MỤC LỤCLỜI MỞ ĐẦU 31. Lý do chọn đề tài 32. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài 4Chương 1 TỔNG QUAN VỀ PECTIN 51.1. Tình hình nghiên cứu về pectin 51.1.1. Tình hình nghiên cứu pectin trong nước 51.1.2. Tình hình nghiên cứu pectin trên thế giới 51.2. Nguồn gốc, cấu tạo và tính chất của pectin 61.2.1. Nguồn gốc 61.2.2. Cấu tạo 71.2.3. Tính chất 81.3. Phân loại và các chỉ số đặc trưng 91.3.1. Phân loại 91.3.2. Chỉ số đặc trưng 111.4. Cơ chế tạo gel 111.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel 131.5.1. Pectin 131.5.2. Nước 141.5.3. Đường 151.5.4. Acid 151.6. Ứng dụng 161.6.1. Trong công nghệ thực phẩm 161.6.2. Trong công nghệ dược phẩm 201.7. Tác dụng dược lý của pectin 21Chương 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 222.1. Đặc tính thực vật của cây bưởi 222.2. Các loại bưởi thường gặp 232.3. Thành phần hoá học của...