Các phương pháp sản xuất nước tương và thiết kế phân xưởng sản xuất 20,000L/ngày.

Chương 1. Tổng quan

Chương 2. Kỹ thuật sản xuất nước tương

Chương 3. Các quy trình sản xuất nước tương

Giáo viên HD: Ths. Nguyễn Thị Hiền, Ths. Đỗ Việt Hà

TỔNG QUAN

1.1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG

1.1.1. Lịch sử nước tương:

Các loại nước chấm lên men được sản xuất từ đậu nành có một lịch sử sản xuất

lâu đời. Tất nhiên nước chấm lên men cũng được làm ra trước rất nhiều so với các loại

nước chấm thủy phân acid. Các tài liệu của nhiều nước cũng như của Trung Quốc đều

nói rằng Trung Quốc đã là sứ sở đầu tiên của nước chấm lên men đậu nành. Từ các

nước phương Đông nước chấm đậu nành lên men lan dần đến một số nước phương

Tây. Tuy nhiên chỉ đến 1933 vấn đế này mới được nghiên cứu ở Liên Xô và sau đó

phương pháp sản xuất nước chấm lên men từ thực vật được hoàn chỉnh và phổ biến.

Ở Việt Nam, nước chấm đậu nành lên men, trước kia được sản xuất chủ yếu ở

một số thành phố đông người Hoa. Trước đây, để tận dụng các sản phẩm phụ của

ngành công nghiệp công nghiệp thịt, chúng ta bắt đầu sản xuất maggi theo phương

pháp thủy phân acid. Sau này, người ta nghiên cứu và sản xuất nước chấm bằng

phương pháp vi sinh (lên men).

Ngày nay, con người biết chọn những quy trình công nghệ sản xuất nước tương

phù hợp với khẩu vị từng vùng, từng dân tộc Do đó mà nước tương mang nhiều tên

gọi khác nhau như maggi, xì dầu, nước chấm lên men, nước chấm hóa giải

1.1.2. Giá trị thực phẩm của nước tương :

Khi đánh giá chất lượng nước tương về phương diện hóa học, trước hết người ta

chú ý đến lượng đạm toàn phần vì đây chính là chất dinh dưỡng có giá trị nhất của

nước tương. Tiếp theo cần xem xét lượng đạm amin. Từ hai lượng đạm này suy ra tỷ

lệ đạm amin đối với đạm toàn phần cho biết mức độ thủy phân protein trong nước

tương, tỷ lệ này càng cao càng tốt. Trung bình tỉ lệ này trong nước tương lên men

khoảng 50 - 60%. Hàm lượng đạm amin cao làm giá trị mùi vị nước tương được nâng

lên

1.1.2.1. Thành phần hóa học của nước tương

Chất lượng nước tương thay đổi tùy theo nguyên liệu, tỷ lệ phối chế, phương pháp

chế biến Trong nước chấm lên men còn chứa khá nhiều đường do tác dụng của men

amylase của mốc lên tinh bột. Nước chấm còn chứa một lượng chất béo, một s