LỜI MỞ ĐẦU

Rau và quả là những thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho con người

nhiều vitamin và chất khoáng. Tại các nước phát triển, mức sống của người dân được nâng cao thì

trong khẩu phần ăn, tỷ trọng rau quả ngày càng tăng.

Ở nước ta, rau quả là một ngành kinh tế quan trọng của nền nông nghiệp hàng hóa do:

o Nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để có thể trồng được các loại rau quả.

o Với khoảng 85 triệu dân, nước ta là thị trường lớn cho rau quả.

o Sản xuất rau quả là ngành sản xuất đem lại hiệu quả kinh tế cao, tạo ra công ăn

việc làm và tăng thu nhập cho hộ nông dân.

o Rau quả là thế mạnh xuất khẩu của nông nghiệp.

Những năm gần đây, nền kinh tế nước ta tăng trưởng khá, đời sống nhân dân được cải

thiện, nhu cầu tiêu dùng rau quả tăng lên nhiều.

Trên cơ sở đó, chúng tôi thực hiện đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất trái cây” với các

dòng sản phẩm: nước cam ép, nước bưởi ép và đồ hộp dứa.

Nội dung bản luận văn này gồm 9 chương:

Chương 1: Lập luận kinh tế – lựa chọn địa điểm

Chuơng 2: Nguyên liệu – sản phẩm

Chương 3: Quy trình công nghệ – cân bằng vật chất

Chương 4: Lựa chọn thiết bị

Chương 5: Tính xây dựng

Chương 6: Tính định mức tiêu hao năng lượng

Chương 7: Tính tổ chức kinh tế

Chương 8: Xử lý nước

Chương 9: Vệ sinh – an toàn lao động

MỤC LỤC

Đề mục Trang

Trang bìa . .i

Nhiệm vụ luận văn ii

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn . iii

Nhận xét của giáo viên phản biện .iv

Lời cảm ơn v

Lời mở đầu .vi

Mục lục vii

Danh mục bảng xiv

Danh mục hình . xvii

Chương 1

LẬP LUẬN KINH TẾ – LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM 1

1.1. Lập luận kinh tế kỹ thuật .1

1.2. Lựa chọn địa điểm .6

1.2.1. Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng của nhà máy 6

1.2.2. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 7

1.3. Cơ sở lựa chọn năng suất, cơ cấu sản phẩm 9

Chương 2

NGUYÊN LIỆU – SẢN PHẨM . 10

2.1. Nguyên liệu chính 10

2.1.1. Cam 10

2.1.1.1. Đặc tính nguyên liệu . 10

2.1.1.2. Yêu cầu của chất lượng nguyên liệu 11

2.1.2. Bưởi .12

2.1.2.1. Đặc tính nguyên liệu . 12

2.1.2.2. Yêu cầu của chất lượng nguyên liệu 13

2.1.3. Dứa 14

2.1.3.1. Đặc tính nguyên liệu . 14

2.1.3.2. Yêu cầu của chất lượng nguyên liệu 15

2.2. Nguyên liệu phụ .17

2.2.1. Đường 17

2.2.2. Nước 18

2.2.3. Acid citric .20

2.2.4. Chất bảo quản 21

2.2.4.1. Acid benzoic và muối benzoate . 21

2.2.4.2. Acid sorbic và muối sorbate .23

2.2.5. Enzym pectinase 24

2.2.6. Chất màu .25

2.2.7. Hương liệu .26

2.3. Sản phẩm .27

2.3.1. Nước cam, nước bưởi ép 27

2.3.1.1. Đặc trưng chung của sản phẩm . 27

2.3.1.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 27

2.3.2. Nước cam, nước bưởi cô đặc .29

2.3.3. Đồ hộp dứa ngâm đường .29

2.3.3.1. Đặc trưng chung của sản phẩm . 29

2.3.3.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 29

Chương 3

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ – CÂN BẰNG VẬT CHẤT .32

3.1. Quy trình sản xuất nước cam ép, nước bưởi ép .32

3.1.1. Quy trình 32

3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ .33

3.1.3. Cân bằng vật chất 37

3.1.3.1. Tính cân bằng vật chất quy trình sản xuất nước cam ép 37

3.1.3.2. Tính cân bằng vật chất quy trình sản xuất nước bưởi ép 43

3.2. Quy trình sản xuất nước cam, nước bưởi cô đặc 49

3.2.1. Quy trình 49

3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ .50

3.2.3. Cân bằng vật chất 50

3.3. Quy trình sản xuất đồ hộp dứa ngâm đường 53

3.3.1. Quy trình 53

3.3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ .54

3.3.3. Cân bằng vật chất 58

Chương 4

LỰA CHỌN THIẾT BỊ . .64

4.1. Lựa chọn thiết bị của quá trình sản xuất nước cam, nước bưởi .64

4.1.1. Rửa .64

4.1.2. Lựa chọn 64

4.1.3. Sơ chế bưởi 65

4.1.4. Phân loại 66

4.1.5. Ép .66

4.1.6. Lọc .68

4.1.7. Xử lý enzym 68

4.1.8. Bài khí .69

4.1.9. Tách vi sinh vật .70

4.1.10. Tách chất đắng 71

4.1.11. Phối trộn 73

4.1.12. Chiết rót .73

4.1.13. Dán nhãn .74

4.2. Lựa chọn thiết bị của quá trình sản xuất nước cam, nước bưởi cô đặc 75

4.3. Lựa chọn thiết bị của quá trình sản xuất đồ hộp dứa ngâm đường .78

4.3.1. Rửa .78

4.3.2. Cắt cuống, lựa chọn .79

4.3.3. Cắt gọt .80

4.3.4. Thái khoanh .82

4.3.5. Phân loại 83

4.3.6. Rửa sau sơ chế .84

4.3.7. Chần .84

4.3.8. Xếp hộp .85

4.3.9. Rót dịch 87

4.3.10. Ghép nắp .88

4.3.11. Thanh trùng .88

4.3.12. Dán nhãn và đóng gói .89

4.3.13. Bảo ôn .90

Chương 5

TÍNH XÂY DỰNG .92

5.1. Chọn diện tích xây dựng 92

5.1.1. Một số cơ sở để chọn diện tích xây dựng 92

5.1.2. Tính và chọn kho .93

5.1.2.1. Tính và chọn kho bảo quản nguyên liệu 93

5.1.2.2. Tính và chọn kho bảo quản nguyên liệu sơ chế của cam, bưởi 94

5.1.2.3. Tính và chọn kho thành phẩm 94

5.1.2.4. Tính và chọn kho bảo quản nguyên liệu phụ .95

5.1.3. Diện tích các phân xưởng trong khu vực sản xuất 96

5.1.4. Diện tích các phân xưởng phục vụ sản xuất .97

5.1.5. Diện tích các khu vực hành chính, quản lý và công trình khác 97

5.2. Bố trí mặt bằng nhà máy .98

Chương 6

TÍNH ĐỊNH MỨC TIÊU HAO NĂNG LƯỢNG .101

6.1. Tính hơi và chọn nồi hơi 101

6.1.1. Tính hơi 101

6.1.1.1. Tính hơi cho quy trình sản xuất nước cam 101

6.1.1.2. Tính hơi cho quy trình sản xuất nước bưởi 102

6.1.1.3. Tính hơi cho quy trình sản xuất đồ hộp dứa 104

6.1.2. Tính nồi hơi 106

6.2. Tính lạnh và chọn máy nén lạnh .107

6.2.1. Tính lạnh 107

6.2.1.1. Tính lạnh cho kho bảo quản nguyên liệu . 107

6.2.1.2. Tính lạnh cho kho bảo quản nguyên liệu sơ chế của cam, bưởi .108

6.1.2. Chọn máy nén lạnh .108

6.3. Tính điện 109

6.3.1. Điện động lực 109

6.3.2. Điện dân dụng .111

6.3.3. Xác định hệ số công suất và dung lượng bù .111

6.3.4. Chọn máy biến áp .112

6.3.5. Tính lượng điện tiêu thụ hàng năm .113

6.4. Tính nước .114

6.4.1. Tính nước .114

6.4.2. Chọn bể nước .116

6.4.3. Chọn đài nước 117

Chương 7

TÍNH TỔ CHỨC – KINH TẾ .118

7.1. Cơ cấu tổ chức, phân công lao động 118

7.1.1. Tổ chức quản lý .118

7.1.2. Phân công lao động .118

7.1.3. Tính tiền lương 120

7.2. Tính vốn đầu tư 121

7.2.1. Vốn đầu tư xây dựng .121

7.2.2. Vốn đầu tư thiết bị .123

7.2.3. Tổng vốn đầu tư .125

7.3. Tính giá thành cho một đơn vị sản phẩm .125

7.3.1. Chi phí trực tiếp .125

7.3.2. Chi phí gián tiếp 126

7.3.3. Chi phí sản xuất hằng năm 126

7.3.3.1. Giá thành một đơn vị sản phẩm nước cam, nước bưởi ép . 126

7.3.3.2. Giá thành một đơn vị sản phẩm đồ hộp dứa .127

Chương 8

XỬ LÝ NƯỚC 128

8.1. Xử lý nước cấp .128

8.1.1. Quy trình xử lý nước cấp .128

8.1.2. Thuyết minh quy trình xử lý nước cấp 128

8.2. Xử lý nước thải .130

8.2.1. Quy trình xử lý nước thải .130

8.2.2. Đặc tính nước thải của nhà máy 131

8.2.3. Thuyết minh quy trình xử lý nước cấp 131

8.2.4. Đặc tính nước thải sau khi qua xử lý .133

Chương 9

VỆ SINH – AN TOÀN LAO ĐỘNG 135

9.1. Quy định giữ vệ sinh chung 135

9.2. Quy định chung về an toàn lao động .135

9.3. Kiểm tra an toàn trước khi khởi động máy 136

9.4. An toàn thiết bị và khu vực sản xuất .136

Kết luận 138

Tài liệu tham khảo .14