TÓM LƯỢC

Trên cơ sở tham khảo tài liệu quy trình chế biến khô cá lóc và từ các

phương pháp truyền thống, đề tài tiến hành nghiên cứu thêm công đoạn sấy

làm chín để trở thành dạng sản phẩn ăn liền.

Đây là sản phẩm dạng khô nên độ ẩm sẽ ảnh hưởng rất lớn đến cấu

trúc cũng như thời gian bảo quản, cho nên việc tìm ra phương thức sấy sao

cho sản phẩm đạt đến độ ẩm cần thiết với giá trị cảm quan tốt và ít tốn chi phí

là vấn đề quan trọng nhất.

Do đó, phần nghiên cứu sẽ tập trung vào các thí nghiệm sau:

 Xác định độ dày của miếng fillet để rút ngắn thời gian sấy với ba

mức độ tương ứng với 0,5¸0,7cm, 1,0¸1,2cm, 1,4¸1,6cm.

 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm đến chất

lượng của sản phẩm, các mẫu được phân phối theo tổ hợp các nồng

độ muối và thời gian ngâm lần lượt là: 8%, 10%, 12%; 30’, 45’,

60’.

 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy sơ bộ đến sự mất ẩm trong

quá trình sấy khô với sự thay đổi các nhiệt độ sấy sơ bộ 50oC;

55oC; 60oC nhằm tìm ra nhiệt độ sấy sơ bộ thích hợp, rút ngắn thời

gian sấy.

Kết quả thí nghiệm cho thấy:

 Độ dày miếng fillet 0,5¸0,7cm sẽ giúp cho sự thoát ẩm trong quá

trình sấy tốt hơn và thời gian sấy được rút ngắn.

 Nồng độ dung dịch muối ngâm 10% và thời gian ngâm 30 phút sẽ

cho sản phẩm có cấu trúc tốt và vị phù hợp.

 Sản phẩm được sấy sơ bộ ở khoảng nhiệt độ 55oC sẽ rút ngắn thời

gian sấy và chất lượng sản phẩm ít bị biến đổi.

x

MỤC LỤC

Nội dung Trang

CẢM TẠ .. I

TÓM LƯỢC . ii

MỤC LỤC . .. iii

DANH SÁCH BẢNG ..vi

DANH SÁCH HÌNH .viii

CHẾ BIẾN SẢN PHẨM KHÔ CÁ LÓC ĂN LIỀN .. I

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ii

TIỂU SỬ CÁ NHÂN iv

TÓM LƯỢC VI

MỤC LỤC ..VII

DANH SÁCH BẢNG ..X

DANH SÁCH HÌNH .XII

1.GIỚI THIỆU .. 1

1.1.Đặt vấn đề 1

1.2.Mục tiêu nghiên cứu .. 1

1.3.Nội dung nghiên cứu chủ yếu 1

2.LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

a.Giới thiệu chung về nguyên liệu cá lóc .2

i.Ðặc điểm sinh học và sinh sản của cá lóc .2

1.Ðặc điểm hình thái 2

2.Tập tính sinh học .2

3.Tính ăn . 2

4.Sinh trưởng 2

5.Tập tính sinh sản 3

ii.Thành phần hóa học của cá lóc .3

Thành phần, % 3

b.Giới thiệu về phụ gia ..3

i.Muối ăn ..3

1. Thành phần và tính chất của muối ăn .. 3

2. Tác dụng phòng thối của muối ăn ..4

ii.Đường (sugar) 6

iii.Tỏi (garlic) .7

iv.Tiêu (pepper) 7

v.Ớt (capsicum) .7

vi.Acid acetic . 8

c.Nguyên lý ướp muối .. 8

i.Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối 8

ii.Kỹ thuật ướp muối cá 9

iii.Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối . 10

1.Biến đổi về khối lượng 10

2. Sự tự chín của nguyên liệu trong quá trình ướp muối .. 11

d.Phương pháp làm khô thủy sản ..12

i.Các phương pháp làm khô thủy sản ..12

1.Các phương pháp sấy khô cá .. 12

2.Làm khô bằng cách sử dụng năng lượng mặt trời 13

e.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô . 14

i.Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 14

ii.Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí .. 14

iii.Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí 14

iv.Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu ..15

f.Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô .15

i.Biến đổi vật lý ..15

ii.Biến đổi hoá lý 15

iii.Biến đổi hoá học ..16

iv.Biến đổi sinh hoá . 16

v.Biến đổi sinh học .. 16

vi.Biến đổi cảm quan .. 17

g.Sự biến đổi của khô cá trong quá trình bảo quản ..17

i.Sự hút ẩm 17

ii.Sự thối rửa và biến chất . 17

x

iii.Sự oxi hoá của khô cá 18

iv.Sự phá hoại của côn trùng 18

h.Quy trình tham khảo chế biến khô ăn liền 19

i.Nguyên liệu 19

ii.Xử lý nguyên liệu . 19

iii.Định hình . 20

iv.Ướp muối .20

v.Ướp gia vị .. 20

vi.Sấy sơ bộ ..20

vii.Sấy làm chín 20

viii.Ép ..21

ix.Làm nguội ..21

x.Bao gói 21

3.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 22

a.Vật liệu 22

i.Địa điểm ..22

ii.Nguyên liệu ..22

iii.Thiết bị ..22

b.Phương pháp thí nghiệm ..23

3.2.1 Phương pháp tiến hành .. 23

i.Cách phân tích thống kê . 27

4.KẾT QUẢ - THẢO LUẬN . 29

a.Thành phần cơ bản của nguyên liệu .29

b.Kết quả khảo sát độ dày của sản phẩm .. 29

c.Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm đến chất

lượng của sản phẩm . 31

d.Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy sơ bộ đến thời gian sấy và

chất lượng sản phẩm 33

e.Hiệu suất thu hồi sản phẩm .. 35

f.Thành phần hóa học của sản phẩm 35

5.KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 36

a.Kết luận .. 37

b.Đề nghị 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO.. 37a