . 20

9. Chất nhũ hóa . 21

10. Tinh bột: . 22

10.1 Tinh bột lúa mì . 22

10.2 Tinh bột khoai mì (bột năng) 23

13. Phụ gia tạo mùi . 23

II/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẤU THEO PHưƠNG PHÁP CÁN CẮT . 25

1. Rây bột 26

1.1 Mục đích 26

1.2. Các biến đổi: bột không còn tạp chất, mịn hơn. . 26

1.3. Thiết bị: Rây rung 26

2.Trộn bột: . 27

2.1.Mục đích công nghệ 27

2.2. Các biến đổi . 27

2.3. Thiết bị thực hiện 29

3. Quá trình cán bột . 31

3.1.Mục đích công nghệ :Hoàn thiện 31

3.2. Các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình. . 31

3.3 Máy móc thiết bị: 31

Sử dụng máy cán ngang 3 trục. Đây là loại máy thường gặp nhất. 31

4. Định cỡ: . 34

4.1 Mục đích : Chuẩn bị 34

4.2 Các biến đổi trong quá trình thực hiện . 34

4.3 Máy móc thiết bị: Trục định cỡ 35

4.4 Sự sắp xếp thời gian nghỉ cho bột . 36

5. Tạo hình con gấu . 37

5.1 Mục đích công nghệ: Chuẩn bị 37

5.2 Các biến đổi xảy ra khi thực hiện quá trình. . 37

5.3 Máy móc thiết bị: Thiết bị tạo hình quay có 2 trục đè . 37

6. Nướng 39

6.1 Mục đích công .39

6.2 Các biến đổi trong quá trình nướng bánh . 40

6.4 Thiết bị 45

7. Quá trình tiêm nhân . 47

7.1 Mục đích công nghệ 47

7.2 Các biến đổi trong quá trình nhồi nhân 47

7.3 Phương pháp và yêu cầu khi nhồi nhân 48

7.4 Thiết bị tiêm nhân 49

8. In hình con gấu trên bánh 50

8.1 Mục đích công nghệ 50

8.2 Thiết bị thực hiện: Thiết bị in hình cho bánh 50

9. Làm nguội . 50

9.1 Mục đích 50

9.2. Các biến đổi của sản phẩm 50

9.3 Thiết bị 51

10. Đóng gói 51

10.1 Mục đích công nghệ 51

10.2 Các biến đổi trong quá trình 52

10.3 Phương pháp thực hiện 52

10.4 Thiết bị thực hiện: 53

III/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GẤU THEO PHưƠNG PHÁP ÉP ĐÙN 54

1. Nhào trộn bột . 54

1.1 Tỷ lệ phối trộn 54

Bột : Đường : Béo : Nước = 100 : 19 : 13 : 24 54

1.2 Chế độ nhào trộn 54

1.3 Phương pháp nhào trộn . 55

1.4 Thiết bị 55

2. Ép đùn và cắt bằng dây 56

2.1 Mục đích công nghệ 56

2.2 Các biến đổi của nguyên liệu: 56

2.3 Thiết bị ép đùn 56

IV/ SO SÁNH 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT . 59

V/ SẢN PHẨM . 61

1. Mô tả sản phẩm bánh con gấu . 61

2. Chỉ tiêu chất lượng chung của bánh sản xuất từ bột mì . 61

2.2 Sản xuất theo đúng quy trình đã được cơ quan có thẩm quyền duyệt y 62

2.3 Chỉ tiêu hóa lí 62

2.4 Chỉ tiêu cảm quan của bánh . 62

2.5 Chỉ tiêu vi sinh 62

2.6 Không được có chất ngọt tổng hợp. . 62

2.7 Bánh được đóng gói 62

2.8 Bánh được vận chuyển 63

3. Một số sản phẩm bánh con gấu hiện có trên thị trường . 63

3.1 Thương hiệu Lotte- Japan: 63

3.2 Thương hiệu Meiji- Japan: 64

TÀI LIỆU WEB . 6