[FONT=Times New Roman]I. TỔNG QUAN

1.1 NGUYÊN LIỆU NƯỚC QUẢ.

1.1.1 Đặc điểm chung của nước quả

• Các chất có giá trị thực phẩm đều nằm trong dịch quả nên sản phẩm đồ hộp nước quả chứa đầy đủ và cân đối các chất này.

• Đồ hộp nước quả dùng uống trực tiếp là chủ yếu, ngoài ra có thể dùng làm nguyên liệu chế biến các sản phẩm khác: rượu mùi, nước giải khát, mứt đông…

1.1.2. Yêu cầu nguyên liệu

• Có hàm lượng cao các chất đường, axit hữu cơ, tanin, chất thơm, chất màu

• Dịch quả cần có màu sắc và hương vị hấp dẫn

• Độ chín thích hợp, nếu quả quá xanh chất lượng dịch quả không tốt, nếu quả quá chín mô quả mềm, bở nên khi ép hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả nhiều bọt, khó lắng, lọc

• Kích thước và hình dáng không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng dịch quả

1.1.3. Phân loại nước quả

Theo mức độ tự nhiên:

• nước quả tự nhiên : là sản phẩm được chế biến từ 1 loại quả, không pha thêm đường, phụ gia

• nước quả hỗn hợp: dùng 2 hay nhiều loại nước quả phối trộn với nhau, loại phối thêm < 35%

• nước quả pha đường: nước quả pha thêm đường kính để tăng giá trị dinh dưỡng

• nước quả cô đặc:cô đặc nước quả tự nhiên

Theo phương pháp bảo quản:

• Nước quả thanh trùng

• nước quả làm lạnh :Bảo quản lạnh hoặc lạnh đông

• nước quả nạp khí CO2: nạp khí để ức chế hoạt động của VSV),

• nước quả sunfit: BQ bằng hóa chất chứa SO2, là bán chế phẩm

• nước quả rượu hóa:bổ sung cồn để ức chế hoạt động VSV

Theo trạng thái sản phẩm:

• nước quả ép dạng trong: tách dịch bào khỏi mô quả bằng PP ép, lắng, lọc loại bỏ hết thịt quả, dạng trong suốt không có thịt quả ở đáy

• nước quả ép dang đục:không lọc triệt để, chứa một lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm

• nước quả nghiền: nghiền mịn mô quả với dịch bào, pha thêm đường, axit thực phẩm cùng phụ gia khá