[FONT=Times New Roman]Mục lục

Phần 1: Lý thuyết1

I. Giới thiệu về acid lactic 1

1. Định nghĩa 1

2. Công thức cấu tạo 2

3. Tính chất 2

4. Lịch sử phát triển của quá trình lên men 2

5. Ứng dụng sản phẩm của quá trình lên men acid lactic3

5.1. Ứng dụng trong thực phẩm3

5.1.1. Lên men sữa chua 3

5.1.2. Sản xuất dưa chua 3

5.1.3. Sản xuất tương3

5.1.4. Sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa 3

5.1.5. Ứng dụng trong sản xuất các loại sữa bột và bột giàu canxi 3

5.1.6. Acid lactic ức chế sinh sản một số vi khuẩn 3

5.2. Ứng dụng trong y học – phẫu thuật chỉnh hình 3

5.3. Các ứng dụng khác 4

II. Giống vi sinh vật trong sản xuất acid lactic 4

III. Phương pháp lên men5

1. Vi khuẩn len men lactic đồng hình 5

2. Vi khuẩn len men lactic dị hình 6

IV. Nguồn nguyên liệu 6

1. Nguồn glucid6

2. Nguồn Azốt 7

3. Vitamin 7

4. Muối khoáng và các nguyên tố vi lượng 8

5. Nhu cầu Oxy .8

6. Nhiệt độ 8

7. pH môi trường 9

8. Các chất kháng sinh .10

V. Cơ chế của quá trình lên men vi khuẩn lactic .10

1. Lên men lactic đồng hình (điển hình)10

2. Lên men lactic dị hình.11

3. Cơ chế của quá trình chuyển hóa đường trong sữa do vi khuẩn lactic gây nên13

Phần 2: Quy trình 14

1. Khái niệm lên men lactic 14

2. Công nghệ sản xuất acid lactic 14

3. Qui trình sản xuất acid lactic 14

3.1. Chuẩn bị môi trường lên men 15

3.2. Điều khiển quá trình lên men15

3.3. Giai đoạn tạo lactate canxi và thu nhận acid lactic17

4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic 18

Tài liệu tham khảo …19

Mục lục 20