Trang nhan đề

Mục lục

Danh mục

Lời mở đầu

Chương_1: Tổng quan tài liệu

Chương_ 2: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Chương_ 3: Kết quả và thảo luận

Chương_ 4: Kết luận và đề nghị

Phụ lục

MỤC LỤC

Trang phụ bìa

Lời cảm ơn

Mục lục

Danh mục các chữ viết tắt

Danh mục các bảng

Danh mục các hình

Trang

ĐẶT VẤN ĐỀ . . 1

Phần 1- TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 CÁC CHẤT GIA VỊ TỰ NHIÊN

1.1.1 Tổng quan về ngành gia vị thực phẩm ở Việt Nam

và trên thế giới 3

1.1.2 Tính chất cảm quan tạo mùi vị của acid amin 4

1.1.3 Phản ứng tạo acid amin để tăng giá trị Sinh học của thực phNm . 5

1.1.4 Tính chất của peptide 7

1.1.5 Một số peptide đặc biệt 7

1.1.6 Tính chất dinh dưỡng của protein .8

1.1.7 Tính chất chức năng của protein .10

1.1.8 Giá trị protein của các thực phẩm 11

1.1.9 Tính chất tạo hương vị của nucleotide 12

* GMP . 13

* AMP . .15

* IMP . 17

1.2 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ENZYM . 17

1.2.1 Định nghĩa 17

1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzym 1 8

1.3 CÁC CHẾ PHẨM ENZYM NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG 21

1.3.1 Enzym YL-NL .21

1.3.2 Enzym RP-1G . 24

1.3.3 Enzym Umamizyme . .25

1.3.4 Enzym Deamizyme 50000G 26

1.4 ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA TẾ BÀO NẤM MEN 27

1.4.1 Hình thái và kích thước tế bào nấm men . 27

1.4.2 Thành phần Hóa học của tế bào nấm men . 28

1.4.3 Một số nấm men thường ứng dụng trong công nghệ thực phẩm .30

1.4.4 Nấm men bánh mì . . 31

1.4.4.1 Giống nấm men bánh mì . . 31

1.4.4.2 Sản xuất men nước và men ép theo phương pháp thủ công . 31

1.4.4.3 Các phương pháp bảo quản men giống 33

1.5 NHỮNG THÀNH TỰU NGHIÊN CỨU VỀ NẤM MEN .35

1.6 ỨNG DỤNG CỦA CAO NẤM MEN . . 36

1.7 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA HẠT NÊM 37

1.8 KỸ THUẬT ĐÁN H GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM . 38

Phần 2 - VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU . 45

2.1.1 Nguyên liệu và hóa chất . 45

2.1.2 Thiết bị và dụng cụ . 48

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . .49

2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 49

2.2.2 Qui trình thực hiện thí nghiệm sản xuất dịch chiết xuất nấm men . 50

2.2.3 Xác định chất lượng nấm men 50

2.2.4 Xác định hàm lượng protein của các enzyme 51

2.2.5 Phương pháp xác định các chỉ tiêu trong quá trình thí nghiệm 51

2.2.5.1 Phương pháp xác định khối lượng chất khô . 51

2.2.5.2 Xác định Nitơ tổng số theo Kjeldahl 51

2.2.5.3 Xác định hàm lượng acid glutamic theo phương pháp sắc ký

HPLC theo AOAC 2006 (994.12) 53

2.2.5.4 Xác định hàm lượng acid Nucleic bằng cách đo mật độ quang 53

2.2.5.5 Xác định hàm lượng Monophosphate (GMP, IMP) bằng phương

pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) 56

2.2.5.6 Xác định độ pH . 57

2.2.5.7 Phương pháp rửa sinh khối tế bào nấm men 57

2.3 PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH CÁC THÍ NGHIỆM

2.3.1 Phương pháp thủy phân tế bào nấm men 57

2.3.1.1 Thủy phân tế bào nấm men bằng NaCl+cồn etanol . 57

2.3.1.2 Thủy phân tế bào nấm men bằng Enzyme 58

2.3.2 Khảo sát các đặc điểm sử dụng enzyme . 60

2.3.2.1 Aûnh hưởng của chỉ số pH dịch thủy phân 60

2.3.2.2 Nhiệt độ thủy phân . 60

2.3.2.3 Thời gian thủy phân . 60

2.3.2.4 Khảo sát phương pháp cho enzyme vào 61

2.4 KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN VÀ HIỆU QUẢ SỬ DỤNG KẾT HỢP

CÁC LOẠI ENZYME . 61

2.5 ĐÁNH GIÁ THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN THEO

TCVN 5104-90 . 61

2.5.1 Nội dung . 61

2.5.2 Chuẩn bị thử . 61

2.5.3 Tiến hành thử . 62

2.6 PHƯƠNG PHÁP QUI HOẠCH THỰC NGHIỆM .62

Phần 3 - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 HÀM LƯỢNG PROTEIN CỦA CÁC ENZYME NGHIÊN CỨU . 63

3.2 THỦY PHÂN TẾ BÀO NẤM MEN . 63

3.2.1 Thủy phân bằng NaCl và etanol . 63

3.2.2 Tỉ lệ nấm men và dung dịch đệm . 65

3.2.3 Sử dụng enzyme để thủy phân tế bào nấm men . 66

3.2.3.1 Enzyme YL-NL “Amano” 66

3.2.3.2 Enzyme RP-1G “Amano” .72

3.2.3.3 Enzyme Deamizyme 50 000G ”Amano” 77

3.2.3.4 Umamizyme “ Amano” . 81

3.2.3.5 Điều kiện sử dụng phối hợp các enzyme . 87

3.2.3.6 Khảo sát phương pháp cho enzyme vào dịch nấm men 88

3.2.3.7 Khảo sát sự khác biệt của việc thử nghiệm trên các quá trình

gián đoạn với việc ứng dụng vào qui trình sản xuất liên tục . 89

3.3 ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM

KHÔNG BỘT NGỌT 91

3.3.1 Qui trình sản xuất dịch chiết xuất nấm men . 91

3.3.2 Aùp dụng vào qui trình sản xuất hạt nêm không bột ngọt Chinsu . 92

Phần 4 – KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

4.1 KẾT LUẬN 93

4.2 ĐỀ NGHỊ 93

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤ