Chương i. Quy trình, công nghệ sản xuất sữa thanh trùng

1.1. Đặc điểm, thành phần và cấu trúc của sữa tươi

1.1.1. Tính chất vật lý của sữa tươi

Sữa là một chất lỏng màu trắng đục có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ và có mùi không rõ nét. Sữa thường có những đặc điểm và tính chất sau:

Bảng 1.1. Đặc điểm và tính chất của sữa

Mật độ quang hoá ở 150C 1,0301,034

Tỷ nhiệt 0,93

Điểm đông -0,550C

PH 6,56,6

Độ axit được tính bằng độ Dornic0D (decigam axit lactic/lít sữa) 1618

Chỉ số bức xạ ở 200C 1,35

1.1.2. Thành phần hoá học và tính chất lý hoá của sữa tươi

Về tính chất hoá lý người ta coi sữa như một thể keo gồm các cầu béo (đường kính 3-5m) và các mixen protein (đường kính gần 0,1m trong pha phân tán là nước).

Nước là thành phần lớn và quan trọng nhất chiếm tỷ 9/10 của thành phần sữa, còn lại là tổng hợp các chất khô (chiếm 25-130g/lít sữa).

Chất béo của sữa (váng sữa) tách ra được tính trong thành phần tổng hàm lượng chất khô có trong một lít sữa). Vì vậy lượng chất béo trung bình xấp xỉ bằng 90 g/lít.

Một số các thành phần khác có trong sữa với hàm lượng thay đổi và đẽ dàng định lượng được. Tuy nhiên một số các thành phần khác chỉ hiện diện dưới dạng vết. Nên rất khó xác định (thường dùng các loại sắc ký để định lượng bằng vết trên cột).

Các chất khó định lượng có thể kể đến: Các chất béo,đường lactoza, các chất chứa Nitơ, các loại muối khoáng. Các chất tiếp theo là các loại enzym, các sắc tố và các Vitamin.

Đặc tính chủ yếu của thành phần sữa là tính hoà tan cân đối của nó. Điều này về giá trị được coi như một yếu tố vô giá, đặc biệt là đối với trẻ em. Phần lớn các thành phần quan trọng tham gia vào cấu trúc của các cơ quan trong cơ thể người và động vật đã được chứng minh.